Metherstellung

Was ist Met? Die Geschichte des Mets

Warum Alkohol?

An Getränken gehörten Fruchtgetränke und Milch immer zur Ernährung des Mittelalters dazu. Aber bereits die Völker der Antike begannen Alkohol herzustellen. Der Hauptgrund dafür war jedoch weniger der, sich zu berauschen, sondern der, daß es nur sehr wenige Möglichkeiten gab, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Gerade Fruchtsaft und Obst verderben sehr schnell, aber in vergorener Form, wie Wein, bleiben sie haltbar. Der bei der Gärung entstehende Alkohol verhindert das Wachstum der Fäulnisbakterien. Auch erkannte man, daß der Genuß vergorener Getränke weniger oft zu Krankheiten führte als der von unbehandeltem Wasser oder anderen Getränken. Das liegt nicht etwa daran, daß Alkoholika besonders gesund wären, sondern daran, daß viele Quellen und Brunnen unsauber waren und der Genuß ihres Wassers zu Erkrankungen oder gar zum Tode führte.

Ursprung in der Antike

Met ist das älteste alkoholische Getränk überhaupt. Er war den Griechen, Römern und Germanen bekannt, und schon die alten Sumerer tranken ihn im 3. Jahrtausend v.u.Z. Met war das Nationalgetränk der trinkfreudigen Germanen und Wikinger. In ihren Liedern und Sagen konnten sie den Met nicht genug verherrlichen, und auch ihre Götter genossen ihn sehr üppig. Der Ursprung des Met wurde auf Kvasir (oder Kwaser), das weise und allwissende Friedensgeschöpf der Götter zurückgeführt, welches aus dem vermischten Speichel der Asen und Wanen entstand. Fjalar und sein Bruder Galar waren bösartige Zwerge, die Kvasir töteten, um seine Zauberkraft zu bekommen. In einem Kessel mischten sie sein Blut mit Honig und erhielten daraus Met, der Weisheit verlieh. Aber sie verloren den Met an den Reifriesen Suttung, dessen Eltern sie auch getötet hatten. Suttung prahlte mit seinem Neuerwerb, worauf Odin beschloß, ins Land der Reifriesen (Jötunheim) zu gehen, und den Zaubertrank in seinen Besitz zu bringen. Er überredete den Reifriesen Baugi, einen Tunnel durch den Berg zu bohren, in dem Suttung den Met unter Aufsicht seiner Tochter Gunnlod verwahrte. Als das Loch fertig war, wechselte Odin seine Gestalt zu der einer Schlange und kroch schnell zu dem versteckten Schatz. In der Höhle angekommen verwandelte er sich abermals, diesmal in die Gestalt eines gutaussehenden einäugigen Riesen und war drei Tage und Nächte lang Gunnlods Liebhaber. Die Riesin ließ ihn den Met trinken, worauf er sich in einen Adler verwandelte und nach Asgard flog. Suttung verfolgte ihn, ebenfalls in der Gestalt eines Adlers, aber Odin schaffte es mit knappem Vorsprung. Bei Riesen, Zwergen und Göttern stieg Met zum heißbegehrten Zaubertrank auf, der ihnen Kraft, Weisheit und Unsterblichkeit schenken sollte.

Met im Mittelalter

Nachdem die Römer vor 2.000 Jahren die Rebe in Deutschland eingeführt hatten, wurde der Met nach und nach von den Tischen der vornehmen Welt verdrängt und durch den viel köstlicheren Traubenwein ersetzt. Dieser Konkurrent hatte ein leichtes Spiel, weil die Metsieder im Altertum und auch lange später noch nicht die nötigen Kenntnisse besaßen, um ein dem Traubenwein gleichkommendes Getränk herzustellen. Doch Met hatte einen Vorteil, der ihn für das einfache Volk attraktiv machte: er war wesentlich billiger als Traubenwein, weil man den Honig kostenlos von wilden Bienen aus dem Wald holen konnte. Im Mittelalter entwickelte sich Met deshalb zu einem Volksgetränk. Unsere Vorfahren bereiteten den Met, indem sie den in den riesigen Wäldern Deutschlands massenhaft vorkommenden Bienenhonig einfach mit Wasser verdünnten. Der französische Name des Mets „Hydromel“ (Honigwasser) ist daher sehr richtig. Später wurden die Honigbienen auch durch Imker richtig gezüchtet. Durch Gärung gewann der Met wesentlich an Geschmack und Alkoholgehalt (bis maximal 14,5 %).

Nach dem Mittelalter

Durch den Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) wurde die deutsche Bienenzucht vernichtet, und mit ihr verschwanden mangels Rohstoff auch die Metsiedereien. Das Wiederaufkommen des Mets als Volksgetränk wurde noch dadurch erschwert, daß das Brauen von Bier aus Gerste und Hopfen rasch einen großen Aufschwung nahm und das Bier bis zum heutigen Tag viele Liebhaber fand.

Met heute

Erst im neunzehnten Jahrhundert, als sich die Bienenzucht wieder erholte, wurden Versuche gemacht, den Met in Deutschland wieder zu Ehren zu bringen, leider aber ohne großen Erfolg. Dennoch konnte sich der Met einen kleinen Kreis von Liebhabern erhalten, und er findet zum Beispiel auf mittelalterlichen Veranstaltungen reißenden Absatz. Deshalb wird er auch weiterhin gewerblich hergestellt. Es gibt aber auch Scharlatane, die einfach Honig mit etwas Alkohol und Wasser mischen und Ahnungslosen dieses widerliche Gesöff als Met verkaufen. Es ist aber recht einfach, richtigen und auch köstlichen Met selbst zu machen.

Das Prinzip der Metbereitung

Das Prinzip der Metbereitung besteht einfach darin, daß die im Honig enthaltenen Zuckerarten Traubenzucker und Fruchtzucker durch Gärung mit Hefe in Alkohol (Äthylalkohol), Kohlendioxid und Wärme umgewandelt werden.

C6H12O6 + Hefe => 2 C2H5OH + 2 CO2

Es gibt viele Methoden, Met und metähnliche Getränke selbst herzustellen, und dafür sollen hier einige Möglichkeiten vorgestellt werden. Auf ähnliche Weise wie Met können auch Frucht- und Obstweine hergestellt werden, nur halt aus deren Saft anstatt aus Honig (der Saft sollte 100 % Fruchtgehalt haben und frei von Konservierungsstoffen sein, und gegebenenfalls muß zusätzlicher Zucker oder Honig zugesetzt werden). Nach dem deutschen Lebensmittelrecht darf aber nur Met, der nach den speziellen gesetzlichen Regelungen für Met hergestellt wurde, auch offiziell als „Met“ bezeichnet und unter dieser Bezeichnung gewerblich vertrieben werden. Die Herstellung nach diesen Verfahren ist aber sehr langwierig und teuer. Für den Eigenbedarf empfehlen sich daher ein paar einfachere Rezepte (solch ein Gebräu darf jedoch nur unter der Bezeichnung „metähnliches Getränk“ und „Honigwein“ gewerblich verkauft oder ausgeschenkt werden). Es gibt verschiedene „Arten“ von Honigwein, die man selbst herstellen kann, wobei diese sich vor allem darin unterscheiden, wie lange sie vergoren wurden.

Was man alles braucht

Grundsätzlich benötigt man eine Grundausstattung an Gerätschaften, welche die nachfolgenden Dinge umfaßt und stets sauber gehalten werden sollte.

Der Gärbehälter

Dies ist das Gefäß, in dem die Gärung stattfinden soll, normalerweise eine Flasche, ein Kunststoffkanister oder ein Faß. Die Größe richtet sich nach der herzustellenden Menge. Natürlich genügt für anfängliche Neugier auch eine normale Glasflasche, aber diese sollte mindestens einen oder zwei Liter fassen. Besser sind natürlich die richtigen Glasballonflaschen mit gewölbtem Boden zur Weinherstellung mit 5, 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen, und diese sollten für den Hausgebrauch auch ausreichen.

Zur Reinigung der großen Flaschen gibt es spezielle Ballonflaschenbürsten. Natürlich kann man auch noch größere Glasballons nehmen, doch sollte man berücksichtigen, daß diese mit zunehmender Füllmenge auch entsprechend schwer werden, denn man muß ab und zu umfüllen und den Inhalt schwenken. Dieser Punkt wird oft unterschätzt. Auf Gärbehälter über 50 Litern Volumen sollte man tunlichst verzichten, denn man muß sie ja noch bewegen können. Eigentlich sollten 20 Liter bereits das Maximum sein, was eine noch einigermaßen bequeme Handhabung betrifft. Gefüllte Glasballons dürfen beim Transport aus Sicherheitsgründen nicht am Hals angefaßt werden, sondern immer nur am Flaschenkörper.

Glas ist geschmacksneutral, außerdem kann der Verlauf der Gärung gut beobachtet werden, und insbesondere das Abziehen des Weins von einem Bodensatz wird so erleichtert. Zum Abziehen und Umfüllen empfiehlt sich auch die Anschaffung eines zweiten Glasballons. Das Umfüllen ist aber temporär und kann auch in kleinere Gefäße erfolgen, so daß man notfalls mit einem größeren Gärbehälter auskommt (sofern man nicht mehrere Metansätze gleichzeitig herstellen möchte). Professionelle Methersteller nehmen dafür sogar richtig große Fässer und saugen die Flüssigkeit zum Umfüllen mit einem Schlauch ab. Die Glasbehälter sollten aus grünen (üblich) oder noch besser braunem Glas sein, der den Inhalt vor zu viel Licht schützt. Noch besser ist natürlich die Möglichkeit, den Met im Dunkeln gären zu lassen. Für die Glasballons gibt es praktische Tragekörbe aus Korb oder Kunststoff, welche die Handhabung der schweren (wenn gefüllt) Flaschen erleichtern. Unnötig zu erwähnen, daß der Gärbehälter vor dem Befüllen und bei jedem Umfüllen mit heißem Wasser gründlich ausgespült und hartnäckig anhaftender Schmutz mit der Bürste entfernt werden sollte. Man sollte bei der Wahl der Flaschengröße berücksichtigen, daß man im Laufe der Herstellungszeit etwa 10 bis 20 % Flüssigkeitsverlust hinnehmen muß (durch Filterung, Umgießen, Verdunstung und der Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid). Ferner sollte man die Flasche nie ganz füllen, sondern immer ca. 10 bis 20 % ihrer Höhe als Steigraum für den Schaum frei lassen, da Met bei der Gärung, vor allem anfangs, stark schäumen kann und sich so selbst aus der Flasche herausdrücken würde. So kann man davon ausgehen, daß man etwa 75 bis 80 % des Gärbehältervolumens an Met erzielen kann, oder andersherum, daß der Behälter etwa 25 bis 33 % größer sein sollte als die gewünschte Menge Met.

Daß der beste Wein in einem Holzfaß lagern muß, ist immer noch ein weit verbreiteter Irrglaube. Das Holzfaß vereinigt fast alle Nachteile, die ein Behälter zur Lagerung des Weins haben kann. Es ist luftdurchlässig, wegen der Poren im Holz schlecht zu reinigen und teuer in der Anschaffung und Pflege. Einzig wer den Holzgeschmack in seinem Wein mag und einen Küfer in seiner Nähe hat, der das Faß zerlegen und reinigen kann, sollte ein Holzfaß benutzen. Kunststoffässer sind preiswert und relativ gut zu reinigen. Allerdings sollte der Wein in einem Kunststoffaß nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Ideal ist die teuerste Lösung, ein Edelstahlfaß. Für kleinere Mengen sind auch Glasballons gut geeignet.

Der Stopfen

Der Stopfen verschließt den Gärbehälter und verhindert das Eindringen von Luft, damit der darin enthaltene Sauerstoff keinen Verderb herbeiführen kann (der kurze Luftkontakt beim Umfüllen ist jedoch unkritisch). Der Stopfen muß allerdings durchbohrt sein, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Andernfalls würde sich ein hoher Druck aufbauen, der den Stopfen herausschießen oder gar den Gärbehälter zum Explodieren bringen würde. Der Stopfen kann aus Kork sein (feucht halten) oder aus Gummi bestehen (hygienischer). Gummistopfen gibt es als Kappe zum äußeren Überziehen auf den Flaschenhals sowie als „Korken“ zum Hineinstecken (letzteren nie zu tief hineinstecken, denn dann bekommt man ihn nur schwer wieder heraus). In die Bohrung des Stopfens wird ein Gärverschluß (s.d.) eingesetzt. Der Stopfen sollte vor der Benutzung und bei jedem Umfüllen sterilisiert oder zumindest mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden.

Der Gärverschuß

Der Gärverschluß ist im Prinzip ein Rohrsystem, bei dem das ausströmende Kohlendioxid durch Wasser nach außen abgeleitet wird. Dies dient zum einen dazu, den Druck des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids abzuleiten, zum anderen dazu, das Gärgut vor eindringendem Luftsauerstoff, der zum Verderb führen kann, und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen und außerdem dazu, die Gärungsaktivität (Menge und Frequenz der austretenden Gasbläschen) beobachten zu können. So läßt sich anhand der Blasenwanderung im Gärverschluß der Fortschritt und das Abebben des Gärungsprozesses gut verfolgen. Notfalls genügt aber auch ein Wattepfropfen. Im Prinzip gibt es zwei Varianten von Gärverschlüssen. Die erste ist das Gärröhrchen (Neßler’sche Gärröhre), welches wie ein Siphon arbeitet. Es besitzt eine spiralförmige Schlaufe mit zwei kugelförmigen Erweiterungen. Diese Schlaufe wird zur Hälfte mit Wasser gefüllt. Der Druck läßt das Kohlendioxid in Form von Bläschen durch das Wasser wandern und entweichen. Erhältlich ist das Gärröhrchen aus Glas oder aus transparentem Kunststoff. Ein Glasaufsatz ist schön anzusehen, aber auch sehr empfindlich, deshalb empfiehlt sich doch eher Kunststoff. Die zweite Form ist der zweiteilige Gäraufsatz (Duplex, Gärtrichter), der aus einem Behälter besteht in dem ein zweiter, kleinerer umgekehrt über der Ausströmöffnung im Wasser steht. Der „Deckel“ wird durch den Gasdruck angehoben und läßt das Kohlendioxid damit wie ein Sicherheitsventil ebenfalls durch das Wasser entweichen, worauf der „Deckel“ wieder zurückfällt. Diese Variante läßt sich leichter reinigen. Beide Formen verhindern durch die Wassersperre das Eindringen von Sauerstoff, Mikroorganismen und Insekten. Das entweichende Kohlendioxidgas (Kohlenstoffdioxid) kann im Gärverschluß mit Calciumhydroxid-Lösung (die nicht in das Gärgut geraten sollte) nachgewiesen werden, wobei weißliches Calciumcarbonat und Wasser entstehen.

Ca(OH)2 + CO2 => CaCO3 + H2

Essigsäurebakterien sind bei der Weinbereitung unerwünscht, denn Weine mit einem Essigstich schmecken sauer und rauh und sind verdorben. Essigsäurebakterien sind abhängig vom Luftsauerstoff, und Essigsäure ist ein Produkt ihrer Atmung (unvollständige Oxidation). Deshalb ist es auch verhältnismäßig einfach, sich vor diesen Bakterien und anderen schädlichen Mikroorganismen zu schützen, indem man jeden unnötigen Kontakt des Weins mit Luftsauerstoff mit Hilfe des Gäraufsatzes vermeidet. Dies gilt insbesondere für Weinansätze, die noch einen geringen Alkoholgehalt aufweisen, weil Essigsäurebakterien weniger alkoholtolerant sind als viele Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 % können Essigsäurebakterien nicht mehr existieren. Gäraufsätze verwehren außerdem Essig- oder Taufliegenarten der Gattung Drosophila den Zugang zum Wein. Diese lieben faulendes und in Gärung übergehendes Obst und werden vom Geruch des gärenden Weins angezogen. Wie der deutsche Name der Fliegen andeutet, übertragen diese Fliegen Essigsäurebakterien und dürfen deshalb nicht in den Wein gelangen. Im Hochsommer findet man diese Tiere zuweilen zu Dutzenden ertrunken im Wasser des Gärröhrchens. Es ist darauf zu achten, daß dieses „verseuchte“ Wasser nicht in den Wein gelangt (das Gärröhchen langsam herausziehen, damit der Unterdruck dessen Inhalt nicht in den Gärbehälter saugt). Gärverschlüsse gibt es im Wein- und Keltereifachhandel, in gut sortierten Drogerien und Apotheken, im Chemiebedarf und manchmal auch im Zoofachhandel. Wenn man keinen Gäraufsatz hat, kann man die Flasche notfalls auch mit einem Tuch, welches mit einem Gummiband befestigt wird, einem Wattebausch oder Frischhaltefolie, in die ein kleines Loch gestochen wird, verschließen. Auch dies sorgt dafür, daß das Kohlendioxid entweichen kann und hält die Fruchtfliegen fern. Allerdings kann im späteren Verlauf der Gärung, wenn kein Überdruck mehr entsteht, Luftsauerstoff eindringen. Deshalb sollte man den Wein in diesem Fall nicht ganz so lange ausgären lassen wie mit Gärverschluß, sondern ihn etwas eher abziehen.

Leere Flaschen

Man benötigt adäquat zur hergestellten Menge leere Flaschen zum temporären Umfüllen und zum letztendlichen Abziehen des fertigen Mets. Auch diese sollten stets mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Solange der Gärungsprozeß nicht endgültig gestoppt ist, dürfen diese auf keinen Fall verschlossen werden, da sie sonst durch den entstehenden Gasdruck explodieren können! Bewährt haben sich leere Colaflaschen aus PET-Kunststoff, weil sie stabil, groß und leicht sind und sich dicht verschließen lassen.

Zum „Kredenzen“ des Mets bei Tisch oder auf Mittelalterfesten eignet sich natürlich eine schön geformte Glasflasche oder eine Karaffe wesentlich besser. Stilechter ist natürlich ein Tonkrug oder ein kleines Holzfäßchen. Übrigens haben nur die Wikinger und Nordleute des Frühmittelalters Met aus Hörnern getrunken. Im Mittelalter trank man ihn ganz normal aus Holz- oder Tonbechern.

Honig

Honig entsteht durch Verdickung und Fermentation von Nektar, Honigtau (zuckerhaltige Ausscheidung von Blattläusen) oder Zuckerwasser im Honigmagen der Biene. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus reinen Zuckern (etwa 35 % Fruktose, 30 % Glukose, 10 % Polysaccharide) und u.a. aus Aromastoffen. Honig ist übrigens das einzige Lebensmittel, das niemals verdirbt.

Welchen Honig man bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. An sich ist es egal, es muß nicht unbedingt der Teuerste sein. Allerdings sollte man von billigen Kunsthonigprodukten aus Geschmacksgründen absehen. Für die Herstellung des Mets ist die Art des Honigs unerheblich (im Prinzip funktioniert es sogar mit Zuckerwasser), nicht aber für den Geschmack, und wenn man etwas Gutes möchte, sollte der Honig schon „echt“ und auch kaltgeschleudert sein, denn nur dann bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Einen milderen Geschmack erreicht man durch Linden- oder Kleehonig, einen sehr würzigen durch Tannenhonig. Man kann hierbei aber natürlich auch andere Sorten verwenden oder verschiedene Sorten miteinander mischen.

Der Honig im Met hat zudem den Vorteil, daß er im Körper die Bildung von Enzymen anregt, die den Alkohol abbauen. Das könnte der Grund dafür sein, warum ich von meinem Met – im Gegensatz zu anderen Alkoholika – noch nie Kopfschmerzen bekommen habe. Ansonsten soll ein Teelöffel voll Honig vor dem Schlafengehen auch gut gegen den Kater am nächsten Morgen sein.

Hefe

Geschmacklich am besten eignet sich Weinhefe (Reinzuchthefe) aus der Apotheke, der Drogerie oder dem Weinfachhandel, und zwar eine Südweinrasse, wie Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich. Notfalls tut es aber auch Bierhefe oder Bäckerhefe (ca. 0,30 Euro im Kühlregal des Lebensmittelhandels), wenn man nicht unbedingt eine Spätlese herstellen oder den Wein verkaufen will. Wichtig ist, daß die Hefekultur noch lebt. Mit toter Hefe verdirbt man alle Zutaten. Deshalb wird die Hefe zunächst in ein Glas voller Zucker- oder Honiglösung oder süßem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe eingerührt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Steigen nach ein paar Stunden (bei Bäckerhefe schon nach ein paar Minuten) oder am nächsten Tag reichlich Gasbläschen auf, so lebt die Hefe, und der flüssige Anteil im Anzuchtglas kann dem Gärgut zugegeben werden. Man kann natürlich auch, wie ganz früher üblich, auf natürliche Hefen zurückgreifen, also den Rohmet offen stehen lassen, bis eine Gärung durch die in der Luft vorkommenden Hefepilze einsetzt. Dies ist aber recht unsicher, und oftmals ist, gerade auch bei Obstweinen, der Schimmel schneller, und man kann alles wegschütten. Außerdem erzeugt eine wilde Gärung Fuselöle, die zu Kopfschmerzen führen.

Die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae), deren lateinischer Name wörtlich übersetzt „Zuckerpilz des Bieres“ lautet, gehört systematisch zu den Ascomyceten (Schlauchpilzen) und zählt mit den Basidiomyceten (Ständerpilze, wie zum Beispiel Champignons) zu den höheren Pilzen.

Pilze sind wieder Tier noch Pflanze. Wie die Pflanzen besitzen sie eine Zellwand, die sich in ihrem Aufbau aber von der pflanzlichen Zellwand deutlich unterscheidet. Außerdem können sie keine Photosynthese betreiben, sind also nicht in der Lage, Sonnenlicht als Energiequelle zu nutzen. Aber ihre Zellen besitzen alle wesentlichen Bestandteile der tierischen und der pflanzlichen Zelle, einen echten Zellkern und verschiedene Organzellen. Die zellulären Prozesse der Hefezellen ähneln denen der bakteriellen Zellen oft derart, daß sich die einfach zu handhabende Bäckerhefe als Modellorganismus etabliert hat.

Die „Hefepilze“ sind birnenförmige bis zylindrische Zellen, die einzeln oder in Sproßketten vereint auftreten können. Sie kommen unter anderem im Boden natürlich vor und gelangen von dort in Blüten und Früchte. Fruchtsäfte sind für sie ein ideales Nährmedium. Bekommt eine überreife Frucht den typisch „scharfen“ Beigeschmack von Alkohol, so waren Hefen am Werk.

Alle Kulturhefen wurden aus solchen Wildhefen gezüchtet. Die Bäckerhefe wird sowohl für die Herstellung von Hefeteig, Bier und Wein benutzt, auch wenn sich die verwendeten Stämme in ihrem Anwendungsprofil unterscheiden. Über Jahrhunderte hinweg wurden die Stämme auf die verschiedenen Anforderungen hin selektiert. Soll der Teig gut aufgehen, so ist eine rasche Produktion von Kohlendioxid gewünscht. Soll dies rasch geschehen, so ist eine kleine Zuckerzugabe notwendig. Stämme für die Alkoholherstellung sollen eine hohe Toleranz gegen Alkohol und Schwefeldioxid aufweisen und den Geschmack des Getränks positiv beeinflussen. Zwei wesentliche Eigenschaften des Hefestoffwechsels sind also die Bildung von Kohlendioxid und Alkohol (Äthanol), wobei Zucker verbraucht wird. Bei der alkoholischen Gärung kann schließlich so viel Alkohol angereichert werden, bis die Hefen daran zugrunde gehen. Hierbei muß man jedoch bedenken, daß die wenigsten anderen Mikroorganismen so alkoholtolerant sind wie die Hefen. Durch die systematische Vergiftung ihrer näheren Umgebung hemmt die Hefe das Wachstum von Nahrungskonkurrenten und kann sich so letztlich doch gegenüber Schimmelpilzen und Bakterien durchsetzen. Trauben beziehungsweise Obst enthalten Zucker, und zwar Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Sie werden von der Hefe in trinkbaren Alkohol (Äthylalkohol oder Äthanol) umgewandelt. Die Hefe produziert Gärhilfsstoffe (Fermente beziehungsweise Enzyme), die in der Lage sind, aus dem Trauben- und Fruchtzucker Alkohol herzustellen. Bei diesem Gärvorgang entsteht zusätzlich Kohlendioxid. Heute handelsüblicher Raffinadezucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Diese Zuckerarten bezeichnet man als Saccharose. Diese läßt sich nicht direkt vergären, denn das geht eben nur mit Glukose und Fruktose. Aber durch einen Umweg ist es trotzdem möglich, Saccharose zu trinkbarem Alkohol zu vergären. Mit Hilfe eines besonderen Enzyms (Saccharase) der Hefe wird zunächst die Saccharose in Fruktose und Glukose gespalten, und dann beginnt erst der eigentliche Gärvorgang. Im Obstsaft beziehungsweise Honigwasser findet die Hefe genügend Nahrung, um diese besonderen Enzyme zu produzieren und damit auch zugesetzte Saccharose zu vergären. Für den Gärvorgang sollten nur Zutaten verwendet werden, die keine Konservierungsstoffe enthalten, denn diese würden die Hefe abtöten. Äthanol ist sicherlich das wichtigste Gärungsprodukt der Hefen, aber nicht das einzige. So sorgt zum Beispiel die Bildung kleiner Mengen Schwefelwasserstoff (H2S) beim Vergären einiger Fruchtsorten für einen Geruch nach faulen Eiern (dieser Geruch ist selten intensiv und ist spätestens im fertigen Wein verschwunden). Ein weiteres Nebenprodukt ist Methanol (Methylalkohol), ein Alkohol mit nur einem Kohlenstoffatom (H3COH). Methanol ist zwar giftig, in kleinen, unbedenklichen Mengen aber immer in Weinen enthalten. Der in geringsten Mengen bei jeder Gärung entstehende Methylalkohol ist für den menschlichen Körper ohne Bedeutung. Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt hängt weniger von der Hefe, als vielmehr von der Art des verwendeten Gärgutes und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht bei der Gärung nicht aus dem Zucker, sondern als unerwünschtes Nebenprodukt durch enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft ist, desto mehr Methanol entsteht. Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer und insbesondere bei Honigweinansätzen aber ziemlich unkritisch und wird erst dann interessant, wenn man Branntwein daraus herstellen will. Das ist aber u.a. aus diesem Grund in Deutschland für Privatleute ohnehin verboten. Längerkettige Alkohole entstehen ebenfalls und werden als Fuselöle zusammengefaßt. Diese sind auf der einen Seite für das Bukett des Weines mitverantwortlich, können aber auch zum Kopfschmerz am Tag danach führen. Die Bildung von Glycerin (H2COH-HCOH-H2COH) wirkt sich positiv auf den Wein aus, denn es schmeckt süßlich und dickt die Flüssigkeit förmlich ein. Dadurch haftet der Wein länger an den Schleimhäuten und ist hauptverantwortlich für die Nachhaltigkeit des Weingeschmacks. Weiterhin entstehen bei Obstweinen noch organische Säuren wie zum Beispiel die Milchsäure. Reinzuchthefen haben gegenüber der Bäckerhefe den Vorteil, daß sie daraufhin optimiert sind, möglichst wenig unerwünschte Nebenprodukte zu produzieren. Bäckerhefe hat dagegen den Vorzug, daß sie sehr schnell und stürmisch angärt und damit bereits nach einer knappen halben Stunde schon die dominierende und sich am schnellsten vermehrende Lebensform im Gärgut darstellt, gegen die andere Hefen oder Schimmel (allein schon der Ausgangsmenge wegen) keine Chance mehr zum Durchsetzen haben. Außerdem hat sich nach etwa einer Woche bereits so viel Alkohol (ca. 3 bis 5 %) gebildet, daß es die in der Luft befindlichen fremden Mikroorgansimen beim ersten Umfüllen bereits sehr schwer haben, überhaupt noch Fuß zu fassen. Bei nur langsam in Gang kommender Reinzuchthefe sieht das schon anders aus. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, daß Reinzuchthefe oft gar nicht anfing zu gären (wer weiß, wie lange die beim Händler schon herumgelegen hatte?). Allerdings sollte man – gerade auch bei der Verwendung von Bäckerhefe – den sich absetzenden Hefeschlamm (Geläger) regelmäßig durch Umgießen entfernen, und zwar während der Gärung wöchentlich und während des Lagerns monatlich, so wie es auch in Rezepten aus dem Mittelalter schon empfohlen wird. Dann sollte man eigentlich immer Erfolg mit dem Wein und keinerlei Hefegeschmack im Endprodukt haben, auch wenn man mit Bäckerhefe arbeitet. Wird die abgestorbene Hefe allerdings nicht ab und zu entfernt, zersetzt sie sich und bildet schwefelhaltige Eiweiße. Diese verderben den Geschmack, und der Wein schmeckt eklig hefig. Vermeiden sollte man allerdings die „wilde Gärung“ von Obstweinen, bei der man auf die Tätigkeit der wenigen natürlichen Hefen hofft, die den Früchten anhaften, denn man gibt damit zunächst den Bakterien und dem Schimmel Zeit, ihr Unwesen zu treiben, und anschließend produziert man mit hoher Wahrscheinlichkeit einen fuselölreichen Kopfschmerzwein. Natürliche Hefen können bei der Spontangärung Alkohol nur bis etwa acht Prozent bilden und benötigen für diesen Prozeß auch Sauerstoff. Sauerstoff jedoch stört die Weinzubereitung, indem er das Wachstum von schädlichen Bakterien und anderen Mikroorganismen fördert, die den Wein ungenießbar machen. Erfahrungsberichte aus der Landbevölkerung bestätigen die üblen Folgen (Kopfschmerzen) wilder Gärung, und weil damit keine guten Weine erzielt wurden, gab man diese Versuche bald wieder auf. Um das zu verhindern, wird das Wirken der natürlichen Hefen unterdrückt; stattdessen verwendet man für die Gärung eben speziell hierfür entwickelte Reinzuchthefen (Weinhefen), die ohne Sauerstoff arbeiten. Sie sind reine Naturprodukte (keine Chemie), die jedoch eine wesentlich höhere Alkoholbildung erlauben. Man wundert sich, wie unterschiedlich in der Herstellung ansonsten identische Weine schmecken können, wenn unterschiedliche Reinzuchthefen verwendet wurden. Soweit es mir bekannt ist, gibt es zwei Firmen in Deutschland, die Weinhefen über Apotheken und Drogerien verkaufen. Beide sind in Qualität und Darreichungsform (kleine Kunststofffläschchen mit flüssiger Hefe) gleichwertig. Bei Flüssighefen gibt es eine größere Artenvielfalt als bei Trockenhefen. Diese müssen jedoch vor der Verwendung zwei bis drei Tage lang angesetzt werden, damit sie sich ausreichend vermehren können. Diese Zeit muß man bei der Arbeitsplanung berücksichtigen. Trockenhefen dagegen können sofort eingesetzt werden. Es sind nur geringe Mengen (im Grammbereich) erforderlich. Übriggebliebene Hefe kann problemlos aufgehoben werden, sofern sie trocken gelagert wird. Nach dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum sollte sie jedoch nicht mehr verwendet werden. Um den Gärbeginn zu beschleunigen, kann die Trockenhefe kurz vor ihrer Verwendung in etwas lauwarmem Wasser angesetzt werden. Sie nimmt dabei die bei der Trocknung entzogene Flüssigkeit wieder auf. Dazu reichen 15 bis 30 Minuten aus. Bei Reinzuchthefen gilt es, ein wenig über die Sorte nachzudenken, die man verwenden möchte. Die Hefen können nämlich je nach Sorte bis zu bestimmten Alkoholgehalten arbeiten, dann sterben sie ab. Dazu brauchen sie auch unterschiedliche Mengen Zucker. Außerdem unterscheiden sie sich hinsichtlich Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich, Schwefeldioxidfestigkeit und noch weiteren Kriterien. Die Hefen haben wohlklingende Rassenamen, die aber nur zum Teil sinnvoll angeben, für welche Weine sie sich eignen. Dies ist aber vor allem für Traubenweine wichtig, für Obstweine und Met spielt dies jedoch eine eher untergeordnete Rolle. Hier genügt sogar Bäckerhefe, mit der ich hervorragende Ergebnisse erziele. Wichtig ist der für die Hefe richtige Zuckergehalt des Gärguts. Leichte Weine sind schneller fertig und trinkbar als die schwereren, sind aber auch weniger lange haltbar, schlechter zu konservieren und somit anfälliger gegen Essigsäurebakterien, Fäulnis und Schimmel. Die schweren Weine aus Tokayer- oder Portwein-Hefen konservieren sich durch ihren hohen Alkoholgehalt selbst. Auch für Met eignen sich besonders die Heferassen für schwere Weine.

Wein:	Zuckergehalt:	Beispiele für geeignete Hefen:
leicht	wenig	Zeltinger, Piesporter, Bernkastler
mittel	mittel	Steinberg, Bordeaux, Burgund
schwer	viel	Sherry, Tokayer, Haut-Sauternes, Portwein

Gewürze

Gewürzt werden kann nach Geschmack. Doch hier gilt, daß zuwenig besser ist als zuviel. Nachwürzen kann man dann ja immer noch, auch nach der Gärung. Typische Metgewürze (in beliebiger Menge und Zusammenstellung) sind zum Beispiel Zimt, Kardamom, Salbei, Hopfen, Nelken, Ingwer, Kalmus, Anis und Pfeffer. Hopfen sollte man nicht mehr als 1 Gramm pro Liter zugeben, weil der Met sonst zu bitter wird. Der Hopfen wird vorher 10 bis 15 Minuten in etwas Wasser gekocht und abgekühlt in das Honigwasser gegossen. Prinzipiell kann man zum Würzen auch frische Kräuter hinzugeben, die man kleinhackt und für ca. zwei Wochen im Gärgut schwimmen läßt. Der sich bildende Alkohol zieht das Aroma heraus. Nach zwei Wochen schöpft man sie mit dem Sieb heraus.

Trübstoffe

Hefe gärt nur, wenn sie auf einer Oberfläche sitzt. Das bedeutet, daß eine Hefepilzzelle sich erst irgendwo anlagert und dann frißt (also Zucker aufnimmt und diesen als Alkohol und Kohlendioxid ausscheidet). Das läßt sich gut daran beobachten, daß das gerührte, geschüttelte oder umgefüllte Gärgut erst wieder einen Moment lang zur Ruhe kommen muß, bevor die Gärung wieder einsetzt (viele Bläschen aufsteigen). Trübstoffarme Weine gären deshalb langsam und bilden evtl. weniger Alkohol als vergleichbare trübe Weine. Dadurch kann die entstehende Kohlensäure auch nur schwer als Gas austreten, weshalb besonders auch Obstweine oft heftig aufschäumen, wenn man nachträglich Zucker hinzufügt. Nun ist Honigwasser aber im Prinzip eine klare Zuckerlösung, die kaum Trübstoffe enthält, an welche die Hefe sich anlagern kann. So setzt sie sich meist auf der Innenseite des Gärbehälters ab, und hier gewöhnlich am Boden. Dadurch ist die von der Hefe besetzbare Oberfläche aber verhältnismäßig klein. Die Folge davon ist, daß der Gärprozeß entsprechend länger dauert, weil nicht so viel Zucker auf einmal vergoren werden kann. Um die Gärung zu beschleunigen, kann man daher Trübstoffe zugeben, die der Hefe durch die enorme Oberflächenvergrößerung (auch in der Flüssigkeit schwebend) mehr Fläche zum Anlagern geben und die sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzen. Dazu eigenen sich vor allem Mehl und die faserreichen Äpfel. Mehl sollte geschmacksneutral sein und beeinflußt dann das Aroma nicht. Man sollte etwa 1 Gramm Mehl pro Liter Met zugeben. Der Nachteil von Mehl ist, daß es sehr fein ist und der fertige Met daher wesentlich öfter gefiltert werden muß und mehr Zeit bei der Reifung braucht, bis sich die Trübung am Boden absetzt oder man den Met überhaupt nicht klar bekommt. Evtl. kann man die „mehlige“ Konsistenz des trüben Mets sogar auf der Zunge spüren. Äpfel, zerrieben oder als naturtrüber Apfelsaft (ohne hefetötende Konservierungsstoffe), enthalten zwar recht grobe Fasern, die sich gut ausfiltern lassen, aber sie beeinflussen natürlich auch den Geschmack. Das muß nicht negativ sein, denn der Met erhält so eine fruchtige Note. Allerdings sollte Apfel nur in Maßen zugegeben werden, denn schließlich soll es Met werden und kein Apfelwein. Die natürliche Säure des Saftes kann die Zugabe von Milchsäure zumindest teilweise ersetzen. Alternativ kann auch heller Traubensaft zugegeben werden. Dieser fördert erwiesenermaßen die Gärung. Roter Traubensaft führt zu unerwünschten Verfärbungen, geht notfalls aber auch („Roter Met“ oder „Blutmet“ sind nette Phantasiebezeichnungen dafür). Die Verwendung von Trübstoffen ist bei gewerblich hergestelltem Wein nicht erlaubt, insbesondere der Zusatz von Traubensaft ist gesetzlich verboten.

Hefenährsalz

Nicht unbedingt erforderlich, aber von vielen Winzern empfohlen, ist auch Hefenährsalz in Tablettenform. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, hauptsächlich Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4) und stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Es führt der Hefe Mineralien zu und unterstützt den Gärungsprozeß, damit sich die Hefezellen vermehren können. Es erleichtert der Hefe den Start und verschafft ihr so einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigsäurebakterien oder Schimmelpilzen. Während der Gärung bilden die Hefen Biomasse, die im Vergleich zu pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren ist. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den beiden Elementen Stickstoff (N) und Schwefel (S), der durch die Zersetzung des abgestorbenen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und damit zu einer stockenden Gärung. Zur Vermeidung dieser Effekte gibt man auf einen Liter Weinansatz 0,4 Gramm Ammoniumsulfat. Das Salz sollte vorsichtig dosiert werden, da es sich sonst geschmacklich auswirken kann und höhere Dosen außerdem bei gewerblich hergestelltem Wein gesetzwidrig sind. Eine Überdosierung ist also unbedingt zu vermeiden. Nährsalze sind im natürlichen Obstsaft meist in ausreichender Menge enthalten, nicht so in Honig. Im Handel erhält man es in Form von Tabletten, die das Dosieren erleichtern. Das zugesetzte Nährsalz verbraucht sich nach ein paar Tagen, und dann kommt die Hefe auch ohne es aus. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und wenn man einigermaßen hygienisch arbeitet, kann man also durchaus auf dieses Hilfsmittel verzichten und davon ausgehen, daß sich die Gärhefe auch von allein durchsetzt.

Säure

Milchsäure (aus der Apotheke) ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber aus Geschmacksgründen zugesetzt werden, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure enthält. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure (E2270) und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, denn sie ist gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden, und die hinzugefügte Säuremenge ist somit endgültig. Außerdem ist sie eine milde Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen. Milchsäure oder Lactat (CH3-HCOH-COOH) ist eine Monocarbonsäure, die in Früchten und Honig nicht vorkommt. Sie entsteht erst durch die Tätigkeit von zum Beispiel Milchsäurebakterien oder gelangt durch gezielte Beigabe in den Wein, um säurearme Weine (vor allem Met) zu verbessern. Dazu wird bevorzugt das Lactat verwendet, weil es die genannten Vorteile gegenüber anderen Säuren aufweist. Milchsäure (E270) ist in Form einer 80 %igen Lösung erhältlich, selten als 50 %ige Lösung. Um die Säuremenge von einem Liter Wein um 1 Gramm pro Liter zu erhöhen, müssen 1,25 ml 80 %iges Lactat hinzugefügt werden. Mehr als 3,5 ml pro Liter Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muß Ascorbin-, Zitronen- oder Äpfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden. Wenn der Met ohnehin mit Apfelsaft oder geriebenem Apfel angesetzt wird, so kann dessen natürlicher Säuregehalt die Milchsäure ersetzen. Der ph-Wert sollte bei der Metgärung etwa zwischen 2,8 und 3,8 liegen. Dazu muß man nicht unbedingt messen, es reicht gewöhnlich aus, sich an die Rezepte zu halten. Notfalls geht es auch ohne Säurezusatz.

Schwefel

Durch Schwefeln kann man den Gärungsprozeß vorzeitig beenden, um dadurch zu verhindern, daß der Met evtl. zu bitter wird und um die Haltbarkeit zu erhöhen. Ich verzichte persönlich darauf – es ist halt eine Frage der Einstellung und des Geschmacks. Schwefel wird benötigt, um die störenden Mikroorganismen im Wein abzutöten, die Ausbreitung von Oxidationsenzymen und damit das Braunwerden des Weins zu verhindern, bei der Klärung des Weins mitzuhelfen und den Wein für eine lange Lagerung zu stabilisieren, damit er gut haltbar bleibt. Bei der dazu notwendigen Substanz handelt es sich nicht wirklich um Schwefel, sondern um Kaliumpyrosulfit (eigentlich Kaliumdisulfit, K2S2O5, E224), ein Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches vom Winzer als „Schwefel“ bezeichnet wird, ebenso wie seine Zugabe „Schwefeln“ genannt wird. Kaliumpyrosulfit setzt, im Met gelöst, Schwefeldioxid frei, das sich mit dem Wasser zu schwefliger Säure als Wirksubstanz verbindet. Außerdem entsteht harmloses Kaliumdioxid: K2S2O5 + 2 H2O => K2O + (2 SO2 + 2 H2O => 2 H2SO3) Kaliumpyrosulfit erhält man im Weinbedarfsgeschäften oder Drogerien. Es ist als Tabletten oder Pulver erhältlich. Aus einer Tablette Kaliumdisulfit (1 Gramm) gewinnt man 0,5 Gramm Schwefeldioxid. In der Gebrauchsanweisung zum Kaliumpyrosulfit steht, in welchem Verhältnis geschwefelt werden muß. Im Normalfall reicht die gesetzlich zugelassene Höchstmenge von 0,1 Gramm Pyrosulfit pro Liter Met auch vollkommen aus. Diese Substanz ist, sofern in den üblichen Mengen im Wein gelöst verwendet, gesundheitlich unbedenklich. Kaliumpyrosulfit ist in Reinform stark reizend, und der Kontakt des feinen Pulvers mit Augen und Schleimhäuten ist unbedingt zu vermeiden. Kaliumpyrosulfit hemmt im Wein das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien (zum Beispiel Essigsäurebakterien) und Schimmelpilzen. Dadurch kann es den fertigen Wein (nicht nur Met) vor Weinkrankheiten schützen. Auch bereits im jungen Metansatz oder in frischem Obstsaft beziehungsweise -maische kann die Vermehrung von nachteiligen Mikroorganismen gehemmt werden, bis die Reinzuchthefen, die unempfindlicher gegenüber Pyrsosulfit sind, genügend Alkohol gebildet haben, der dieselbe Wirkung hat. Dies ist aber weniger bei Met als vielmehr bei der Verwendung von Früchten, die rasch zum Verderben neigen (zum Beispiel Erdbeeren) von besonderer Bedeutung. Weiterhin wirkt Pyrosulfit als Antioxidationsmittel, d.h. die negativen Auswirkungen des im Wein gelösten Luftsauerstoffs bei Fruchtweinen werden vermieden (das Braunwerden der Früchte bei der Verarbeitung wird verhindert, und der fertige Wein wird farb- und geschmacksstabil). Es wird aber auch bei der Gärung entstehendes Acetaldehyd gebunden und dadurch die Entwicklung und Erhaltung eines frischen, arttypischen Aromas und Geschmacks positiv beeinflußt. Durch eine starke Überdosierung kann auch die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt werden, außerdem kann der Wein nach Schwefel riechen und schmecken. Der Ansatz ist dann verdorben. Bei Obstweinen ist dies nicht zu verwechseln mit einem leichten Geruch nach faulen Eiern durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) was bei der Vergärung vieler Früchte normal ist. Soll aus einem Fruchtwein gezielt Essig hergestellt werden, so muß auf den Einsatz von Pyrosulfit verzichtet werden. Über das Für und Wider des Schwefelns streiten sich die Experten. Das Schwefeln dient zur Konservierung des Weins. Bis heute gibt es kein anderes Mittel, das so zuverlässig wirkt wie Schwefel. Gekaufter Wein ist immer geschwefelt, denn niemand kann voraussehen, wie lange der Wein lagert, bevor er getrunken wird. Alle Betriebe, die Wein für den Verkauf in Deutschland produzieren, müssen nach dem Weingesetz schwefeln, auch Bio-Betriebe. Der Hobbywinzer kann den Schwefel weglassen beziehungsweise den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten. Derzeit gibt es zu Schwefeln noch keine vergleichbar gute Konservierungsalternative. Die Beigabe von Kochsalz kann Schwefeln notfalls bis zu einem gewissen Maße ersetzen, ist aber nicht verläßlich und wirkt sich auch geschmacklich aus. Schwefel beeinträchtigt nicht den Geschmack des Weins, sondern hebt ihn sogar. Mit Schwefel werden Mängel im Herstellungsverfahren toleriert, denn er garantiert nahezu, daß auch der ungeübtere Hobbywinzer einen guten Wein keltern kann. Manche Hobbywinzer nehmen weniger Schwefel, halbieren sogar die Richtwerte, um die gesundheitliche Belastung so gering wie möglich zu halten. Inwieweit das sinnvoll ist, kann nicht bewertet werden. Es hängt ganz davon ab, wie sauber der Hobbywinzer arbeitet und wie gut beziehungsweise gesund die verwendeten Früchte sind. Je fauliger die Früchte sind, desto höher muß geschwefelt werden. Jungwein (das ist der Wein, der nach der ersten Gärung von der Hefe abgezogen worden ist) wird ebenfalls mit einer Lösung aus 0,1 g Pyrosulfit pro Liter geschwefelt. Der Schwefel tötet alle Mikroorganismen ab, die sich beim Abfüllen eingeschlichen haben, und hilft beim Klären des Weins. Vor der Flaschenabfüllung sollte der Wein noch einmal mit der gleichen Menge Pyrosulfit geschwefelt werden. Das Gleiche gilt, wenn der Wein zusätzlich filtriert werden muß. Nachgewiesenermaßen schadet Schwefel der Gesundheit. In größeren Mengen wirkt er sich nachteilig auf den Vitaminhaushalt im Körper aus. Einige Menschen reagieren sogar allergisch auf Schwefelzusätze. Doch es geht auch ohne Schwefeln. Voraussetzung dafür ist allerdings, daß der Hobbywinzer klinisch sauber arbeitet, nur die besten Früchte nimmt, alle Arbeiten zügig durchführt und den Wein nicht länger als zwei Jahre lagert. Kaliumpyrosulfit wird außerdem zum Sterilisieren aller erforderlichen Geräte verwendet. Dazu wird eine 2 %ige Schwefellösung hergestellt. Man nimmt auf einen Liter Wasser 40 Gramm Kaliumdisulfit (40 Tabletten) und fügt zwei Gramm Säure (Zitronensäure oder Milchsäure) hinzu. Die Säure ist notwendig, um das Schwefeldioxid zu aktivieren und die schädlichen Keime, Bakterien etc. abzutöten. Die Tabletten werden zu feinem Pulver zerdrückt, in Wasser aufgelöst und die Säure hinzugefügt. Alle Geräte sollten sorgfältig damit abgespült werden. Die Geräte müssen gut abtropfen und anschließend mit sauberem Wasser nachgespült werden. Einige Hobbywinzer verzichten auf das Nachspülen mit Wasser und nutzen die geringe Schwefelmenge, die an den Geräten haften bleibt, als zusätzliches Sterilisationsmittel bei der weiteren Verarbeitung. Die Geräte sollten immer kurz vor dem Gebrauch gereinigt werden, damit sich nach dem Klarspülen, sofern es getan wird, nicht erneut schädliche Bakterien ansiedeln. Solange die Lösung nach Schwefel riecht, kann sie verwendet werden.

Sonstiges

Ferner benötigt man noch einen oder mehrere große Töpfe zum Sieden der Grundzutaten, einen Schneebesen zum Umrühren, ein Thermometer zur Temperaturkontrolle und einen großen Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums. Zum Abziehen von einem Bodensatz dient ein Weinheber, mit dem der Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Notfalls geht auch ein sauberer, lebensmittelechter Kunststoffschlauch. Ein Vinometer erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts. Für Obstweine empfiehlt sich ein Handpreßbeutel, mit dem Fruchtreste aus dem Wein abgepreßt werden können. Außerdem benötigt man einen großen Trichter (bei Obstweinen mit Siebeinsatz) zur problemlosen Befüllung der Ballons. Mit einem speziellen Füllstop-Trichter können Pfützen durch überlaufende Flaschen bei der Abfüllung vermieden werden. Ferner benötigt man Filterpapier (Küchenkrepp reicht zur Not auch). Eine 2-Liter-Kunststoffflasche, der man den Boden herausschneidet und deren Hals in die Öffnung der Gärflasche paßt, ist, mit Küchenkrepp im Hals, ein hervorragender Filtertrichter mit großem Fassungsvermögen. Evtl. benötigt man noch einen Rest Honig zum Nachsüßen, aber das ist Geschmackssache.

Ein Metrezept von 1350

Zunächst soll beschrieben werden, wie man im Mittelalter Met bereitete. Überliefert ist folgendes historisches Rezept aus dem Würzburger „Buch von guter Spise“ von 1350:

Der Originaltext

„Wilt du gu:oten met machen. Der gu:oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku:enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru:ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu:och oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu:ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu:ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz mu:ege, als lange daz man die hant dor inne geliden mu:ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu:o in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu:ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no:ezzelin vnd gu:ez ez dor in. vnd gu:ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv:o, daz der bradem iht vz mu:ege, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu:och oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu:elle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu:ete, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu:elle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu:ochen oder ehte, so ist er aller beste.“

Die „Übersetzung“

Für diejenigen, die im Mitteldeutschen nicht so bewandert sind, hier die Übersetzung ins Hochdeutsche: „Willst Du guten Met machen. Wer guten Met machen will, erwärme sauberes Wasser so weit, so daß er noch die Hand hinein halten kann. Man nehme jeweils zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Mit einem Stab umrühren und (es) sich eine Weile setzen lassen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß ab. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück (so lange man zu Fuß für die Strecke eines Morgens Ackers und wieder zurück benötigt; Uhren gab es schließlich nicht) und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (Durchschlag, Sieb, Schöpfkelle etc.). Der Schaum bleibt in der Schale zurück, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß und decke es ab, damit der Dampf nicht hinaus kann, solange, bis man seine Hand hinein halten kann. So nimm dann einen Meßbecher und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile (so lange man benötigt, um diese Strecke zu gehen). Und gib es dann in den Met und nimm eine halbe Nuß (soviel, wie in eine halbe Nußschale paßt) frischer (lebender) Hefe und gib es ebenfalls hinein. Und misch es durch, daß es vergären werde. So decke es zu, so daß der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Faß und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um (wieder filtern), danach lasse man es abermals in Ruhe und schütze es vor dem Eindringen von Hefe (gut abdecken) und lasse es acht Tage liegen (ruhen) daß es sich setzt (die Hefe sinkt nach unten) und fülle es allabendlich um (vorsichtig abgießen, um den Bodensatz nicht mit umzufüllen). Danach füllt man es in ein geharztes (abgedichtetes, beziehungsweise für Aroma und Desinfektion mit Harz ausgeräuchertes) Faß und läßt es acht Tage voll liegen (ruhen, ohne es anzurühren oder etwas herauszunehmen) und trinke es innerhalb der nächsten sechs oder acht Wochen. Dann ist er am allerbesten.“

Meine Methode der Metherstellung

Vorbereitung

An dem Prinzip der Metbereitung von 1350 hat sich bis heute nicht viel verändert. Ich stelle Met für den Eigenbedarf nach der im Folgenden beschriebenen Methode her. Dazu wird auch auf die oben bei den Geräten und Zutaten aufgeführten Informationen verwiesen. Alle oben beschriebenen Gerätschaften werden bereitgestellt und mit heißem Wasser gründlich gereinigt. Eine Hefekultur (meist verwende ich einfach Bäckerhefe) wird in handwarmer Zucker- oder Honiglösung (ein halbes Trinkglas) angesetzt, bis die Gärung einsetzt (Gasbläschen steigen auf). Je nach Konzentration der Lösung und Art und Zustand der Hefe kann dies nach wenigen Minuten oder erst am nächsten Tag der Fall sein. Man sollte diesen Ansatz mindestens eine Stunde vor der Metbereitung machen oder mit letzterer so lange warten, bis eine deutliche Gärtätigkeit eingesetzt hat. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen bereits sprunghaft, so daß sie andere wilde Hefen (Gärungsschädlinge) unterdrücken. Der Ansatz kann dabei richtig zischen und ins Sprudeln geraten, dann ist er genau richtig.

Das Metsieden

Weil Honig in seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Der Honig wird in einen Topf gegeben. Wer keinen genügend großen Topf hat, muß die Zutaten eben aufteilen und den Met in mehreren Durchgängen sieden. Wieviel Honig man nimmt, ist Geschmackssache. Je mehr Honig, desto stärker und geschmacklich intensiver und süßer wird der Met. Der Geschmack hängt auch von der verwendeten Honigsorte ab. Generell wird pro Liter herzustellendem Gärgut (nicht zugesetztem Wasser!) eine Honigmenge von 200 bis 500 Gramm empfohlen. Bei gewerblich in den Verkehr gebrachtem Honigwein muß die gesetzlich vorgeschriebene Menge von mindestens 1 Gewichtsanteil Honig auf 2 Gewichtsanteile Wasser eingehalten werden. Ich bevorzuge ebenfalls relativ starke Mischungen mit etwa 400 bis 500 Gramm Honig pro Liter Gärgut. Das Ganze wird jetzt bis zur gewünschten Menge Gärgut mit Wasser aufgefüllt. Es empfiehlt sich, das Wasser schon vorher zu erwärmen (warmes Leitungswasser oder mit dem Wasserkocher), denn so löst sich der Honig besser auf, und Honigreste können so gleich mit aus den Honiggläsern gespült und genutzt werden. Danach wird so lange ständig umgerührt, bis sich der Honig einigermaßen aufgelöst hat. Er darf nicht als dicke Schicht auf dem Topfboden liegenbleiben, denn sonst kann er anbrennen und karamelisieren, was das gesamte Gärgut geschmacklich verderben würde. In manchem Metsorten findet sich aber auch ein Anteil gebrannter (karamelisierter) Honig, um den Geschmack zu verändern. Dies ist auch für gewerblich hergestellten Met gesetzlich zulässig, aber damit habe ich noch keine Erfahrung gemacht. Das Gärgut wird nun unter beständigem Umrühren etwa fünf bis zehn Minuten lang erwärmt, bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat. Dabei sollte die Temperatur nicht über 50 °C ansteigen, weil dies der Qualität des Honigs schaden würde (bei heißgeschleudertem Honig oder Kunsthonig wäre das egal). Hierbei ist ein entsprechendes Thermometer nützlich. Sich bildender Schaum wird sauber mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Deshalb ist es ungünstig, den Met schon vor dem Sieden zu würzen, da die Gewürze, an der Oberfläche schwimmend, zusammen mit dem Schaum abgeschöpft würden. Nach dem Sieden läßt man das Gärgut auf etwa 25 °C abkühlen (handwarm). Die letzten Schaumreste können jetzt nochmals mit Küchenkrepp entfernt werden. Die richtige Temperatur stellt man mit einem Thermometer fest oder überprüft sie vorsichtig mit dem sauberen Finger (zunächst außen am Behälter, damit man sich nicht verbrüht, dann durch vorsichtiges Eintauchen). Wenn man keinen Temperaturunterschied zur eigenen Körperwärme spürt, kommt es ungefähr hin. Während des Abkühlvorgangs kann man die Gewürze zusetzen. Man muß nicht unbedingt würzen, denn Met schmeckt auch naturrein sehr gut, aber man kann so ein wenig Abwechslung in den Geschmack bringen und das Aroma verfeinern. Bewährt haben sich unterschiedliche Mischungen aus Zimt (Rindenstücke und/oder Pulver), Nelken (ca. 1 bis 2 ganze Nelken pro Liter oder sehr wenig Nelkenpulver), Kardamom (kleine Menge, da geschmacklich sehr intensiv), Salbei (ruhig einen Teelöffel voll auf 5 Liter), Ingwer (sehr wenig), Hopfen (nur eine winzige Messerspitze, da sehr bitter), Kalmus (nach Geschmack), Anis (vorsichtig dosieren, recht dominantes Aroma) und Pfeffer (grob gemahlen läßt er sich später leichter ausfiltern). Normalerweise verwende ich lediglich Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Pfeffer und Salbei. Nimmt man viel Nelken, Zimt und Kardamom, läßt sich eine Art Glühwein herstellen, der im Winter auch heiß gut schmeckt, dann allerdings ziemlich stark alkoholisierend wirkt. Grundsätzlich gilt, daß man lieber zu wenig als zu viel würzen sollte. Die Gewürze bleiben bis zur ersten Filterung im Met und beeinflussen so lange seinen Geschmack. Nach der Filterung nachwürzen kann man immer noch, aber ein Zuviel an Würze bekommt man nicht mehr heraus (man kann lediglich mit ungewürztem Met verdünnen). Wer Trübstoffe zusetzen möchte (geriebener Apfel, naturtrüber Apfel- oder Traubensaft oder Mehl) um die Gärung zu unterstützen und zu beschleunigen, kann das jetzt tun. Empfohlen wird etwa ein geriebener Apfel auf 10 Liter Gärgut beziehungsweise 5 bis 10 % Saft ohne Konservierungsstoffe (am besten selbst gepreßt). Bei Mehl genügt etwa ein Viertel Teelöffel pro Liter Gärgut vollauf. Es ist darauf hinzuweisen, daß der Zusatz von Trübstoffen bei gewerblich hergestelltem Met gesetzlich verboten ist, und ein mit Trübstoffen hergestellter Met darf nicht gewerblich in den Verkehr gebracht werden. Wenn das Gärgut genügend abgekühlt ist (etwa 25 °C, denn mehr als 28 °C töten die Hefe ab), kann man es in den Gärbehälter umfüllen (die Gewürze setzen sich gern am Topfrand ab, mit dem letzten Rest Flüssigkeit noch einmal abspülen). Sodann setzt man den flüssigen Anteil der zuvor angesetzten Hefelösung hinzu. Die am Boden abgesetzte Hefe sollte nicht mit hinein, denn die Mehrzahl dieser Zellen dürfte abgestorben sein. Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10 bis 20 % Steigraum für den Schaum belassen) befüllt. Es sollte niemals heiße Flüssigkeit nachgeschüttet werden, weil diese die Hefezellen zerstören würde. Heute gibt man meist noch ein paar Tropfen Milchsäure und etwas Hefenährsalz hinzu. Das ist nicht wirklich erforderlich, aber das Nährsalz unterstützt die Gärung, und die Milchsäure verbessert den Geschmack. Pro Liter Gärgut werden ca. 2 bis 3,5 Gramm 80 %ige Milchsäure empfohlen. Auf jeden Liter Gärgut kommen noch etwa 0,4 bis 0,6 Tabletten Hefenährsalz (Dosierungsanleitung auf der Packungsbeilage beachten), die man vorher in einer kleinen Menge Gärgut auflöst. Für gewerblich hergestellten Honigwein sind maximal 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter Gärgut gesetzlich zulässig. Es geht aber auch ohne diese beiden Zutaten recht gut, und meist lasse ich sie einfach weg.

Die Gärung

Der Gärbehälter wird nun mit dem durchbohrten Stopfen verschlossen und mit dem wassergefüllten Gärverschluß versehen. Auf keinen Fall den Behälter einfach nur fest verschließen, da der entstehende Gasdruck entweichen muß und sonst zur Explosion (und einer riesigen, klebrigen Sauerei) führt. Der Gärbehälter sollte warm (ca. 18 bis 25 °C) und dunkel stehen, denn Licht kann die Gärung negativ beeinflussen und unter Umständen den Verderb begünstigen. Starke Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Gärung aus. Die Temperatur darf nicht über 28 °C ansteigen, weil die Hefe sonst abstirbt, aber auch nicht unter 8 bis 10 °C absinken, da der Gärvorgang sonst gehemmt wird oder gar nicht erst beginnt. Die Gärung setzt je nach Menge, Zuckerkonzentration und Hefekonsistenz mehr oder weniger bald ein, was am Aufsteigen von Bläschen zu erkennen ist, die anschließend durch den Gärverschluß entweichen.

Für die Metgärung kann man jeden erdenklichen Ort auswählen. Kleine Mengen kann man in der Küche, im Gäste- oder Arbeitszimmer ansetzen, vorausgesetzt, der leichte Gärgeruch stört nicht. Auch ein kleiner Schrank kann ausreichen. Wichtig ist nur, daß man einen Platz findet, an dem die Hefe im Gärgefäß ungestört ihrer Arbeit nachgehen kann. Essig, Reinigungsmittel, schmutzige Wäsche oder Altöl sollten nicht in der Nähe lagern. Der Platz sollte möglichst abgedunkelt sein. Das kann man auch dadurch erreichen, indem man ein Tuch über den Behälter legt oder einen großen Karton darüber stülpt. Dabei muß sichergestellt sein, daß die Gärgase ungehindert entweichen können. Weil Kohlendioxid entsteht und sich ein ziemlich penetranter Hefegeruch entwickelt, sollte man den Gärbehälter nicht in Schlafräumen aufbewahren und das Zimmer stets gut lüften. Während der ersten Tage wird die Gärung besonders lebhaft, und dann kann es zu einer starken Schaumbildung kommen. Der Schaum kann dabei trotz Füllmengentoleranz auch aus dem Gäraufsatz herausgedrückt werden und außen am Gärbehälter herablaufen. Um eine Schweinerei auf dem Fußboden oder im Schrank zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Gärbehälter zumindest während der ersten Woche in eine Kunststoffwanne zu stellen. Austretende Flüssigkeit (auch der Inhalt eines übergequollenen Gäraufsatzes) darf auf keinen Fall zurück in den Gärbehälter gelangen, weil dabei die Gefahr der Infektion durch Essigsäurebakterien besteht. Der Gäraufsatz sollte in diesem Fall gereinigt und neu mit Wasser gefüllt werden. Ebenso sollte der Gärbehälter auch außen sauber gehalten werden, damit er nicht klebt und keine Insekten anlockt. Der Gärbehälter sollte mindestens einmal täglich mit den Händen auf die Seite gekantet und geschwenkt werden, oder man wirbelt den Inhalt des Glasballons durch Kreisen des Ballonhalses herum, um etwas „Bewegung“ in die Hefe zu bringen und sie so zu äußerster Tätigkeit anzuregen. Der Gäraufsatz sollte täglich kontrolliert und gegebenenfalls Wasser nachgefüllt werden. Wie lange die Gärung nun dauert, hängt von Menge, Konzentration und Zusammensetzung des Gärgutes ab. Es können drei Wochen sein, oder auch acht Wochen, je nachdem. Eine sehr starke Süße hemmt die Hefe, ebenso verlängert das Fehlen von Trübstoffen die Gärzeit. Die abgestorbene Hefe, die sich am Boden des Gärbehälters sammelt, zersetzt sich allämhlich und kann dadurch den Geschmack des Mets verderben (der Met schmeckt dann sehr „hefig“ oder sogar faulig). Dieser Hefetrub enthält unter anderem auch die für Kopfschmerzen verantwortlichen Amine. Deshalb ist es ab und zu erforderlich, das Gärgut umzufüllen und gegebenenfalls dabei zu filtern. Dies kann bereits nach zwei bis drei Tagen nötig werden, oder auch erst nach einer Woche. Erkennbar ist es daran, daß sich eine deutliche Hefeschicht auf dem Behälterboden abgesetzt hat. Spätestens alle 8 Tage sollte man aber schon Umfüllen. Dazu eignen sich große Kunststoffflaschen, zum Beispiel von Limonade, die mit heißem Wasser gründlich ausgespült werden, ganz hervorragend. Mit einem Trichter gießt man vorsichtig das Gärgut dort hinein oder zieht es mittels eines sauberen, lebensmittelechten Kunststoffschlauches von der Oberfläche ausgehend dahinein ab. Während des Gärprozesses sollte man den relativ klaren Oberflächenanteil (vor dem Umfüllen den Gärbehälter nicht schütteln oder großartig bewegen, damit sich die abgestorbene Hefe unten absetzen kann) in andere Flaschen füllen als den trüben bodennahen Anteil.

Der Gärbehälter wird mit heißem Wasser gründlich ausgespült, um die anhaftenden Hefereste zu entfernen. Die klareren Flascheninhalte werden zurückgegossen. Auf diese Weise erhält man den Großteil der Trübstoffe und Gewürze und spart sich das Filtern der gesamten Flüssigkeit. Der trübe Anteil muß freilich gefiltert werden, um die abgestorbene Hefe abzuscheiden. Ob dies nun mittels eines Kaffeefilters, mit Küchenkrepp im Trichter oder mit einer Laborausstattung geschieht, ist ziemlich egal. Es geht zunächst ja auch nur um eine grobe Filterung der trüben Anteile. Bewährt hat sich eine große Kunststoffflasche ohne Boden, deren Hals in den Gärbehälter hineinpaßt und mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, durch den das Filtrat sickert. So kann man viel Flüssigkeit auf einmal zum Filtern geben und muß nicht ständig nachgießen. Das Ganze ist vorsichtig zu handhaben, denn verschüttetes Honigwasser macht übel klebrige Flecken. Der tote Hefeschleim bleibt im Filter zurück.

Das Problem, das Gärgut dabei der Luft auszusetzen, ist nicht so gravierend. Das Umfüllen dauert nicht länger als ein paar Minuten. Außerdem gilt die dahingehende Vorsicht eigentlich eher am Anfang, wenn neben der erwünschten Hefe eben auch Sporen wilder Hefen oder von Schimmelpilzen in das Gärgut geraten und sich dort vermehren, was aber schon nach einer Woche durch ausreichende Hefepopulation und eine bereits vorhandene Alkoholkonzentration sehr erschwert wird. Also sollte man die Gefahr durch den Luftkontakt nicht überbewerten. Aber selbstverständlich heißt das gleichwohl auch nicht, daß man das Gärgut bedenkenlos stundenlang offen herumstehen lassen sollte. Außerdem sollte man das Umfüllen nicht unbedingt während der Sommer- und Herbstmonate im Freien erledigen, denn die größte Gefahr bei offenem Gärgut geht eigentlich von Fruchtfliegen aus. Diese werden von gärendem Wein wie magisch angezogen, besonders von Obstwein. Sie dürfen auf keinen Fall in das Gärgut gelangen, sonst kontaminieren sie es mit Essigsäurebakterien, und der Wein kann umkippen. Das Umfüllen ist außerdem eine gute Gelegenheit, etwas vom Gärgut (vom klaren Anteil) zu verkosten, um den Gärfortschritt und den Geschmack zu überprüfen. Dieses ist jetzt im Prinzip wie ein Federweißer, schmeckt wie ein süßer Sekt und könnte theoretisch auch schon getrunken werden, hält sich aber nicht lange. Gegebenenfalls kann nun auch noch einmal nachgewürzt werden. Nach dem Umfüllen wird der Gärbehälter wieder mit dem gesäuberten und neu mit Wasser gefüllten Gäraufsatz verschlossen und erneut ruhen gelassen. Zum Ende der Gärung stirbt durch den steigenden Alkoholgehalt beziehungsweise durch mangelnden Zucker immer mehr Hefe ab, weshalb immer weniger lebende Hefezellen aktiv sind. Je weniger die Hefe arbeitet, desto niedriger wird auch die Abgabe an Kohlendioxid und Wärme. Der schützende Kohlendioxidschild über dem Wein nimmt ab. Gleichzeitig kann der beim Abkühlen entstehende Unterdruck im Ballon das Wasser aus dem Gäraufsatz in den Gärbehälter saugen, insbesondere, wenn man ein Gärröhrchen (Siphon) verwendet. Unerwünschter Sauerstoff kann also eindringen. Dies muß auf jeden Fall verhindert werden, indem der Gärbehälter häufig überprüft und der Gäraufsatz bei Erfordernis sofort nachgefüllt wird. Man kann am Ende der Gärung den nicht mehr benötigten Steigraum auch mit einem Füllwein auffüllen, dies kann ein fertiger Met aus der letzten Gärung sein. Durch das Nachfüllen bis fast auf Spundhöhe verringert man die Angriffsfläche für den Sauerstoff und damit für schädliche Mikroorganismen. Etwas Steigraum sollte jedoch frei bleiben, da der Met noch immer ein wenig vergärt. Die Gärung ist beendet, wenn keine Gasbläschen mehr aufsteigen und die vorher stürmische Kohlensäureentwicklung auch beim Umschwenken des Behälters nicht neu einsetzt. Dann ist entweder der Zucker komplett vergoren (bei schwachen Konzentrationen) und die Hefe verhungert langsam oder der Alkoholanteil hat etwa 14,5 % erreicht (bei starken Konzentrationen) und tötet die Hefe ab. Will man sicher gehen, daß die Gärung beendet ist, führt man eine sogenannte Gärprobe durch. Dazu füllt man eine Flasche mit Jungmet, verkorkt diese und läßt sie einige Tage in einem warmen Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, daß der Met doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, daß auch der Inhalt des Gärbehälters noch nicht vollständig vergoren ist. Man gießt die Probe in den Ballon zurück und läßt sie weiter gären. Ist der Met jedoch klar und ruhig, so kann der Jungmet von der Hefe getrennt werden. Man kann den Gärungsprozeß auch vorzeitig stoppen, allerdings gibt es für den Hobbywinzer kaum eine andere praktikable Lösung, die Gärung schonend zu unterbrechen, als den Met mittels Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dabei gibt man ca. 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro Liter Met hinzu (unbedingt die Gebrauchsanleitung beachten!). Ich selbst lehne es ab, meinen Met zu schwefeln. Methoden aus der gewerblichen Praxis sind hier nicht anwendbar, zu teuer oder schlecht zu handhaben. Kurzzeitiges Erhitzen auf über 70 °C, um die Hefe einfach abzutöten, ist nicht zu empfehlen, weil Alkohol (Äthanol) bereits bei 78 °C siedet und so ein guter Teil aus dem Met verdampfen würde.

Lagerung und Reifung

Der frische Met sollte nun noch ein paar Mal gründlich und komplett gefiltert werden, um die Hefe, Trübstoffe und Reste von Gewürzen zu entfernen. Im Prinzip ist der Met jetzt schon trinkbar und schmeckt ähnlich wie Weinschorle, weil er noch viel Kohlensäure enthält, aber er wird besser, wenn man ihn noch reifen läßt. Dazu läßt man ihn noch ein paar Tage im gereinigten Gärbehälter mit Gäraufsatz ruhen, um sicher zu gehen, daß die Gärung auch wirklich beendet ist (keine Blasenbildung mehr).

Nach erneutem Abgießen und Filtern zieht man ihn auf Flaschen. Der Wein bleibt so länger stabil. Auch hier eignen sich wieder die großen Kunststoffflaschen. Diese läßt man aufrecht stehend an einem kühlen Ort ruhen, zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank. Stilechter sind natürlich verkorkte Glasflaschen. Diese müssen liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Man sollte sichergehen, daß die Gärung zum Zeitpunkt des Abfüllens auch wirklich beendet ist, sonst können die Flaschen durch den Gasdruck explodieren. Jetzt kann man den Gärbehälter bereits für die nächste Metgeneration verwenden.

Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein, und der Jungmet kommt in das Stadium einer Selbstklärung. Der Schaum verschwindet, und die nach Ende der Gärung abgestorbenen Hefezellen mit allen Trübteilchen (Hefetrub) und Schleimstoffen setzen sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Hierbei spricht man vom Geläger.

Die vollständige Klärung des Weines wird durch Abziehen (Abstich) von der Hefe, evtl. Schwefeln, Filtration und vor allem durch kühle Lagerung herbeigeführt. Bei einem Abstich wird der zum größten Teil klare Wein, mittels eines lebensmittelechten Schlauches vom Geläger abgezogen. Das erfordert etwas Geschick, damit der Hefetrub nicht aufgewirbelt wird. Praktisch ist es, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, damit man ihn besser führen kann. Weiterhin sorgt eine Kerbe am Ende dafür, daß er sich im Inneren eines Gefäßes nicht festsaugt. Bleibt der Wein auf dem Geläger liegen, verdirbt er. Die letzten Trübstoffe und Hefereste sollten sich während der Reifezeit allmählich absetzen und die Flüssigkeit klar und goldgelb werden. Ab und zu gießt man nochmals um beziehungsweise macht einen Abstich und spült den Bodensatz aus. Filtern kann man den bodennahen Anteil noch, muß dies aber nicht unbedingt.

Nach einiger Zeit, das können vier bis acht Wochen oder auch etliche Monate sein, ist der Met gereift und geschmacklich am besten, da während der Reifung noch postfermentative Aromen entstehen. Allerdings ist nur starker Met durch den konservierenden Alkoholgehalt längere Zeit haltbar. Ungeschwefelter Met sollte innerhalb von 2 Jahren getrunken werden.

Um den Met nach der Gärung zu lagern, ist ein kühler Keller von Vorteil. Die Lagertemperatur sollte dann zwischen 8 und 12 °C betragen. Man muß unbedingt darauf achten, daß der Keller gut durchlüftet ist und keine stark riechenden Gegenstände in der Nähe des Weins stehen. Der Met ist nämlich gerade in der Anfangslagerphase sehr empfindlich und könnte verderben.

Sollte nach 2 bis 4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem technisch reinem Schönungsmittel Kieselsol (gesetzlich ist für Weine eine mindestens 10 %ige Lösung kolloider Kieselsäure vorgeschrieben) eine vollkommene Klärung erreicht werden. Dabei setzt man je nach Stärke der Trübung pro Liter Met 1 bis 4 ml Kieselsol zu und rührt es gleichmäßig ein. Die Schönungsmittel sind im Kelterei-Fachhandel zu beziehen. Unbedingt die Packungsbeilage beachten! Ich selbst verwende dieses Mittel aufgrund meiner ablehnenden Haltung gegenüber Chemikalien in Nahrungsmitteln nicht, und es stört auch nicht weiter, wenn der Met noch leicht trüb erscheint, jedenfalls hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack, solange es sich bei der Trübung nicht um abgestorbene Hefe handelt.

Tips und Tricks

Je nach verbliebenem Zuckeranteil und Alkoholgehalt ist der Met unterschiedlich stark und schwankt im Geschmack zwischen trocken und sehr lieblich. Zu trockener Met kann mit Honig nachgesüßt werden (ca. 20 bis 30, keinesfalls mehr als 50 Gramm pro Liter). Hierbei ist aber Vorsicht geboten, weil die Gärung wieder einsetzen kann, falls noch Hefezellen am Leben sind. Deshalb sollte dies erst nach der Reifung geschehen, sonst können evtl. die Flaschen durch erneute Gasbildung explodieren. Den Honig zum Nachsüßen sollte man aber zuvor leicht erwärmen, weil er sich dann besser einmischen läßt. Zu lieblicher (süßer) Met ist nicht vollständig vergoren. In diesem Fall kann man nochmals etwas Mehl und Hefe zugeben und hoffen, daß die Gärung wieder einsetzt. Das dauert aber einige Tage. Ist der Geschmack nicht ausgewogen (zuviel Süße, kaum Säure) kann dieser vorsichtig noch mit etwas Milchsäure (max. 2 ml pro Liter) neutralisiert werden. Sehr weit vergorener Met kann auch scheinbar etwas bitter schmecken. Der bittere Geschmack ist eigentlich eine Täuschung, denn das Fehlen von Zucker und der Alkohol verursachen diese Fehleinschätzung. Hier schafft die Zugabe von ein wenig Honig ebenfalls Abhilfe, es sei denn, man bevorzugt einen sehr trockenen Met, der gut gekühlt zum Essen hervorragend schmeckt. Vermieden werden kann der bittere Geschmack auch durch vorzeitiges Beenden der Gärung mittels Abschwefeln. Met sollte stets kühl serviert werden (im Winter aber auch heiß), stilecht natürlich in einer schönen Glasflasche, Karaffe oder einem Tonkrug. Getrunken werden sollte lieblicher Met als Aperitif und trockener zum Essen. Dazu atmosphärisch passend sind natürlich Becher und Pokale aus Holz oder Ton. Trinkhörner sind für das Hochmittelalter zwar nicht historisch korrekt, verbreiten aber eine zünftige Stimmung. Weil Met einen Alkoholgehalt von bis zu 14,5 % aufweisen kann und man diesen wegen der Süße nicht unbedingt gleich sehr deutlich merkt, ist bezüglich der Menge zunächst Vorsicht geboten. Ein guter, nicht zu süßer Met erzeugt dafür aber keinen schlimmen Kater (von meinem Met habe ich noch nie Kopfschmerzen bekommen). Durch den Alkoholgehalt ist Met recht lange haltbar, wenn er verschlossen und gekühlt aufbewahrt wird. Sollte er sich aber wieder trüben (eindringender Sauerstoff), schimmeln oder plötzlich negativ verändert („kratzig“) schmecken, sollte man vom weiteren Verzehr besser absehen. Es kann passieren, daß der Met bei den ersten Versuchen oder auch immer wieder mal geschmacklich nicht so gut gelingt. Das ist aber kein Grund zur Aufgabe, denn jede Gärung verläuft anders, und selbst große Produktionsbetriebe schütten häufig sogar mehrere Hektoliter weg. Man sollte es dann unter angemessener Sorgfalt und Sauberkeit einfach noch einmal versuchen und wird sicher auch bald mit einem köstlichen Getränk belohnt.

Weitere Metrezepte

Frischer Met Leicht und billig ist ein frischer Met herzustellen, der (wie Federweißer) noch gärt und schnell getrunken werden muß, da er sich nicht lange hält. Er ist in etwa 10 Tagen fertig. Man benötigt eine recht starke Honiglösung (ca. 450 Gramm Honig pro Liter Gärgut), zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver und Hefe (Reinzuchthefe). Hiermit verfährt man anlog zur oben beschriebenen Metbereitung. Der Gärvorgang ist je nach Menge nach 8 bis 12 Tagen soweit abgeschlossen. Man kann den frischen Met nun trinken, weiter vergären oder schwefeln und reifen lassen. Je älter er wird, desto besser ist er natürlich.

Met mit Bierhefe Die Herstellung dauert etwa 10 Tage. Man benötigt ein Päckchen Bierhefe, eine Honiglösung von etwa 400 Gramm Honig pro Liter Gärgut, Anispulver, Nelkenpulver und Ingwerpulver. Man verfährt wie gehabt. Die Bierhefe wird jedoch nicht gleich zugegeben, sondern mit einer halben Tasse des fertigen Honigwassers verrührt und 10 Stunden abgedeckt stehengelassen. Die Temperatur darf dabei nicht über 30 °C sein. Danach kommt die angesetzte Bierhefe in das inzwischen abgekühlte Wasser-Honig-Gemisch und wird mit dem Gärrohr verschlossen. Nach ca. 2 Tagen beginnt die Gärung, die bis zu 10 Tagen dauern kann. Wenn sich im Gärrohr keine Blasen mehr bilden, ist der Met fertig vergoren und kann frisch getrunken oder reifen gelassen werden.

Met mit Apfelsaft Die Herstellung dauert etwa 5 bis 6 Wochen. Man benötigt Reinzuchthefe, 10 % vom Gärgut an naturtrübem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe, eine Honiglösung von etwa 300 Gramm pro Liter Gärgut, einen geriebenen Apfel, 2 Gramm Mehl pro Liter Gärgut und Hefenährsalz und Milchsäure gemäß den Herstellerempfehlungen. Die Hefe wird in einem Viertelliter Apfelsaft gegeben und stehen gelassen. Damit wird die Hefe vermehrt und aktiviert. Wenn die Gärung einsetzt, kann man das Honigwasser bereiten. Wer eine Öchslewaage hat, sollte den Met auf 120nbsp;°Öchsle einstellen, das ergibt gut 12 bis 14 % Alkohol. Man bereitet das Honigwasser gemäß der oben beschriebenen Methode. Dahinein den geriebenen Apfel, die zerriebenen Hefenährsalztabletten, die Milchsäure und das Mehl geben. Sobald die Mischung auf etwa 20 °C abgekühlt ist, den Hefeansatz zugeben, gut mischen und in den Gärbehälter füllen. Dieser Met wird schon bald recht stark gären und ist nach ca. 5 bis 6 Wochen wie ein Federweißer nicht mehr ganz süß, mit etwas Alkohol und viel Kohlensäure. Leicht gekühlt ist er ein tolles Getränk. Nach spätestens 8 Wochen ist dieser Met komplett durchgegoren, und sehr sauer, manchmal auch etwas bitter.

Met mit Saft (in 2 bis 4 Monaten) Man benötigt Honigwasser (ca. 250 bis 300 Gramm Honig pro Liter Gärgut), 1 Liter Apfel- oder Traubensaft ohne Konservierungsstoffe, einen niedrigen Anteil an Hefenährsalz und Milchsäure gemäß Empfehlung, 1 Gramm Mehl pro Liter Gärgut, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen oder Kräuter und Kräuterauszüge) und Reinzuchthefe. Traubensaft fördert die Gärung, und es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3 bis 4 Tage vor dem Ansetzen des Mets eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird. Nun verfährt man gemäß der oben beschriebenen Methode. Nach vollständigen Gärungsende stellt man den Met kühl, zieht ihn bald von der Hefe ab und schwefelt ihn mit dem Kaliumpyrosulfit.

Starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein) Es wird doppelt soviel Honigwasser wie später Gärgut angerührt (etwa 160 Gramm Honig pro Liter Honigwasser), und zwar möglichst mit weichem Wasser. Dieses wird in einem Kessel bis ungefähr auf die Hälfte oder ein wenig darunter eingesotten. Die hierauf abgekühlte und nur noch lauwarme Flüssigkeit wird in ein Weinfaß gegossen, welches inwendig mit Sauerteig bestrichen ist, oder es wird auch etwas Hefe zugesetzt, damit die Gärung beschleunigt wird. Dann näht man in ein länglich geformtes, plattes Leinensäckchen die grob zerstoßenen Gewürze (Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer und Paradieskörner) ein. Das Gewürzsäckchen wird in den Met hineingehängt und während der ganzen Gärungszeit darin gelassen. Nach der Gärung wird das Faß den Winter hindurch im Keller zugespundet gelassen, später wird der Met in ein anderes Faß abgezogen. Sobald er klar ist, kann er getrunken werden. Je älter der Met ist, desto besser schmeckt er.

Mäßig starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein) Es wird reinster Honig genommen, etwa 150 bis 180 Gramm pro Liter Honigwasser. Dieses wird dann in einem Kessel unter beständigem Abschäumen gekocht, bis die Flüssigkeit so dick wie Honig ist. Dann kocht man sie wieder mit ebenso viel Wasser, unter beständigem Abschäumen, aber jetzt nicht so lange, sondern bis sie ein hineingelegtes Ei kaum noch trägt, und preßt dieses Honigwasser durch ein Tuch, um es zu filtern. Je weniger Wasser man beim zweiten Mal nimmt, und je länger man ihn einkocht, desto stärker wird der Met. Das Honigwasser füllt man noch warm (aber nicht mehr heiß) in ein Faß, und gibt etwas Bier- oder Weinhefe hinzu. Der Met schmeckt angenehmer, wenn man Kräuter und Gewürze, zum Beispiel Zimt, Nelken, Kardamom, Kalmus oder Ingwer zu Pulver reibt, in ein Säckchen wie vorhin beschrieben einlegt, in letzteres einen ganz sauberen Kieselstein von entsprechender Schwere hineinlegt, damit dieser das Säckchen zu Boden zieht, und dann das Säckchen ins Faß hineinsteckt. Wenn der Met drei bis vier Wochen gegoren hat, ist er reif zum Trinken.

Blutmet (mit roten Trauben) Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300 Gramm rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfernt, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90 % der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa „Schwuchtelmet“ dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote.

Elfenmet (Maimet)

Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien, obwohl man notfalls auch Waldmeistersirup verwenden kann, wenn man kein frisches Kraut bekommt. Waldmeister hat einen sehr intensiven, süßlichen Heublumenduft. Verantwortlich für den Geruch ist der Inhaltsstoff Cumarin. Waldmeisterkraut kann man zur Maizeit auf Märkten und in manchen Gemüsegeschäften frisch kaufen (es ist nicht getrocknet im Handel) oder selbst im Wald sammeln, und es läßt sich auch gut einfrieren.

Wer selbst sammeln möchte findet den Waldmeister in größeren Beständen (oft Massenbeständen) in schattigen, feuchten und krautreichen Laub- und Nadelwäldern (besonders in Buchenwäldern), aber er fehlt stellenweise im Tiefland, da er kalkhaltigen Lehmboden benötigt. Waldmeister gehört nicht zu den besonders gefährdeten Arten und unterliegt deshalb auch nicht dem Artenschutz, so daß man ihn auch aus der freien Natur sammeln darf (dies habe ich beim Umweltamt verifiziert). Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blätter vor der Blüte. Es heißt, Waldmeister sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, da sonst der Cumaringehalt zu hoch sei, und verblühtes Kraut sei wertlos, aber diese Aussage ist noch umstritten. Wer sichergehen möchte, kann sich daran halten. Das Cumarin liegt im Waldmeister eigentlich als nicht duftendes Cumaringlykosid vor. Beim Trocknen wird dann das duftende Cumarin abgespalten. Daher entfaltet sich der Duft auch besonders, wenn man den gesammelten oder aufgetauten Waldmeister über Nacht an einem sehr gut gelüfteten Ort welken beziehungsweise trocknen läßt. Man sollte ihn nicht in die Sonne legen, weil er sich sonst schwarz verfärbt. Dauert das Trocknen aber zu lange, wird der Waldmeister ebenfalls schwarz und verliert viel von seinem Geschmack und seiner Wirkung. Während des Trocknens sollte das Kraut mehrmals gewendet werden. Eine klassische Anwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, die erstmals 854 durch den Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erwähnt wurde, der mit seinen Brüdern den Mai mit einer Waldmeister-Bowle begrüßte. Elfenmet wird ähnlich wie eine Maibowle zubereitet. Angesetzt wird der Elfenmet zunächst wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Waldmeister schmeckt wegen seines ebenso zarten wie intensiven Aromas nur allein und sollte deshalb möglichst nicht mit anderen Aromen oder Gewürzen kombiniert werden. Wenn der Met fertig gegoren ist, werden kleingeschnittene und angewelkte oder getrocknete Triebspitzen oder Blätter eingelegt. Pro Liter Met sollten dabei nicht mehr als 3 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden, um den auch für Maibowle gesetzlichen Höchstgehalt an Cumarin von 5 ppm nicht zu überschreiten. Dabei sollten keine Stengel oder Blüten verwendet werden, weil diese einen krautig-bitteren Geschmack erzeugen. Der Waldmeister sollte nur rund 20 Minuten in den Met eingelegt werden (wie bei Mabowle), da sonst durch das Cumarin Kopfschmerzen ausgelöst werden können. Aus diesem Grund sollte man das Kraut nicht über längere Zeit mitgären lassen. Der Alkohol zieht das Cumarin aus den Pflanzen. Danach wird das Kraut ausgesiebt. Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Jetzt kann der Elfenmet frisch getrunken werden oder ablagern. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind (verkaufen darf man Elfenmet ohnehin nicht, da außer bei Maibowle mit Cumarin aromatisierte Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland für das gewerbliche Inverkehrbringen verboten sind). Neben dem Geruch ist das Cumarin auch für die physiologische Wirkung des Waldmeisters verantwortlich. In leichter Dosierung wirkt er leicht beschwingend und kann helfen, Kopfweh zu lindern. In höherer Dosierung verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen, Schwindel und Magenbeschwerden. Cumarin stand früher im Verdacht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Von dieser Meinung ist man heute weitgehend wieder abgekommen, und hält den Waldmeister in kleinen Mengen nicht für kanzerogen. Die stark lebertoxische Wirkung trat im Tierversuch nur bei übermäßiger Dosierung auf. 1974 führten diese Befunde in der Bundesrepublik Deutschland zu einem Verbot der Cumarinverwendung bei der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie. Eine Ausnahme bildet die gewerbsmäßige Herstellung von Maibowle. Da hepatotoxische (für die Leber giftige) Stoffwechselprodukte des Cumarins allerdings nur beim Tier entstehen, wird beim Menschen das Risiko toxischer Langzeitschäden als gering eingeschätzt. Wegen dieser Wirkung auf Tiere ist Cumarin auch der Hauptbestandteil von Rattengift. Trotz der inzwischen veränderten Erkenntnisse ist der kommerzielle Einsatz von Cumarin und Waldmeisterkraut zur Herstellung von Essenzen nach Aromenverordnung nach wie vor verboten. Dennoch kann Waldmeister nur sehr eingeschränkt und außerdem in sehr geringen Mengen empfohlen werden, da er in höherer Dosierung Kopfweh, Schwindel und Magenbeschwerden auslösen kann. Die in einer normal zubereiteten Maibowle oder im Elfenmet enthaltene Menge an Cumarin gilt allgemein als zu gering, um wirklich schädlich zu sein. Aber sie ist stark genug, um am nächsten Tag einen schweren Kopf zu machen, wenn man zuviel trinkt – vor allem auch dann, wenn man Waldmeister zu lange im Wein oder Met ziehen läßt. Dann wird er außerdem bitter im Geschmack. Tip: Nimmt man weniger Honig, nur ca. 100 bis 150 Gramm pro Liter, ist die Gärung nach etwa einer Woche beendet, und man hat einen sehr leichten Elfenmet, der noch kohlensäurehaltig ist und an eine spritzige Maibowle erinnert. Kaltstellen und eine halbe Stunde vor dem Servieren nach Geschmack mit Honig nachsüßen. Das ist genau das Richtige, wenn es im Mai endlich wärmer wird.

Herber Met mit Hopfen Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5 Gramm Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert.