Zitate: Friedrich II von Preußen

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Friedrich der Große / der Alte Fritz

Das Zeugnis, einige Wahrheiten entdeckt und einige Irrtümer zerstört zu haben, ist nach meiner Meinung die schönste Trophäe, welche die Nachwelt zum Ruhme eines großen Mannes errichten kann. Wenige Menschen denken, und doch wollen alle entscheiden. Ich will der erste Diener meines Staates sein. Dasjenige, wodurch die Menschen am meisten zu Fehlern veranlaßt werden, ist, daß sie sich meistens mit vagen Vorstellungen begnügen und sich nicht die Mühe geben, sich klare Ideen über die Dinge zu machen. Die Klugheit ist sehr geeignet zu bewahren, was man besitzt, doch allein die Kühnheit versteht zu erwerben. Es heißt, dass wir Könige auf Erden die Ebenbilder Gottes seien. Ich habe mich daraufhin im Spiegel betrachtet. Sehr schmeichelhaft für den lieben Gott ist das nicht. Seine Pflicht erkennen und tun, das ist die Hauptsache. Eine Regierung muss sparsam sein, weil das Geld, das sie erhält, aus dem Blut und Schweiß ihres Volkes stammt.

Es ist gerecht, dass jeder einzelne dazu beiträgt, die Ausgaben des Staates tragen zu helfen. Aber es ist nicht gerecht, dass er die Hälfte seines jährlichen Einkommens mit dem Staate teilen muss. Ohne Nachschub ist keine Armee tapfer. Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist das seltenste Geschenk der Natur. In meinem Staate kann jeder nach seiner Fasson selig werden. Ein Augenblick des Glücks wiegt Jahrtausende des Nachruhms auf. Je mehr man altert, desto mehr überzeugt man sich, dass seine heilige Majestät der Zufall gut drei Viertel der Geschäftedieses miserablen Universums besorgt. Der Charakter der Wahrheit bedarf keiner Waffen, um sich zu verteidigen. Sie braucht sich nur zu zeigen, und sobald ihr lebhaftes Licht die Wolken zerstreut hat, worin sie verhüllt war, so ist sie ihres Triumphes sicher. Der Beamte und der Philosoph beziehen ihre Stärke aus der Sachfremdheit. Bosheit ist eine Art Delirium und verwirrt den Verstand. Die Juden sind von allen Sekten die gefährlichste und man muss verhindern, dass ihre Zahl wächst. (Der Spiegel, 45/2011, S. 83) Man muß verzeihen können. Das Leben des Menschen ist zu kurz, als daß er es mit Nachtragen und Rachsucht hinbringen dürfte. Mir geht es auch nicht immer, wie ich es haben möchte. Trotzdem muß ich immer König bleiben. Rhabarber und Geduld wirken vortrefflich. Jedem das seine. (Suum cuique.) Man muß seine Feinde kennen. Ihre Verbündeten und die Natur ihres Landes, um einen Feldzug planen zu können. Die große Kunst besteht nur darin, die Summen zu erheben, ohne die Staatsbürger zu bedrücken. Nicht aus Schwachheit endigt man ein unglückliches Leben, sondern aus überdachter Klugheit, die uns überzeugt, daß der Zustand, in dem uns niemand schaden und nichts unsere Ruhe stören kann, unser größtes Glück ist. Nichts hat mehr Ähnlichkeit mit dem Tode als Müßiggang. Nichts versüßt unser Dasein mehr, als eine gewisse Seelenruhe, welche die Sorgen und trüben Vorstellungen, die den Geist beunruhigen, verscheucht.

Nichtstun ist halber Tod; das Leben äußert sich nur in der Tätigkeit. Seien Sie fest in Ihren Entschlüssen. Wägen Sie das Für und Wider vorher ab; aber wenn Ihr Wille einmal erklärt ist, so gehen Sie um alles in der Welt nicht davon ab. Wer seine Absichten zu früh enthüllt, bringt sie zum Scheitern. Denn er gibt seinen Feinden und Neidern zu Gegenmaßnahmen Zeit. Wer Schweigen kann, der kann zu schönen Eroberungen gelangen. Kein Mensch taugt ohne Freude. Liebe und Haß lassen sich nicht befehlen, und jeder ist in diesem Stück zu den Empfindungen berechtigt, die er nun einmal hat. Luxus treibt den Menschen zu keiner einzigen Tugend an, sondern erstickt meist alle besseren Gefühle in ihm. Lange genug war ich Amboß, jetzt will ich Hammer sein. Soll das Land glücklich sein, will der Fürst geachtet werden, so muß er unbedingt Ordnung in seinen Finanzen halten. Erfahrungen nützen gar nichts, wenn man keine Lehren daraus zieht. Tu den Menschen Gutes, und sie werden dich segnen: Das ist wahrer Ruhm. Es ist besser, daß ich meine Pflicht tue, als daß ich mir eine Predigt anhöre, meine Pflicht zu tun. Tu keinem etwas an, wovon du nicht willst, daß es dir geschehe – in diesem Grundsatz liegt alle Tugend, liegen alle Pflichten des Menschen gegen die Gesellschaft. Alle Religionen sind gleich und gut, wenn nur die Leute, so sie professieren, ehrliche Leute sind. Alles in der Welt ist Torheit, nur nicht die Heiterkeit. Tyrannen zählen ein Menschenleben nicht. Alles, was man aus dem Soldaten machen kann, ist, ihm Korpsgeist zu geben, das heißt eine höhere Meinung von seinem Regiment, als von allen anderen Truppen des Erdreichs. Als Grundgesetz der Regierung des kleinsten wie des größten Staates kann man den Drang zur Vergrößerung betrachten. Um die Irrtümer der Welt auszurotten, müßte man das ganze Menschengeschlecht vertilgen.

Der Mensch wird zum Tier, wenn er nie einen Sonntagsrock anhat. Aus der Erfahrung weiß man, daß die Güte der Truppen einzig und allein in dem Werte ihrer Offiziere besteht. Beleidigung mit Beleidigung zu vergelten ist die Art des Pöbels. Bosheit ist eine Art Delirium und verwirrt den Verstand. Von allen Gefühlen, welche unsere Seele tyrannisieren, gibt es kein verderblicheres . . . als eine ungezügelte Ehrsucht, ein übertriebenes Verlangen nach falschem Ruhm. Bücher sind kein geringer Teil des Glücks. Die Literatur wird meine letzte Leidenschaft sein. Das Übel erreicht seinen Gipfel, wenn es verkehrten Gemütern gelingt, den Regenten zu bereden, daß sein Interesse von dem Interesse seiner Untertanen verschieden sei. Denn alles, was aus Furcht oder Angst geschieht, trägt auch das Gepräge davon. Der Aberglaube ist ein Kind der Furcht, der Schwachheit und der Unwissenheit.

Der Adel ist nichts anderes als der höhere Grad von Bildung, Ehre und Vaterlandsliebe, den man billig bei Personen aus guter Familie, die eine sorgsamere Erziehung als andere genießen können, voraussetzen darf. Vorurteile nach Frauenweise, Zank und Händel der einzelnen, kleinliche Sonderzwecke und Belanglosigkeiten dürfen niemals den Blick eines Mannes trüben, der ganzen Völkern ein Führer ist. Wahre Ruhmbegierde ist die Quelle aller großen Taten und alles Nützlichen, was auf der Welt geschieht. Der große Haufen kriecht immer in dem Schlamme der Vorurteile. Der Irrtum ist sein Erbteil. Der Herrscher soll das Gleichgewicht zwischen Bauern und Adligem erhalten, sodaß sie einander nicht zugrunde richten. Der Krieg ist ein solcher Abgrund des Jammers, sein Ausgang so wenig sicher und seine Folgen für ein Land so verheerend, daß es sich die Landesherren gar nicht genug überlegen können, ehe sie ihn auf sich nehmen. Der Mensch lebt eine so kurze Zeit, sein Gedächtnis ist so schwindend, des Wissenswerten ist so viel, daß er von früh an nur durch das Ausgesuchteste unterrichtet werden sollte.

Der Regent hat kein Recht über die Meinungen der Bürger. Der Regent muß sich in die Lage eines Landmanns oder eines Handwerkers versetzen und sich dann fragen: “Wenn du in dieser Klasse von Menschen geboren wärst, was würdest du von dem Regenten verlangen?” Der Ruhm, der uns nicht glücklich macht, ist nichts als ein Wort, und der Ruhm, der unsere Untertanen nicht glücklich macht, ist eine Schmach. Wäre nur eine Religion in der Welt, so würde sie stolz und zügellos despotisch sein. Der schlimmste Weg, den man wählen kann, ist der, keinen zu wählen. Die erste Pflicht eines Bürgers ist, seinem Vaterlande zu dienen. Die Finanzen sind der Nerv des Landes. Wenn Sie diese recht verstehen, wird das übrige ganz in Ihrer Gewalt sein. Die größte Freude, die ein Mensch in der Welt haben kann, besteht in der Entdeckung neuer Wahrheiten. Die Jesuiten, die gefährlichste Gattung unter allen Mönchen.

Die Klugheit ist sehr geeignet, zu bewahren, was man besitzt, doch allein die Kühnheit versteht zu erwerben. Was ist schöner als Vergnügungen des Geistes? Die Regierung beruht auf vier Hauptpfeilern: auf der Rechtspflege, weiser Finanzwirtschaft, straffer Einhaltung der militärischen Disziplin und endlich auf der Kunst, die richtigen Maßnahmen zur Wahrung der Staatsinteressen zu ergreifen, was man Politik nennt. Die Toleranz in jeder Gesellschaft muß jedem Bürger die Freiheit sichern, zu glauben, was er will. Aber sie darf nicht so weit gehen, daß sie die Frechheit und Zügellosigkeit junger Hitzköpfe gutheißt, die etwas vom Volke Verehrtes dreist beschimpfen. Wenn die Fürsten um Provinzen spielen, bilden die Untertanen den Einsatz. Die Toleranz muß in einem Staate jedem Freiheit geben, alles zu glauben, was er will, aber sich nicht so weit erstrecken, daß sie die Frechheit und Ausgelassenheit junger unbesonnener Leute autorisiert, die dem kühn Hohn sprechen, was das Volk verehrt. Die wahre Philosophie besteht darin, den Mißbrauch zu verdammen, ohne den Gebrauch zu untersagen. Man muß alles entbehren können, aber auf nichts prinzipiell verzichten.

Durch jeden Schlag nach einem schwächeren Feind entehrt man sich Ein Beispiel von wirklichem Edelmut wirkt mehr als die schönen Lehren, mit denen die Tragödie prunkt. Ein unterrichtetes Volk läßt sich leicht regieren. Es gibt eine Art Zwitterwesen, die weder Herrscher noch Privatleute sind und die sich bisweilen sehr schwer regieren lassen: Die Prinzen von Geblüt. Ihre hohe Abstammung flößt ihnen einen gewissen Hochmut ein, den sie Adel nennen. Es gibt nur ein sicheres und unfehlbares Mittel, sich einen guten Ruf in der Welt zu erhalten: nämlich das wirklich zu sein, was man vor der Welt scheinen möchte. Keine Rücksicht kann mächtig genug sein, einen ehrlichen Mann zu veranlassen, sich von seiner Pflicht zu entfernen. Fleiß ist aller Tugenden Anfang. Frechheit empört, Schwäche rührt; nur feige Seelen rächen sich an überwundenen Feinden, und ich gehöre nicht dazu. Wenn du Vorurteile zur Tür hinausjagst, kehren sie durchs Fenster zurück. Für die Politik ist es völlig belanglos, ob ein Herrscher religiös ist oder nicht. Gazetten müssen, wenn sie interessant sein sollen, nicht geniert werden. Gute Sitten haben für die Gesellschaft mehr Wert als alle Berechnungen Newtons. Wenn es auf die Erfahrung ankäme, dann wären die Maulesel des Prinzen Eugen die besten Feldherren. Ich bin gewissermaßen der Papst der Lutheraner und das kirchliche Haupt der Reformierten. Wer sich an die Phantasie der Menschen wendet, wird immer den besiegen, der auf ihren Verstand einwirken will. Wir sehen, daß bei der Unvollkommenheit aller menschlichen Dinge die besten Einrichtungen entarten. Deher muß von Zeit zu Zeit, wo es nötig ist, reformiert werden und die Einrichtungen ihrem ursprünglichen Zweck wieder zugeführt werden.

Ich bin in keinem Stück groß; nur meinem Fleiß kann mich vielleicht eines Tages meinem Vaterlande nützlich machen, und das ist der ganze Ruhm, nachdem ich strebe. Ich bin mit der Zeit ein gutes Postpferd geworden, lege meine Station zurück und bekümmere mich nicht um die Kläffer, die auf der Landstraße bellen. Wer nur etwas Ehrgefühl besitzt, erhebt den Anspruch auf Achtung seiner Mitbürger. Man will sich irgendwie hervortun und nicht in der dumpfen Masse untergehen. Ich brauche Generäle, die nicht nur tüchtig sind, sondern auch Fortune haben. Ich habe Sie zum Stabsoffizier gemacht, damit Sie wissen, wann Sie nicht gehorchen sollen. Zwei Hauptmotive leiten die Menschen: Furcht vor Strafe und Hoffnung auf Belohnung. Ich kenne den Wert der Freiheit zu gut, als daß ich willens wäre, sie denen, dich ich liebe, zu entreißen.

Wer mit Affen spielt, wird gelgentlich gebissen. In den Gerichtshöfen sollen die Gesetze sprechen und der Herrscher schweigen. In der Demokratie ist die Entscheidung stets bei der Mehrheit, das heißt beim Unsinn. In der Monarchie kann die Entscheidung wenigstens zuweilen an einen Vernünftigen gelangen. Wenn Sie mich sähen . . . so sähen Sie einen alt und grau gewordenen Mann, der die Hälfte seiner Zähne verloren hat, einen Mann ohne Frohsinn, ohne Feuer, ohne Einbildungskraft. Jeder soll seine eigene Meinung behalten und die der anderen respektieren. Das ist das einzige Mittel, in Frieden zu leben. Jeder Staat, in dem die Tugend überwiegt, ist den anderen auf die Dauer überlegen. Wer Großes schaffen will, muß darauf verzichten, es selbst noch genießen zu können.

Tacitus üder die Germanen

Publius Cornelius Tacitus Publius Cornelius Tacitus (* um 58 n. Chr.; † um 120) war ein bedeutender römischer Historiker und Senator.
De origine et situ Germanorum
Die Germania
Allgemeiner Teil 1-46

Lage des Landes, Herkunft der Bewohner, Religion, Sitten und Bräuche, die allen Germanen gemeinsam sind. 

1. Germanien insgesamt ist von den Galliern, von den Rätern und Pannoniern durch Rhein und Donau, von den Sarmaten und Dakern durch wechselseitiges Mißtrauen oder Gebirgszüge geschieden. Die weiteren Grenzen schließt das Weltmeer ein, breite Landvorsprünge und Inseln von unermeßlicher Ausdehnung umfassend: erst unlängst wurden einige Völkerschaften und Könige bekannt, zu denen der Krieg den Zugang eröffnet hat. Der Rhein, auf unzugänglicher und schroffer Berghöhe der Rätischen Alpen entspringend, wendet sich in mäßiger Biegung nach Westen und mündet sodann in das Nordmeer. Die Donau, einem sanften und gemächlich ansteigenden Rücken des Abnobagebirges entströmend, berührt eine Reihe von Völkern, ehe sie mit sechs Armen ins Schwarze Meer eindringt; eine siebte Mündung verliert sich in Sümpfen.

2. Die Germanen selbst sind, möchte ich meinen, Ureinwohner und von Zuwanderung und gastlicher Aufnahme fremder Völker gänzlich unberührt. Denn ehemals kam nicht auf dem Landwege, sondern zu Schiff gefahren, wer neue Wohnsitze suchte, und das Weltmeer, das ins Unermeßliche hinausreicht und sozusagen auf der anderen Seite liegt, wird nur selten von Schiffen aus unserer Zone besucht. Wer hätte auch – abgesehen von den Gefahren des schrecklichen und unbekannten Meeres – Asien oder Afrika oder Italien verlassen und Germanien aufsuchen wollen, landschaftlich ohne Reiz, rauh im Klima, trostlos für den Bebauer wie für den Beschauer, es müßte denn seine Heimat sein. In alten Liedern, der einzigen Art ihrer geschichtlichen Überlieferung, feiern die Germanen Tuisto, einen erdentsprossenen Gott. Ihm schreiben sie einen Sohn Mannus als Urvater und Gründer ihres Volkes zu, dem Mannus wiederum drei Söhne; nach deren Namen, heißt es, nennen sich die Stämme an der Meeresküste Ingävonen, die in der Mitte Herminonen und die übrigen Istävonen. Einige versichern – die Urzeit gibt ja für Vermutungen weiten Spielraum – jener Gott habe mehr Söhne gehabt und es gebe demnach mehr Volksnamen: Marser, Gambrivier, Sueben, Vandilier, und das seien die echten, alten Namen. Die Bezeichnung Germanien sei übrigens neu und erst vor einiger Zeit aufgekommen. Denn die ersten, die den Rhein überschritten und die Gallier vertrieben hätten, die jetzigen Tungrer, seien damals Germanen genannt worden. So habe der Name eines Stammes, nicht eines ganzen Volkes, allmählich weite Geltung erlangt: zuerst wurden alle nach dem Sieger, aus Furcht vor ihm, als Germanen bezeichnet, bald aber nannten auch sie selbst sich so, nachdem der Name einmal aufgekommen war.

3. Auch Herkules, berichtet man, sei bei ihnen gewesen, und sie singen von ihm als dem ersten aller Helden, wenn sie in den Kampf ziehen. Außerdem haben sie noch eine Art von Liedern, durch deren Vortrag, Barditus geheißen, sie sich Mut machen und aus deren bloßem Klang sie auf den Ausgang der bevorstehenden Schlacht schließen; sie verbreiten nämlich Schrecken oder sind selbst in Furcht, je nachdem es durch ihre Reihen tönt, und sie halten den Gesang weniger für Stimmenschall als für den Zusammenklang ihrer Kampfeskraft. Es kommt ihnen vor allem auf die Rauheit des Tones und ein dumpfes Dröhnen an: sie halten die Schilde vor den Mund; so prallt die Stimme zurück und schwillt zu größerer Wucht und Fülle an. Übrigens meinen einige, auch Odysseus sei auf seiner langen und sagenhaften Irrfahrt in das nördliche Weltmeer verschlagen worden und habe die Länder Germaniens besucht. Asciburgium, ein heute noch bewohnter Ort am Ufer des Rheins, sei von ihm gegründet und benannt worden; eben dort will man sogar vor Zeiten einen dem Odysseus geweihten Altar gefunden haben, auf dem auch der Name seines Vaters Laertes stand, und noch heute gebe es im Grenzgebiet zwischen Germanien und Rätien Grabdenkmäler mit griechischen Schriftzeichen. Ich habe nicht die Absicht, diese Angaben durch Gründe zu bestätigen oder zu widerlegen; jeder mag ihnen nach seinem Gutdünken Glauben schenken oder nicht.

4. Ich selbst schließe mich der Ansicht an, daß sich die Bevölkerung Germaniens niemals durch Heiraten mit Fremdstämmen vermischt hat und so ein reiner, nur sich selbst gleicher Menschenschlag von eigener Art geblieben ist. Daher ist auch die äußere Erscheinung trotz der großen Zahl von Menschen bei allen dieselbe: wild blickende blaue Augen, rötliches Haar und große Gestalten, die allerdings nur zum Angriff taugen. Für Strapazen und Mühen bringen sie nicht dieselbe Ausdauer auf, und am wenigsten ertragen sie Durst und Hitze; wohl aber sind sie durch Klima oder Bodenbeschaffenheit gegen Kälte und Hunger abgehärtet.

5. Das Land zeigt zwar im einzelnen einige Unterschiede; doch im ganzen macht es mit seinen Wäldern einen schaurigen, mit seinen Sümpfen einen widerwärtigen Eindruck. Gegen Gallien hin ist es reicher an Regen, nach Noricum und Pannonien zu windiger. Getreide gedeiht, Obst hingegen nicht; Vieh gibt es reichlich, doch zumeist ist es unansehnlich. Selbst den Rindern fehlt die gewöhnliche Stattlichkeit und der Schmuck der Stirne; die Menge macht den Leuten Freude, und die Herden sind ihr einziger und liebster Besitz. Silber und Gold haben ihnen die Götter – ich weiß nicht, ob aus Huld oder Zorn – versagt. Doch will ich nicht behaupten, daß keine Ader Germaniens Silber oder Gold enthalte; denn wer hat nachgeforscht? Besitz und Verwendung dieser Metalle reizt sie nicht sonderlich. Man kann beobachten, daß bei ihnen Gefäße aus Silber, Geschenke, die ihre Gesandten und Fürsten erhalten haben, ebenso gering geachtet werden wie Tonkrüge. Allerdings wissen unsere nächsten Nachbarn wegen des Handelsverkehrs mit uns Gold und Silber zu schätzen, und sie kennen bestimmte Sorten unseres Geldes und nehmen sie gern; doch im Innern herrscht noch einfacher und altertümlicher der Tauschhandel. Von unseren Münzen gelten bei ihnen die alten und seit langem bekannten, die gezahnten und die mit dem Bilde eines Zweigespanns. Silber schätzen sie mehr als Gold, nicht aus besonderer Vorliebe, sondern weil sich der Wert des Silbergeldes besser zum Einkauf alltäglicher, billiger Dinge eignet.

6. Auch an Eisen ist kein Überfluß, wie die Art der Bewaffnung zeigt. Nur wenige haben ein Schwert oder eine größere Lanze. Sie tragen Speere oder, wie sie selbst sagen, Framen, mit schmaler und kurzer Eisenspitze, die jedoch so scharf und handlich ist, daß sie dieselbe Waffe je nach Bedarf für den Nah- oder Fernkampf verwenden können. Selbst der Reiter begnügt sich mit Schild und Frame; die Fußsoldaten werfen auch kleine Spieße, jeder mehrere, und sie schleudern sie ungeheuer weit: sie sind halb nackt oder tragen nur einen leichten Umhang. Prunken mit Waffenschmuck ist ihnen fremd; nur die Schilde bemalen sie mit auffallenden Farben. Wenige haben einen Panzer, kaum der eine oder andere einen Helm oder eine Lederkappe. Ihre Pferde zeichnet weder Schönheit noch Schnelligkeit aus. Sie werden auch nicht, wie bei uns, zu kunstvollen Wendungen abgerichtet; man reitet geradeaus oder mit einmaliger Schwenkung nach rechts, und zwar in so geschlossener Linie, daß niemand zurückbleibt. Aufs ganze gesehen liegt ihre Stärke mehr beim Fußvolk; daher kämpfen sie auch in gemischten Verbänden. Hierbei paßt sich die Behendigkeit der Fußsoldaten genau dem Reiterkampfe an: man stellt nur Leute vor die Schlachtreihe, die aus der gesamten Jungmannschaft ausgewählt sind. Auch ist ihre Zahl begrenzt: aus jedem Gau sind es hundert, und eben hiernach werden sie bei den Ihren genannt, und was ursprünglich nur eine Zahlbezeichnung war, gilt nunmehr auch als Ehrenname. Zum Kampfe stellt man sich in Keilen auf. Vom Platz zu weichen, wenn man nur wieder vordringt, hält man eher für wohlbedacht, nicht für feige. Ihre Toten bergen sie auch in unglücklicher Schlacht. Den Schild zu verlieren, ist eine Schmach ohnegleichen, und der so Entehrte darf weder an Opfern teilnehmen noch eine Versammlung besuchen, und schon mancher, der heil aus dem Kriege zurückkehrte, hat seiner Schande mit dem Strick ein Ende gemacht.

7. Könige wählen sie nach Maßgabe des Adels, Heerführer nach der Tapferkeit. Selbst die Könige haben keine unbeschränkte oder freie Herrschergewalt, und die Heerführer erreichen mehr durch ihr Beispiel als durch Befehle: sie werden bewundert, wenn sie stets zur Stelle sind, wenn sie sich auszeichnen, wenn sie in vorderster Linie kämpfen. Übrigens ist es nur den Priestern erlaubt, jemanden hinzurichten, zu fesseln oder auch nur zu schlagen, und sie handeln nicht, um zu strafen oder auf Befehl des Heerführers, sondern gewissermaßen auf Geheiß der Gottheit, die, wie man glaubt, den Kämpfenden zur Seite steht. Deshalb nehmen die Germanen auch gewisse Bilder und Zeichen, die sie aus den heiligen Hainen holen, mit in die Schlacht. Besonders spornt sie zur Tapferkeit an, daß nicht Zufall und willkürliche Zusammenrottung, sondern Sippen und Geschlechter die Reiterhaufen oder die Schlachtkeile bilden. Und ganz in der Nähe haben sie ihre Lieben; von dorther können sie das Schreien der Frauen, von dorther das Wimmern der Kinder vernehmen. Ihr Zeugnis ist jedem das heiligste, ihr Lob das höchste: zur Mutter, zur Gattin kommen sie mit ihren Wunden, und jene zählen oder prüfen ohne Scheu die Stiche; auch bringen sie den Kämpfenden Speise und Zuspruch.

8. Schon manche wankende und sich auflösende Schlachtreihe wurde, wie es heißt, von den Frauen wieder zum Stehen gebracht: durch beharrliches Flehen, durch Entgegenhalten der entblößten Brust und den Hinweis auf die nahe Gefangenschaft, die den Germanen um ihrer Frauen willen weit unerträglicher und schrecklicher dünkt. Aus diesem Grunde kann man einen Stamm noch wirksamer binden, wenn man unter den Geiseln auch vornehme Mädchen von ihm fordert. Die Germanen glauben sogar, den Frauen wohne etwas Heiliges und Seherisches inne; deshalb achten sie auf ihren Rat und hören auf ihren Bescheid. Wir haben es ja zur Zeit des verewigten Vespasian erlebt, wie Veleda lange Zeit bei vielen als göttliches Wesen galt. Doch schon vor Zeiten haben sie Albruna und mehrere andere Frauen verehrt, aber nicht aus Unterwürfigkeit und als ob sie erst Göttinnen aus ihnen machen müßten.

9. Von den Göttern verehren sie am meisten den Merkur (Wodan); sie halten es für geboten, ihm an bestimmten Tagen auch Menschenopfer darzubringen. Herkules (Donar) und Mars (Zio) stimmen sie durch bestimmte Tiere gnädig. Ein Teil der Sueben opfert auch der Isis. Worin der fremde Kult seinen Grund und Ursprung hat, ist mir nicht recht bekannt geworden; immerhin beweist das Zeichen der Göttin – es sieht wie eine Barke aus -, daß der Kult auf dem Seewege gekommen ist. Im übrigen glauben die Germanen, daß es der Hoheit der Himmlischen nicht gemäß sei, Götter in Wände einzuschließen oder irgendwie der menschlichen Gestalt nachzubilden. Sie weihen ihnen Lichtungen und Haine, und mit göttlichen Namen benennen sie jenes geheimnisvolle Wesen, das sie nur in frommer Verehrung erblicken.

10. Auf Vorzeichen und Losorakel achtet niemand so viel wie sie. Das Verfahren beim Losen ist einfach. Sie schneiden von einem fruchttragenden Baum einen Zweig ab und zerteilen ihn in kleine Stücke; diese machen sie durch Zeichen kenntlich und streuen sie planlos und wie es der Zufall will auf ein weißes Laken. Dann betet bei einer öffentlichen Befragung der Stammespriester, bei einer privaten der Hausvater zu den Göttern, hebt, gen Himmel blickend, nacheinander drei Zweigstücke auf und deutet sie nach den vorher eingeritzten Zeichen. Lautet das Ergebnis ungünstig, so findet am gleichen Tage keine Befragung mehr über denselben Gegenstand statt; lautet es jedoch günstig, so muß es noch durch Vorzeichen bestätigt werden. Und der verbreitete Brauch, Stimme und Flug von Vögeln zu befragen, ist auch hier bekannt; hingegen ist es eine germanische Besonderheit, auch auf Vorzeichen und Hinweise von Pferden zu achten. Auf Kosten der Allgemeinheit hält man in den erwähnten Hainen und Lichtungen Schimmel, die durch keinerlei Dienst für Sterbliche entweiht sind. Man spannt sie vor den heiligen Wagen; der Priester und der König oder das Oberhaupt des Stammes gehen neben ihnen und beobachten ihr Wiehern und schnauben. Und keinem Zeichen schenkt man mehr Glauben, nicht etwa nur beim Volke: auch bei den Vornehmen, bei den Priestern; sich selbst halten sie nämlich nur für Diener der Götter, die Pferde hingegen für deren Vertraute. Sie beachten noch eine andere Art von Vorzeichen; hiermit suchen sie den Ausgang schwerer Kriege zu erkunden. Sie bringen auf irgendeine Weise einen Angehörigen des Stammes, mit dem sie Krieg führen, in ihre Gewalt und lassen ihn mit einem ausgewählten Manne des eigenen Volkes, jeden in den Waffen seiner Heimat, kämpfen. Der Sieg des einen oder anderen gilt als Vorentscheidung.

11. Über geringere Angelegenheiten entscheiden die Stammeshäupter, über wichtigere die Gesamtheit; doch werden auch die Dinge, für die das Volk zuständig ist, zuvor von den Stammeshäuptern beraten. Man versammelt sich, wenn nicht ein zufälliges und plötzliches Ereignis eintritt, an bestimmten Tagen, bei Neumond oder Vollmond; dies sei, glauben sie, für Unternehmungen der gedeihlichste Anfang. Sie rechnen nicht nach Tagen, wie wir, sondern nach Nächten. So setzen sie Fristen fest, so bestimmen sie die Zeit: die Nacht geht nach ihrer Auffassung dem Tage voran. Ihre Ungebundenheit hat eine üble Folge: sie finden sich nie gleichzeitig und nicht wie auf Befehl zur Versammlung ein; vielmehr gehen über dem Säumen der Eintreffenden zwei oder drei Tage verloren. Sobald es der Menge beliebt, nimmt man Platz, und zwar in Waffen. Ruhe gebieten die Priester; sie haben jetzt auch das Recht zu strafen. Dann hört man den König an oder die Stammeshäupter, jeweils nach dem Alter, nach dem Adel, nach dem Kriegsruhm, nach der Redegabe; hierbei kommt es mehr auf Überzeugungskraft an als auf Befehlsgewalt. Mißfällt ein Vorschlag, so weist man ihn durch Murren ab; findet er jedoch Beifall, so schlägt man die Framen aneinander. Das Lob mit den Waffen ist die ehrenvollste Art der Zustimmung.

12. Vor der Versammlung darf man auch Anklage erheben und die Entscheidung über Leben und Tod beantragen. Die Strafen richten sich nach der Art des Vergehens: Verräter und Überläufer hängt man an Bäumen auf; Feiglinge und Kriegsscheue und Unzüchtige versenkt man in Sumpf und Morast, wobei man noch Flechtwerk darüber wirft. Die Verschiedenheit der Vollstreckung beruht auf dem Grundsatz, man müsse Verbrechen zur Schau stellen, wenn man sie ahnde, Schandtaten hingegen dem Blicke entziehen. Doch auch in leichteren Fällen entspricht die Strafe dem Vergehen: wer überführt wird, muß mit einer Anzahl von Pferden und Rindern büßen. Ein Teil der Buße kommt dem König oder dem Stamme zu, ein Teil dem Geschädigten selbst oder seinen Verwandten. In diesen Versammlungen werden auch Adlige gewählt, die in den Gauen und Dörfern Recht sprechen; einem jeden steht ein Geleit von hundert Mann aus dem Volke als Rat zugleich und zu größerem Ansehen bei.

13. Niemals, weder bei Sachen der Gemeinde noch bei eigenen, erledigen sie etwas anders als in Waffen. Doch darf keiner Waffen tragen, ehe ihn der Stamm für wehrfähig erklärt. Das geschieht in öffentlicher Versammlung: eines der Stammeshäupter oder der Vater oder Verwandte wappnen den jungen Mann mit Schild und Frame. Dies ist das Männerkleid der Germanen, dies die erste Zier der Jugend; vorher zählen sie nur zum Hause, von jetzt an zum Gemeinwesen. Hohe Abkunft oder große Verdienste der Väter verschaffen auch ganz jungen Leuten die Gunst eines Gefolgsherrn; sie werden den anderen zugesellt, die schon stärker und längst erprobt sind. Es ist auch keine Schande, unter den Gefolgsleuten zu erscheinen. Ja, innerhalb der Gefolgschaft gibt es sogar Rangstufen, nach der Bestimmung dessen, dem man sich anschließt. Und es herrscht lebhafter Wetteifer: der Gefolgsleute, wer die erste Stelle beim Gefolgsherrn einnimmt, und der Gefolgsherrn, wer das größte und tüchtigste Gefolge hat. So kommt man zu Ansehen, so zu Macht; stets von einer großen Schar auserlesener junger Männer umgeben zu sein, ist im Frieden eine Zier, im Kriege ein Schutz. Und nicht nur im eigenen Stamme, auch bei den Nachbarn ist bekannt und berühmt, wer sich durch ein zahlreiches und tapferes Gefolge hervortut. Denn ihn umwirbt man durch Gesandte und ehrt man durch Geschenke, und schon sein Ruf verhindert oft einen drohenden Krieg.

14. Kommt es zur Schlacht, ist es schimpflich für den Gefolgsherrn, an Tapferkeit zurückzustehen, schimpflich für das Gefolge, es dem Herrn an Tapferkeit nicht gleichzutun. Doch für das ganze Leben lädt Schmach und Schande auf sich, wer seinen Herrn überlebend aus der Schlacht zurückkehrt: ihn zu schirmen und zu schützen, auch die eigenen Heldentaten ihm zum Ruhme anzurechnen, ist des Dienstes heiligste Pflicht. Die Herren kämpfen für den Sieg, die Gefolgsleute für den Herrn. Wenn der Heimatstamm in langer Friedensruhe erstarrt, suchen viele der jungen Adligen auf eigene Faust Völkerschaften auf, die gerade irgendeinen Krieg führen; denn Ruhe behagt diesem Volke nicht, und inmitten von Gefahren wird man leichter berühmt. Auch läßt sich ein großes Gefolge nur durch Gewalttat und Krieg unterhalten. Die Gefolgsleute erwarten nämlich von der Huld ihres Herrn ihr Streitroß, ihre blutige und siegbringende Frame. Denn die Mahlzeiten und die wenn auch einfachen, so doch reichlichen Schmausereien gelten als Sold. Die Mittel zu diesem Aufwand bieten Kriege und Raub. Und nicht so leicht könnte man einen Germanen dazu bringen, das Feld zu bestellen und die Ernte abzuwarten, als den Feind herauszufordern und sich Wunden zu holen; es gilt sogar für träge und schlaff, sich mit Schweiß zu erarbeiten, was man mit Blut erringen kann.

15. Wenn sie nicht zu Felde ziehen, verbringen sie viel Zeit mit Jagen, mehr noch mit Nichtstun, dem Schlafen und Essen ergeben. Gerade die Tapfersten und Kriegslustigsten rühren sich nicht. Die Sorge für Haus, Hof und Feld bleibt den Frauen, den alten Leuten und allen Schwachen im Hauswesen überlassen; sie selber faulenzen. Ein seltsamer Widerspruch ihres Wesens: dieselben Menschen lieben so sehr das Nichtstun und hassen zugleich die Ruhe. Es ist bei den Stämmen Brauch, daß jedermann freiwillig den Oberhäuptern etwas von seinem Vieh oder Korn überläßt; das wird als Ehrengabe angenommen und dient zugleich der Bestreitung des Notwendigen. Besondere Freude bereiten die Geschenke der Nachbarstämme, die nicht nur von einzelnen, sondern auch im Namen der Gesamtheit geschickt werden: erlesene Pferde, prächtige Waffen, Brustschmuck und Halsketten; wir haben sie schon dazu gebracht, auch Geld anzunehmen.

16. Daß die Völkerschaften der Germanen keine Städte bewohnen, ist hinreichend bekannt, ja daß sie nicht einmal zusammenhängende Siedlungen dulden. Sie hausen einzeln und gesondert, gerade wie ein Quell, eine Fläche, ein Gehölz ihnen zusagt. Ihre Dörfer legen sie nicht in unserer Weise an, daß die Gebäude verbunden sind und aneinanderstoßen: jeder umgibt sein Haus mit freiem Raum, sei es zum Schutz gegen Feuersgefahr, sei es aus Unkenntnis im Bauen. Nicht einmal Bruchsteine oder Ziegel sind bei ihnen im Gebrauch; zu allem verwenden sie unbehauenes Holz, ohne auf ein gefälliges oder freundliches Aussehen zu achten. Einige Flächen bestreichen sie recht sorgfältig mit einer so blendendweißen Erde, daß es wie Bemalung und farbiges Linienwerk ausssieht. Sie schachten auch oft im Erdboden Gruben aus und bedecken sie mit reichlich Dung, als Zuflucht für den Winter und als Fruchtspeicher. Derartige Räume schwächen nämlich die Wirkung der strengen Kälte, und wenn einmal der Feind kommt, dann verwüstet er nur, was offen daliegt; doch das Verborgene und Vergrabene bemerkt er nicht, oder es entgeht ihm deshalb, weil er erst danach suchen müßte.

17. Allgemeine Tracht ist ein Umhang, mit einer Spange oder notfalls einem Dorn zusammengehalten. Im übrigen sind sie unbekleidet; ganze Tage verbringen sie so am Herdfeuer. Nur die Reichsten haben noch Untergewänder, nicht wallende, wie die Sarmaten und Parther, sondern eng anliegende, die jedes Glied erkennen lassen. Man trägt auch Tierfelle, an Rhein und Donau wahllos, im Landesinneren anspruchsvoller; dort fehlt es an sonstigem Putz, wie ihn der Handel vermittelt. Diese Stämme bevorzugen die Felle bestimmter Wildarten; sie ziehen sie ab und besetzen sie mit Pelzstücken von Tieren, die der äußere Ozean und ein noch unbekanntes Meer hervorbringen. Die Frauen sind nicht anders gekleidet als die Männer nur hüllen sie sich öfters in Umhänge aus Leinen, die sie mit Purpurstreifen verzieren. Auch lassen sie den oberen Teil ihres Gewandes nicht in Ärmel auslaufen; Unter- und Oberarm sind nackt, doch auch der anschließende Teil der Brust bleibt frei.

18. Gleichwohl halten die Germanen auf strenge Ehezucht, und in keinem Punkte verdienen ihre Sitten größeres Lob. Denn sie sind fast die einzigen unter den Barbaren, die sich mit einer Gattin begnügen; sehr wenige machen hiervon eine Ausnahme, nicht aus Sinnlichkeit, sondern weil sie wegen ihres Adels mehrfach um Eheverbindungen angegangen werden. Die Mitgift bringt nicht die Gattin dem Manne, sondern der Mann der Gattin. Eltern und Verwandte sind zugegen und prüfen die Gaben, und zwar Gaben, die nicht für die weibliche Eitelkeit und nicht zum Schmuck der Neuvermählten bestimmt sind, sondern Rinder und ein gezäumtes Roß und einen Schild mit Frame und Schwert. Für diese Gaben erhält der Mann die Gattin, die nun auch ihrerseits dem Manne eine Waffe schenkt. Das gilt ihnen als die stärkste Bindung, als geheime Weihe, als göttlicher Schutz der Ehe. Die Frau soll nicht meinen, sie stehe außerhalb des Trachtens nach Heldentaten und außerhalb des wechselnden Schlachtenglücks: gerade die Wahrzeichen der beginnenden Ehe erinnern sie daran, daß sie als die Genossin in Mühen und Gefahren kommt, bereit, Gleiches im Frieden, Gleiches im Kampf zu ertragen und zu wagen. Dies bedeuten die Rinder unter gemeinsamem Joch, dies das gerüstete Pferd, dies das Schenken von Waffen. Demgemäß solle sie leben, demgemäß sterben; ihr werde etwas anvertraut, was sie unentweiht und in Ehren an ihre Kinder weiterzugeben habe, was die Schwiegertöchter zu empfangen und wiederum den Enkeln zu vermachen hätten.

19. So leben die Frauen in wohlbehüteter Sittsamkeit, nicht durch lüsterne Schauspiele, nicht durch aufreizende Gelage verführt. Heimliche Briefe sind den Männern ebenso unbekannt wie den Frauen. Überaus selten ist trotz der so zahlreichen Bevölkerung ein Ehebruch. Die Strafe folgt auf der Stelle und ist dem Manne überlassen: er schneidet der Ehebrecherin das Haar ab, jagt sie nackt vor den Augen der Verwandten aus dem Hause und treibt sie mit Rutenstreichen durch das ganze Dorf. Denn für Preisgabe der Keuschheit gibt es keine Nachsicht: nicht Schönheit, nicht Jugend, nicht Reichtum verschaffen einer solchen Frau wieder einen Mann. Dort lacht nämlich niemand über Ausschweifungen, und verführen und sich verführen lassen nennt man nicht “modern”. Besser noch steht es mit den Stämmen, in denen nur Jungfrauen heiraten und das Hoffen und Wünschen der Frau ein für allemal ein Ende hat. Nur einen Gatten bekommen sie dort, ebenso wie nur einen Leib und ein Leben; kein Gedanke soll weiter reichen, kein Verlangen darüber hinaus anhalten; nicht den Ehemann, sondern gleichsam die Ehe selbst sollen sie in ihm lieben. Die Zahl der Kinder zu beschränken oder ein Nachgeborenes zu töten, gilt für schändlich, und mehr vermögen dort gute Sitten als anderswo gute Gesetze.

20. In jedem Hause wachsen die Kinder nackt und schmutzig zu diesem Gliederbau, zu dieser von uns bestaunten Größe heran. Die Mutter nährt ein jedes an der eigenen Brust, und man überläßt sie nicht Mägden oder Ammen. Herr und Knecht werden unterschiedslos ohne Zärtelei aufgezogen; unter demselben Vieh, auf demselben Erdboden verbringen sie ihre Zeit, bis das wehrhafte Alter die Freien absondert, ihre Tüchtigkeit sich geltend macht. Spät beginnt beim jungen Manne der Liebesgenuß, und so ist die Zeugungskraft ungeschwächt. Auch mit den Mädchen eilt man nicht; ebenso groß ist die Jugendfrische, ähnlich der hohe Wuchs: den Männern gleich an Alter und Stärke, treten sie in die Ehe ein, und die Kraft der Eltern kehrt in den Kindern wieder. Die Söhne der Schwestern sind dem Oheim ebenso teuer wie ihrem Vater. Manche Stämme halten diese Blutsbande für heiliger noch und enger und geben ihnen den Vorzug, wenn sie Geiseln empfangen, da man sich so die Herzen fester und die Sippe in weiterem Umfang verpflichte. Doch zu Erben und Rechtsnachfolgern hat jeder die eigenen Kinder, und Testamente gibt es nicht. Sind keine Kinder vorhanden, haben die Brüder und die Oheime väterlicher- wie mütterlicherseits die nächsten Ansprüche auf den Besitz. Je mehr Verwandte jemand hat, je größer die Zahl der Verschwägerten ist, desto reichere Ehren genießt er im Alter, und Kinderlosigkeit bringt keinerlei Vorteil.

21. Die Feindschaften des Vaters oder Verwandten ebenso wie die Freundschaften zu übernehmen, ist zwingende Pflicht. Doch bestehen die Fehden nicht unversöhnlich fort; denn selbst ein Totschlag kann mit einer bestimmten Anzahl Groß- und Kleinvieh gesühnt werden, und die ganze Sippe empfängt die Genugtuung. Das ist nützlich für die Allgemeinheit, weil Fehden bei der Ungebundenheit der Verhältnisse um so verderblicher sind. Der Geselligkeit und Gastfreundschaft gibt kein anderes Volk sich verschwenderischer hin. Irgend jemanden, wer es auch sei, vom Hause zu weisen, gilt als Frevel; nach Vermögen bewirtet ein jeder den Gast an reichlicher Tafel. Ist das Mahl aufgezehrt, so dient der bisherige Wirt als Wegweiser zu neuer Bewirtung und als Begleiter; ungeladen betreten sie den nächsten Hof. Doch das verschlägt nichts; mit gleicher Herzlichkeit nimmt man sie auf. Beim Gastrecht unterscheidet niemand zwischen bekannt und unbekannt. Dem Davonziehenden pflegt man zu gewähren, was er sich ausbittet, und mit gleicher Unbefangenheit fordert man eine Gegengabe. Sie freuen sich über Geschenke, doch rechnen sie nicht an, was sie geben, und halten sie nicht für verpflichtend, was sie empfangen. Die tägliche Kost ist unter Gastfreunden Gemeingut.

22. Gleich nach dem Schlafe, den sie häufig bis in den lichten Tag hinein ausdehnen, waschen sie sich, öfters warm, da bei ihnen die meiste Zeit Winter ist. Nach dem Waschen speisen sie; jeder hat einen Sitz für sich und einen eigenen Tisch. Dann gehen sie in Waffen an ihre Geschäfte und nicht minder oft zu Gelagen. Tag und Nacht durchzuzechen, ist für niemanden eine Schande. Streitigkeiten sind häufig (es handelt sich ja um Betrunkene); sie enden selten mit bloßen Schimpfreden, öfters mit Totschlag und Blutvergießen. Doch auch über die Aussöhnung mit Feinden, den Abschluß von Heiraten und die Wahl der Stammeshäupter, ja über Krieg und Frieden beraten sie sich vielfach bei Gelagen, als sei der Mensch zu keiner Zeit aufgeschlossener für unverstellte oder stärker entbrannt für erhabene Gedanken. Dieses Volk, ohne Falsch und Trug, offenbart noch stets bei zwanglosem Anlaß die Geheimnisse des Herzens; so liegt denn aller Gesinnung unverhüllt und offen da. Am folgenden Tage verhandeln sie nochmals, und beide Zeiten erfüllen ihren Zweck; sie beraten, wenn sie sich nicht zu verstellen wissen; sie beschließen, wenn sie sich nicht irren können.

23. Als Getränk dient ein Saft aus Gerste oder Weizen, der durch Gärung eine gewisse Ähnlichkeit mit Wein erhält; die Anwohner von Rhein und Donau kaufen auch Wein. Die Kost ist einfach: wildes Obst, frisches Wildbret oder geronnene Milch: Ohne feine Zubereitung, ohne Gewürze vertreiben sie den Hunger. Dem Durst gegenüber herrscht nicht dieselbe Mäßigung. Wollte man ihnen, ihrer Trunksucht nachgebend, verschaffen, soviel sie wollen, so konnte man sie leichter durch ihr Laster als mit Waffen besiegen.

24. Sie kennen nur eine Art von Darbietungen, und bei jeder Festlichkeit dieselbe: nackt stürzen sich junge Männer, denen das Vergnügen macht, im Sprunge zwischen Schwerter und feindlich drohende Framen. Die Übung hat Sicherheit, die Sicherheit Anmut bewirkt, doch nicht um Gewinn oder Entgelt: der einzige Lohn des noch so verwegenen Spiels ist das Vergnügen der Zuschauer. Das Würfelspiel betreiben sie seltsamerweise in voller Nüchternheit, ganz wie ein ernsthaftes Geschäft; ihre Leidenschaft im Gewinnen und Verlieren ist so hemmungslos, daß sie, wenn sie alles verspielt haben, mit dem äußersten und letzten Wurf um die Freiheit und ihren eigenen Leib kämpfen. Der Verlierer begibt sich willig in die Knechtschaft, mag er auch jünger, mag er kräftiger sein, er läßt sich binden und verkaufen. So groß ist ihr Starrsinn an verkehrter Stelle; sie selbst reden von Treue. Sklaven, die sie auf diese Art gewonnen haben, veräußern sie weiter, um auch sich selbst von der Peinlichkeit des Sieges zu befreien.

25. Sonst verwenden sie die Sklaven nicht wie wir, daß die Aufgaben unter das Gesinde verteilt wären: jeder schaltet auf eigenem Hofe, am eigenen Herd. Der Herr trägt ihm auf, eine bestimmte Menge Korn oder Vieh oder Tuch abzugeben, und nur so weit reicht die Gehorsamspflicht des Sklaven. Die übrigen Geschäfte des Hauses besorgen die Frau und die Kinder. Daß man einen Sklaven prügelt, fesselt und mit Zwangsarbeit bestraft, ist selten; oft schlägt man ihn tot, nicht um strenge Zucht zu wahren, sondern in der Hitze des Zorns, wie einen Widersacher – allerdings ist die Sklaventötung straffrei. Die Freigelassenen stehen nur wenig über den Sklaven; selten bedeuten sie etwas im Hause, nie im Gemeinwesen, mit Ausnahme der Stämme, denen Könige gebieten. Denn dort steigen sie über Freigeborene und selbst über Adlige hinaus; bei den übrigen Stämmen ist der niedere Rang der Freigelassenen ein Beweis für die allgemeine Freiheit.

26. Geldgeschäfte zu betreiben und auch mit den Zinsen zu wuchern, ist unbekan

nt, und deshalb ist man besser dagegen gefeit als wenn es verboten wäre. Ackerland nehmen sie in einem Ausmaß, das der Anzahl der Bebauer entspricht mit gesamter Hand füreinander in Besitz; dann teilen sie es nach ihrem Range unter sich auf. Die Weiträumigkeit der Feldmark erleichtert das Teilungsgeschäft. Sie bestellen Jahr für Jahr andere Felder und doch bleibt Ackerland übrig. Denn ihr Arbeitsaufwand wetteifert nicht mit der Fruchtbarkeit und Ausdehnung des Bodens: sie legen keine Obstpflanzungen an noch umzäunen sie Wiesen oder bewässern sie Gärten; einzig Getreide soll der Boden hervorbringen. Deshalb teilen sie auch das Jahr nicht in ebenso viele Abschnitte ein. Für Winter, Frühling und Sommer haben sie Begriff und Bezeichnung; der Herbst ist ihnen unbekannt, der Name ebenso wie die Gaben.

27. Bei Totenfeiern meiden sie Prunk; nur darauf achten sie, daß die Leichen berühmter Männer mit bestimmten Holzarten verbrannt werden. Den Scheiterhaufen beladen sie nicht mit Teppichen oder Räucherwerk. Jeden begleiten die Waffen; einigen wird auch das Pferd ins Feuer mitgegeben. Über dem Grabe erhebt sich ein Rasenhügel; die Ehre hoher und kunstvoller Denkmäler lehnt man ab: sie sei eine Last für die Toten. Jammer und Tränen währen nur kurz, doch Schmerz und Trauer lange. Den Frauen ziemt Klage, den Männern stilles Gedenken.

Dies haben wir im allgemeinen über den Ursprung und die Sitten sämtlicher Germanen erfahren. Jetzt will ich die Einrichtungen und Bräuche einzelner Stämme, soweit sie anders sind, schildern und will berichten, welche Völkerschaften aus Germanien nach Gallien gewandert sind.

Stammeskundlicher Teil

28. Daß die Gallier einst überlegen waren, bezeugt ein Gewährsmann ersten Ranges, der göttliche Julius Cäsar. Man darf daher annehmen, daß auch Gallier nach Germanien hinübergezogen sind. Denn wie wenig hinderte der Strom, daß ein Stamm, der gerade erstarkt war neue Wohnsitze einnahm, wenn sie noch allgemein zugänglich und nicht unter königliche Gewalthaber aufgeteilt waren! So hausten zwischen dem herkynischen Walde, dem Rhein und dem Main die Helvetier und weiter ostwärts die Bojer, beides gallische Stämme. Der Name Boihämum ist bis heute geblieben und gibt Kunde von der Vorzeit des Landes, wenn auch die Bewohner gewechselt haben. Ob jedoch die Aravisker aus dem Gebiet der Oser, eines germanischen Stammes, nach Pannonien oder die Oser von den Araviskern aus nach Germanien gewandert sind – beide Völkerschaften haben noch heute dieselbe Sprache, dieselben Einrichtungen und Gebräuche – steht nicht fest; denn ehedem bot das Land nördlich wie südlich der Donau bei gleicher Armut und Unabhängigkeit dieselben Vorzüge und Nachteile. Die Treverer und Nervier rühmen sich allzusehr ihres Anspruchs auf germanische Herkunft, als schlösse schon ein solcher Adel des Blutes die Verwechslung mit gallischer Schlaffheit aus. Am Rheinufer selbst wohnen unzweifelhaft Germanenstämme: die Vangionen, Triboker und Nemeter. Auch die Ubier schämen sich ihres Ursprungs nicht, obwohl ihnen ihre Verdienste die Stellung einer römischen Kolonie eingebracht haben und sie sich lieber nach der Gründerin ihrer Stadt als Agrippinenser bezeichnen. Sie haben vor Zeiten den Rhein überschritten und wurden, da ihre Treue sich bewährte, unmittelbar am Ufer angesiedelt, als Wächter, nicht als Bewachte.

29. Von allen diesen Stämmen sind die Bataver am tapfersten. Sie bewohnen einen Streifen am linken Ufer und in der Hauptsache die Rheininsel. Ursprünglich ein Zweig der Chatten, zogen sie wegen inneren Zwistes in die jetzigen Wohnsitze, wo sie dem römischen Reiche einverleibt werden sollten. Die Ehre und Auszeichnung alter Bundesgenossenschaft hat bis heute Bestand; denn kein Zins demütigt sie, und kein Steuerpächter preßt sie aus. Frei von Lasten und Abgaben und einzig Kampfzwecken vorbehalten, werden sie wie Wehr und Waffen für Kriege aufgespart. In gleicher Abhängigkeit steht der Stamm der Mattiaker. Denn die Hoheit des römischen Volkes hat sich auch jenseits des Rheines und jenseits der alten Reichsgrenzen Achtung verschafft. So haben sie Gebiet und Wohnsitz auf germanischer Seite, doch Herz und Gesinnung bei uns. im übrigen gleichen sie den Batavern, nur daß Bodenbeschaffenheit und Klima ihres Landes sie mit noch größerer Lebhaftigkeit begabt haben. Nicht zu den Völkerschaften Germaniens möchte ich die Leute rechnen, die das Zehntland bebauen, wenn sie sich auch jenseits von Rhein und Donau angesiedelt haben; gallisches Gesindel und aus Not Verwegene eigneten sich den umstrittenen Boden an. Bald darauf wurden der Grenzwall angelegt und die Wachen vorgeschoben; seither gilt das Gebiet als Vorland des Reiches und Teil der Provinz.

30. Weiter nördlich beginnt mit dem herkynischen Walde das Land der Chatten; sie wohnen nicht in so flachen und sumpfigen Gebieten wie die übrigen Stämme, die das weite Germanien aufnimmt. Denn die Hügel dauern an und werden erst allmählich seltener, und so begleitet der herkynische Wald seine Chatten und endet mit ihnen. Bei diesem Volk sind kräftiger die Gestalten, sehnig die Glieder, durchdringend der Blick und größer die geistige Regsamkeit. Für Germanen zeigen sie viel Umsicht und Geschick: sie stellen Männer ihrer Wahl an die Spitze, gehorchen den Vorgesetzten, kennen Reih und Glied, nehmen günstige Umstände wahr, verschieben einmal einen Angriff, teilen sich ein für den Tag, verschanzen sich für die Nacht; das Glück halten sie für unbeständig und nur die eigene Tapferkeit für beständig. Und was überaus selten und sonst allein römischer Kriegszucht möglich ist: sie geben mehr auf die Führung als auf das Heer. Ihre Stärke liegt ganz beim Fußvolk, dem sie nicht nur Waffen, sondern auch Schanzzeug und Verpflegung aufbürden; andere sieht man in die Schlacht ziehen, die Chatten in den Krieg. Selten kommt es zu Streifzügen und nicht geplantem Kampf. Es ist ja auch die Art berittener Streitkräfte, rasch den Sieg zu erringen und rasch wieder zu entweichen; doch Schnelligkeit grenzt an Furcht, Zögern kommt standhaftem Mute näher.

31. Ein Brauch, der auch bei anderen germanischen Stämmen vorkommt, jedoch selten und als Beweis vereinzelten Wagemuts, ist bei den Chatten allgemein üblich geworden: mit dem Eintritt in das Mannesalter lassen sie Haupthaar und Bart wachsen, und erst, wenn sie einen Feind erschlagen haben, beseitigen sie diesen der Tapferkeit geweihten und verpfändeten Zustand ihres Gesichtes. Über dem Blut und der Waffenbeute enthüllen sie ihre Stirn und glauben, erst jetzt die Schuld ihres Daseins entrichtet zu haben und des Vaterlandes sowie ihrer Eltern würdig zu sein. Die Feigen und Kriegsscheuen behalten ihren Wust. Die Tapfersten tragen überdies einen eisernen Ring – sonst eine Schande bei diesem Stamme – wie eine Fessel, bis sie sich durch Tötung eines Feindes davon befreien. Vielen Chatten gefällt dieses Aussehen, und sie werden grau mit ihren Kennzeichen, von Freund und Feind gleichermaßen beachtet. Sie eröffnen jeden Kampf; sie sind stets das vorderste Glied, ein befremdender Anblick; denn auch im Frieden nimmt ihr Gesicht kein milderes Aussehen an. Keiner von ihnen hat Haus oder Hof oder sonstige Pflichten; wen immer sie aufsuchen, von dem lassen sie sich je nach den Verhältnissen bewirten; sie sind Verschwender fremden und Verächter eigenen Gutes, bis das kraftlose Alter sie zu so rauhem Kriegerdasein unfähig macht.

32. Den Chatten zunächst, wo der Rhein noch ein festes Bett hat und als Grenzscheide genügt, wohnen die Usiper und Tenkterer. Die Tenkterer überragen den üblichen Kriegsruhm durch ihre vorzüglich geschulte Reiterei, und ebenso großes Ansehen wie das Fußvolk der Chatten genießt die Reitertruppe der Tenkterer. So führten es die Vorfahren ein und halten es auch die Nachkommen; hierin besteht das Spiel der Kinder, hierin der Wetteifer der Jugend und die ständige Übung der Alten. Wie das Gesinde, der Wohnsitz und alle Rechte der Nachfolge vererben sich auch die Pferde; ein Sohn empfängt sie, doch nicht, wie alles andere, der Erstgeborene, sondern jeweils der Streitbarste und Tapferste.

33. In der Nähe der Tenkterer stieß man einst auf die Brukterer; jetzt sind wie es heißt, die Chamaver und Angrivarier dorthin gezogen. Denn die verbündeten Nachbarstämme hatten die Brukterer geschlagen und gänzlich ausgerottet, aus Erbitterung über ihren Hochmut oder aus Beutelust oder weil die Götter uns eine Gunst erzeigten; denn sie gewährten uns sogar das Schauspiel der Schlacht. Über Sechzigtausend sind dort gefallen, nicht durch römische Wehr und Waffen, sondern was noch erhebender ist, ganz zu unserer Augenweide. Es bleibe, so flehe ich, und bestehe fort bei diesen Völkern, wenn nicht Liebe zu uns so doch gegenseitiger Haß; denn bei dem lastenden Verhängnis des Reiches kann das Geschick nichts Besseres mehr darbieten als die Zwietracht der Feinde.

34. An die Angrivarier und Chamaver schließen sich südostwärts die Dulgubnier und Chasuarier an sowie andere, weniger bekannte Stämme; im Norden folgen die Friesen. Nach der Volkszahl unterscheidet man Groß- und Kleinfriesen. Beide Stämme werden bis zum Weltmeer hin vom Rhein eingesäumt und umgeben zudem unermeßliche Seen, auf denen schon römische Flotten gefahren sind. Ja, selbst auf das Weltmeer haben wir uns dort hinausgewagt, und wie die Kunde verbreitet, gibt es da noch Säulen des Herkules, mag der Held wirklich dorthin gelangt sein oder mögen wir uns angewöhnt haben, alles Großartige in der Welt mit seinem berühmten Namen zu verbinden. Auch hat es dem Drusus Germanicus an Wagemut nicht gefehlt, doch hat die See verhindert, daß man sich über sie und zugleich über Herkules Gewißheit verschaffte. Hernach hat sich niemand mehr getraut, und es galt für frömmer und ehrfürchtiger an die Taten der Götter zu glauben als von ihnen zu wissen.

35. Bis jetzt haben wir Germanien nach Westen hin kennengelernt; nach Norden springt es in riesiger Ausbuchtung zurück. Und sogleich an erster Stelle zieht sich der Stamm der Chauken, der bei den Friesen beginnt und einen Teil der Küste besitzt, an der Seite sämtlicher von mir erwähnter Stämme hin und reicht mit einem Zipfel bis ins Land der Chatten. Dieses unermeßliche Gebiet nennen die Chauken nicht nur ihr eigen, sie füllen es vielmehr auch aus, ein unter den Germanen sehr angesehener Stamm, der es vorzieht, seine Größe durch Rechtlichkeit zu behaupten. Frei von Habgier, frei von Herrschsucht, leben sie still und für sich; sie reizen nicht zum Kriege, sie gehen nicht auf Raub oder Plünderung aus. Das ist der vorzüglichste Beweis ihres Mutes und ihrer Macht, daß sie ihre Überlegenheit nicht auf Gewalttaten gründen. Doch haben alle die Waffen zur Hand, und sooft die Not es erfordert, steht ein Heer bereit, zahlreich an Männern und Pferden. Auch wenn sie Frieden haben, ist ihr Ruf der gleiche.

36. Als Nachbarn der Chauken und Chatten gaben sich die Cherusker unbehelligt einem allzu langen und erschlaffenden Frieden hin. Der brachte ihnen mehr Behagen als Sicherheit; denn es ist verfehlt, unter Herrschsüchtigen und Starken der Ruhe zu pflegen. Wo das Faustrecht gilt, sind Mäßigung und Rechtschaffenheit Namen, die nur dem Überlegenen zukommen. So werden die Cherusker, die einst die guten und gerechten hießen, jetzt Tölpel und Toren genannt; den siegreichen Chatten rechnet man das Glück als Klugheit an. Der Sturz der Cherusker riß auch die Foser mit sich, einen benachbarten Stamm; im Mißgeschick sind sie Bündner gleichen Rechts, während sie im Glück zurückstehen mußten.

37. In derselben Ausbuchtung, unmittelbar am Meere, wohnen die Kimbern, jetzt eine kleine Völkerschaft, doch gewaltig an Ruhm. Von der einstigen Geltung sind weithin Spuren erhalten, ausgedehnte Lagerplätze jenseits und diesseits des Rheines, an deren Umfang man jetzt noch die ungeheure Arbeitskraft dieses Stammes und die Glaubwürdigkeit des großen Wanderzuges ermessen kann. Sechshundertvierzig Jahre zählte unsere Stadt, als man unter dem Konsulat des Caecilius Metellus und Papinus Carbo zum ersten Male von den Waffentaten der Kimbern vernahm. Rechnen wir von da ab bis zum zweiten Konsulat des Kaisers Trajan, dann ergeben sich ungefähr zweihundertzehn Jahre: so lange schon wird Germanien besiegt! Im Verlauf dieser langen Zeit erlitten beide Seiten schwere Verluste. Nicht der Samnite, nicht die Punier, nicht die spanischen oder die gallischen Lande, ja nicht einmal die Parther machten öfter von sich reden: stärker noch als die Königsmacht des Arsakes ist das Freiheitsstreben der Germanen. Denn was kann uns der Osten weiter vorhalten als den Untergang des Crassus? Dafür büßte er seinerseits den Pacorus ein und mußte sich einem Ventidius beugen. Anders die Germanen; sie haben Carbo und Cassius und Scaurus Aurehus und Servihus Caepio und Maximus Malhus geschlagen oder gefangengenommen und so zugleich dem römischen Volke fünf konsularische Heere entrissen, ja sogar dem Kaiser Augustus den Varus und mit ihm drei Legionen, und nicht ohne eigene Verluste rang sie C. Manus in Italien, der göttliche Cäsar in Gallien, Drusus und Nero und Germanicus in ihrem eigenen Lande nieder; bald danach nahmen die ungeheuren Drohungen des Kaisers Gaius ein lächerliches Ende. Seitdem war Ruhe, bis die Germanen, unsere Zwietracht und den Bürgerkrieg ausnutzend, die Winterlager der Legionen erstürmten und selbst Gallien zu gewinnen suchten. Und nachdem sie von dort wieder vertrieben waren, hat man in jüngster Zeit Siege über sie mehr gefeiert als wirklich errungen.

38. Jetzt habe ich von den Sueben zu berichten. Sie sind nicht, wie die Chatten oder Tenkterer, ein einheitlicher Stamm; sie bewohnen nämlich den größeren Teil Germaniens und gliedern sich wieder in besondere Stämme mit eigenen Namen, wenn sie auch insgesamt als Sueben bezeichnet werden. Ein Kennzeichen des Stammes ist es, das Haar seitwärts zu streichen und in einem Knoten hochzubinden. So unterscheiden sich die Sueben von den übrigen Germanen, so bei ihnen selbst die Freien von den Sklaven. Auch andere Stämme kennen den Brauch, sei es durch Verwandtschaft mit den Sueben oder, wie es häufig geschieht, durch Nachahmung; doch befolgt man ihn selten und nur in der Jugendzeit. Bei den Sueben hingegen kämmen sie bis ins hohe Alter das widerstrebende Haar nach hinten und knüpfen es oft genau auf dem Scheitel zusammen; die Vornehmen tragen es noch kunstvoller. Das ist Schönheitspflege, aber von harmloser Art; denn nicht um zu lieben oder geliebt zu werden, richten sie sich her, sondern um recht groß und furchtbar zu erscheinen, wenn sie in den Krieg ziehen: für das Auge des Feindes ist der Putz bestimmt.

39. Als die ältesten und vornehmsten Sueben betrachten sich die Semnonen. Den Glauben an ihr hohes Alter bestätigt ein religiöser Brauch. Zu bestimmter Zeit treffen sich sämtliche Stämme desselben Geblüts, durch Abgesandte vertreten, m einem Haine, der durch die von den Vätern geschauten Vorzeichen und durch uralte Scheu geheiligt ist. Dort leiten sie mit öffentlichem Menschenopfer die schauderhafte Feier ihres rohen Brauches ein. Dem Hain wird auch sonst Verehrung bezeigt: niemand betritt ihn, er sei denn gefesselt, um seine Unterwürfigkeit und die Macht der Gottheit zu bekunden. Fällt jemand hin, so darf er sich nicht aufheben lassen oder selbst aufstehen; auf dem Erdboden wälzt er sich hinaus. Insgesamt gründet sich der Kultbrauch auf den Glauben, daß von dort der Stamm sich herleite, dort die allbeherrschende Gottheit wohne, der alles andere unterworfen, gehorsam sei. Der Wohlstand der Semnonen erhöht ihr Ansehen: sie bewohnen hundert Gaue, und die Größe ihrer Gemeinschaft veranlaßt sie, sich für den Hauptstamm der Sueben zu halten.

40. Dagegen macht die Langobarden die geringe Zahl berühmt: inmitten zahlreicher, sehr starker Stämme sind sie nicht durch Gefügigkeit, sondern durch Kampf und Wagemut geschützt. Dann folgen die Reudigner, Avionen, Angher, Variner, Eudosen, Suardonen und Nuitonen; ihnen allen gewähren Flüsse oder Wälder Sicherheit. Im einzelnen haben sie nichts Bemerkenswertes, insgesamt aber verehren sie Nerthus, das heißt die Mutter Erde, und glauben, die Göttin nehme teil am Treiben der Menschen, sie fahre bei den Stämmen umher. Es gibt auf einer Insel des Weltmeeres einen heiligen Hain, und dort steht ein geweihter Wagen, mit Tüchern bedeckt; einzig der Priester darf ihn berühren. Er bemerkt das Eintreffen der Göttin im Allerheiligsten; er geleitet sie in tiefer Ehrfurcht, wenn sie auf ihrem mit Kühen bespannten Wagen dahinfährt. Dann folgen frohe Tage; festlich geschmückt sind alle Orte, denen die Göttin die Huld ihrer Ankunft und Rast gewährt. Man zieht nicht in den Krieg, man greift nicht zu den Waffen; verschlossen ist alles Eisen. Dann kennt, dann liebt man nur Ruhe und Frieden, bis die Göttin, des Umgangs mit Menschen müde, vom gleichen Priester ihrem Heiligtum zurückgegeben wird. Dann werden Wagen und Tücher und, wenn man es glauben will, die Gottheit selbst in einem entlegenen See gewaschen. Sklaven sind hierbei behilflich, und alsbald verschlingt sie derselbe See. So herrscht denn ein geheimes Grauen und heiliges Dunkel, was das für ein Wesen sei, das nur Todgeweihte schauen dürfen.

41. Dieser Teil von Suebien reicht bis in die entlegeneren Gebiete Germaniens. Näher – um wie vorhin dem Rhein, so jetzt der Donau zu folgen – wohnt der Stamm der Hermunduren, den Römern treu ergeben. Daher sind sie die einzigen Germanen, die nicht nur am Donauufer, sondern auch im Inneren des Landes und in der prächtigen Kolonie der Provinz Rätien Handel treiben dürfen. Sie kommen allerorten und ohne Beaufsichtigung über die Grenze. Und während wir den übrigen Stämmen nur unsere Waffen und Feldlager zeigen, haben wir den Hermunduren unsere Häuser und Gutshöfe geöffnet; sie sind ja frei von Begehrlichkeit. In ihrem Gebiet entspringt die Elbe, einst ein berühmter und wohlbekannter Fluß; jetzt weiß man von ihm nur durch Hörensagen.

42. Neben den Hermunduren wohnen die Narister und weiterhin die Markomannen und Quaden. Die Markomannen zeichnen sich durch Ruhm und Stärke aus, und sogar ihre jetzigen Wohnsitze, aus denen sie einst die Bojer vertrieben, sind ein Lohn der Tapferkeit. Auch die Narister und Quaden schlagen nicht aus der Art. Diese Gegend ist sozusagen die Stirnseite Germaniens, soweit sie von der Donau gebildet wird. Die Markomannen und Quaden hatten bis auf unsere Zeit Könige aus dem eigenen Stamme, aus dem edlen Geschlecht des Marbod und Tuder; jetzt lassen sie sich auch fremde gefallen. Doch ihre Stellung und Macht verdanken die Könige römischem Einfluß. Wir unterstützen sie selten mit Truppen, öfters mit Geld, und sie stehen sich dabei nicht schlechter.

43. An die Markomannen und Quaden schließen sich weiter rückwärts die Marsigner, Kotiner, Oser und Burer an. Von ihnen geben sich die Marsigner und Burer durch Sprache und Lebensweise als Sueben zu erkennen. Bei den Kotinern beweist die gallische, bei den Osern die pannonische Mundart, daß sie keine Germanen sind, und überdies ertragen sie Ah-gaben: sie müssen sie als landfremde Stämme teils an die Sarmaten, teils an die Quaden entrichten. Die Kotiner fördern sogar Eisen, was sie noch verächtlicher macht. Alle diese Stämme haben nur wenig ebenes Gebiet; meist wohnen sie auf bewaldeten Höhen. Denn der Kamm einer fortlaufenden Gebirgskette teilt und durchschneidet das Suebenland. Jenseits des Kammes hausen noch zahlreiche Völkerschaften. Von ihnen haben sich die Lugier am weitesten ausgebreitet; sie gliedern sich in mehrere Einzelstämme. Es genügt, die bedeutendsten zu nennen: die Harier, Helvekonen, Manimer, Helisier und Naharnavaler. Bei den Naharnavalern zeigt man einen Hain, eine uralte Kultstätte. Vorsteher ist ein Priester in Frauentracht; die Gottheiten, so wird berichtet, könnte man nach römischer Auffassung Kastor und Pollux nennen. Ihnen entsprechen sie in ihrem Wesen; sie heißen Alken. Es gibt keine Bildnisse; keine Spur weist auf einen fremden Ursprung des Kultes; gleichwohl verehrt man sie als Brüder, als Jünglinge. Im übrigen sind die Harier den soeben genannten Stämmen an Kräften überlegen. Ohnehin von schrecklichem Aussehen, kommen sie der angeborenen Wildheit durch Kunst und Ausnutzung der Zeit zu Hilfe. Schwarz sind die Schilde, gefärbt die Leiber; dunkle Nächte wählen sie zum Kampf, und schon das Grauenvolle und Schattenhafte ihres Totenheeres jagt Schrecken ein: kein Feind hält dem ungewohnten und gleichsam höllischen Anblick stand. Denn in jeder Schlacht erliegen ja zuerst die Augen.

44. Nördlich der Lugier leben die Gotonen. Sie werden von Königen beherrscht, schon etwas straffer als die übrigen Germanenstämme, doch nicht bis zum Verlust der Freiheit. Unmittelbar darauf folgen die Rugier und Lemovier; sie wohnen an der Meeresküste. Kennzeichnend für alle diese Stämme sind runde Schilde, kurze Schwerter und Gehorsam gegenüber Königen. Dann kommen, schon im Meere, die Stämme der Suionen; sie haben außer Männern und Waffen auch starke Flotten. Die Gestalt ihrer Schiffe zeichnet sich dadurch aus, daß beide Enden einen Bug haben und stets eine Stirnseite zum Landen bereit ist. Auch benutzen sie keine Segel, noch machen sie die Ruder in Reihen an den Schiffswänden fest; lose, wie manchmal auf Flüssen, und je nach Bedarf hier oder dort verwendbar ist das Ruderwerk. Bei den Suionen steht auch Reichtum in Ehren, und deshalb herrscht einer, schon ohne jede Beschränkung, mit unwiderruflichem Anrecht auf Gehorsam. Auch sind dort die Waffen nicht, wie bei den übrigen Germanen, in freiem Gebrauch, sondern eingeschlossen, und zwar unter Aufsicht eines Sklaven. Denn plötzliche Überfälle von Feinden verhindert das Meer; außerdem neigen bewaffnete Scharen im Frieden leicht zu Ausschreitungen. Und wahrhaftig, daß kein Adliger oder Freigeborener, nicht einmal ein Freigelassener, die Waffen unter sich habe, ist ein Gebot der königlichen Sicherheit.

45. Nördlich der Suionen liegt abermals ein Meer, träge und nahezu unbewegt. Daß es den Erdkreis ringsum begrenze und einschließe, ist deshalb glaubwürdig, weil der letzte Schein der schon sinkenden Sonne bis zum Wiederaufgang anhält, und zwar so hell, daß er die Sterne überstrahlt. Die Einbildung fügt noch hinzu, man vernehme das Tönen der emportauchenden Sonne und erblicke die Umrisse der Pferde und das strahlenumkränzte Haupt. Dort liegt – und die Kunde ist wahr – das Ende der Welt. Doch weiter: an seiner Ostküste bespült das suebische Meer die Stämme der Astier. In Brauchtum und äußerer Erscheinung stehen sie den Sueben nahe, in der Sprache eher den Britanniern. Sie verehren die Mutter der Götter. Als Wahrzeichen ihres Kultes tragen sie Bilder von Ebern: die dienen als Waffe und Schutzwehr gegen jede Gefahr und gewähren dem Verehrer der Göttin selbst unter Feinden Sicherheit Selten werden Waffen aus Eisen verwendet, häufiger Knüttel. Getreide und andere Feldfrüchte ziehen die Astier mit größerer Geduld, als die übliche Trägheit der Germanen erwarten läßt. Doch auch das Meer durchsuchen sie, und als einzige unter allen Germanen sammeln sie an seichten Stellen und schon am Strande den Bernstein, der bei ihnen “Glesum” heißt. Was er ist oder wie er entsteht, haben sie nach Barbarenart nicht untersucht oder in Erfahrung gebracht; ja er lag sogar lange Zeit unbeachtet unter den übrigen Auswürfen des Meeres, bis ihm unsere Putzsucht Wert verlieh. Sie selbst verwenden ihn gar nicht; roh wird er gesammelt, unbearbeitet überbracht, und staunend nehmen sie den Preis entgegen. Daß es sich jedoch um den Saft von Bäumen handelt, ist unverkennbar: oft schimmern allerlei kriechende und auch geflügelte Tierchen durch, die sich in der Flüssigkeit verfingen und dann von der erstarrenden Masse eingeschlossen wurden. Wie in entlegenen Gebieten des Ostens, wo die Bäume Weihrauch und Balsam ausschwitzen, so gibt es, möchte ich annehmen, auch auf Inseln und in Ländern des Westens besonders ertragreiche Gehölze und Haine. Deren Säfte quillen unter den Strahlen der nahen Sonne hervor, rinnen flüssig in das angrenzende Meer und werden dann von der Gewalt der Stürme an die gegenüberliegenden Küsten geschwemmt. Bringt man Bernstein ans Feuer, um seine Eigenschaften zu prüfen, so brennt er wie ein Kienspan und gibt eine ölige und stark riechende Flamme; hernach wird er zäh wie Pech oder Harz. Den Sujonen schließen sich die Stämme der Sithonen an. Im allgemeinen den Sujonen ähnlich, unterscheiden sie sich dadurch, daß eine Frau die Herrschaft hat: so tief sind sie nicht nur unter die Freiheit, sondern selbst unter die Knechtschaft hinabgesunken.

46. Hier ist Suebien zu Ende. Ob ich die Stämme der Peukiner, Venether und Fennen den Germanen zurechnen soll oder den Sarmaten, weiß ich nicht recht, obwohl die Peukiner, die manche auch Bastarner nennen, in Sprache und Lebensweise, Siedlungsart und Hausbau den Germanen gleichen. Der ganze Stamm ist schmutzig, und die Vornehmen leben untätig dahin. Durch Mischehen mit den Sarmaten haben sie manches von deren Häßlichkeit angenommen. Die Venether machten sich auch in reichem Maße sarmatische Sitten zu eigen; denn was sich an Wäldern und Bergen zwischen den Peukinern und Fennen hinzieht, durchstreifen sie auf ihren Raubzügen. Gleichwohl wird man sie eher zu den Germanen rechnen, weil sie feste Häuser bauen, Schilde führen und gern und behende zu Fuß gehen, ganz im Gegensatz zu den Sarmaten, die auf Pferd und Wagen zu Hause sind. Die Fennen leben ungemein roh, in abstoßender Dürftigkeit. Sie kennen keine Waffen, keine Pferde, kein Heim; Kräuter dienen zur Nahrung, Felle zur Kleidung und der Erdboden als Lagerstätte. Ihre einzige Hoffnung sind Pfeile, die sie aus Mangel an Eisen mit Knochenspitzen versehen. Und von derselben Jagd nähren sich die Frauen ebenso wie die Männer; denn überall sind sie dabei und fordern ihren Anteil an der Beute. Auch gibt es für die Kinder keinen anderen Schutz vor wilden Tieren und Regengüssen, als daß man sie in einem Geflecht von Zweigen birgt; dort suchen auch die Männer ihr Heim, dort haben die Greise ein Obdach. Sie halten jedoch dieses Leben für glücklicher, als ächzend das Feld zu bestellen, sich mit Häuserbau zu plagen, in Furcht oder Hoffnung über eigenen und fremden Wohlstand nachzudenken. Sorglos vor den Menschen, sorglos vor den Göttern, haben sie das Schwerste erreicht: nicht einmal einen Wunsch zu kennen. Alles Weitere klingt märchenhaft: daß die Hellusier und Oxionen Antlitz und Mienen von Menschen, jedoch Rumpf und Glieder von Tieren haben. Ich lasse das als unverbürgt auf sich beruhen.

Metherstellung

Achtung_Met_inne_AdernWas ist Met?

Die Geschichte des Mets

Warum Alkohol?

An Getränken gehörten Fruchtgetränke und Milch immer zur Ernährung des Mittelalters dazu. Aber bereits die Völker der Antike begannen Alkohol herzustellen. Der Hauptgrund dafür war jedoch weniger der, sich zu berauschen, sondern der, daß es nur sehr wenige Möglichkeiten gab, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Gerade Fruchtsaft und Obst verderben sehr schnell, aber in vergorener Form, wie Wein, bleiben sie haltbar. Der bei der Gärung entstehende Alkohol verhindert das Wachstum der Fäulnisbakterien. Auch erkannte man, daß der Genuß vergorener Getränke weniger oft zu Krankheiten führte als der von unbehandeltem Wasser oder anderen Getränken. Das liegt nicht etwa daran, daß Alkoholika besonders gesund wären, sondern daran, daß viele Quellen und Brunnen unsauber waren und der Genuß ihres Wassers zu Erkrankungen oder gar zum Tode führte.

Ursprung in der Antike

Met ist das älteste alkoholische Getränk überhaupt. Er war den Griechen, Römern und Germanen bekannt, und schon die alten Sumerer tranken ihn im 3. Jahrtausend v.u.Z. Met war das Nationalgetränk der trinkfreudigen Germanen und Wikinger. In ihren Liedern und Sagen konnten sie den Met nicht genug verherrlichen, und auch ihre Götter genossen ihn sehr üppig.
Der Ursprung des Met wurde auf Kvasir (oder Kwaser), das weise und allwissende Friedensgeschöpf der Götter zurückgeführt, welches aus dem vermischten Speichel der Asen und Wanen entstand. Fjalar und sein Bruder Galar waren bösartige Zwerge, die Kvasir töteten, um seine Zauberkraft zu bekommen. In einem Kessel mischten sie sein Blut mit Honig und erhielten daraus Met, der Weisheit verlieh. Aber sie verloren den Met an den Reifriesen Suttung, dessen Eltern sie auch getötet hatten. Suttung prahlte mit seinem Neuerwerb, worauf Odin beschloß, ins Land der Reifriesen (Jötunheim) zu gehen, und den Zaubertrank in seinen Besitz zu bringen. Er überredete den Reifriesen Baugi, einen Tunnel durch den Berg zu bohren, in dem Suttung den Met unter Aufsicht seiner Tochter Gunnlod verwahrte. Als das Loch fertig war, wechselte Odin seine Gestalt zu der einer Schlange und kroch schnell zu dem versteckten Schatz. In der Höhle angekommen verwandelte er sich abermals, diesmal in die Gestalt eines gutaussehenden einäugigen Riesen und war drei Tage und Nächte lang Gunnlods Liebhaber. Die Riesin ließ ihn den Met trinken, worauf er sich in einen Adler verwandelte und nach Asgard flog. Suttung verfolgte ihn, ebenfalls in der Gestalt eines Adlers, aber Odin schaffte es mit knappem Vorsprung. Bei Riesen, Zwergen und Göttern stieg Met zum heißbegehrten Zaubertrank auf, der ihnen Kraft, Weisheit und Unsterblichkeit schenken sollte.

Met im Mittelalter

Nachdem die Römer vor 2.000 Jahren die Rebe in Deutschland eingeführt hatten, wurde der Met nach und nach von den Tischen der vornehmen Welt verdrängt und durch den viel köstlicheren Traubenwein ersetzt. Dieser Konkurrent hatte ein leichtes Spiel, weil die Metsieder im Altertum und auch lange später noch nicht die nötigen Kenntnisse besaßen, um ein dem Traubenwein gleichkommendes Getränk herzustellen.
Doch Met hatte einen Vorteil, der ihn für das einfache Volk attraktiv machte: er war wesentlich billiger als Traubenwein, weil man den Honig kostenlos von wilden Bienen aus dem Wald holen konnte. Im Mittelalter entwickelte sich Met deshalb zu einem Volksgetränk.
Unsere Vorfahren bereiteten den Met, indem sie den in den riesigen Wäldern Deutschlands massenhaft vorkommenden Bienenhonig einfach mit Wasser verdünnten. Der französische Name des Mets „Hydromel“ (Honigwasser) ist daher sehr richtig. Später wurden die Honigbienen auch durch Imker richtig gezüchtet. Durch Gärung gewann der Met wesentlich an Geschmack und Alkoholgehalt (bis maximal 14,5 %).

Nach dem Mittelalter

Durch den Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) wurde die deutsche Bienenzucht vernichtet, und mit ihr verschwanden mangels Rohstoff auch die Metsiedereien. Das Wiederaufkommen des Mets als Volksgetränk wurde noch dadurch erschwert, daß das Brauen von Bier aus Gerste und Hopfen rasch einen großen Aufschwung nahm und das Bier bis zum heutigen Tag viele Liebhaber fand.

Met heute

Erst im neunzehnten Jahrhundert, als sich die Bienenzucht wieder erholte, wurden Versuche gemacht, den Met in Deutschland wieder zu Ehren zu bringen, leider aber ohne großen Erfolg. Dennoch konnte sich der Met einen kleinen Kreis von Liebhabern erhalten, und er findet zum Beispiel auf mittelalterlichen Veranstaltungen reißenden Absatz. Deshalb wird er auch weiterhin gewerblich hergestellt. Es gibt aber auch Scharlatane, die einfach Honig mit etwas Alkohol und Wasser mischen und Ahnungslosen dieses widerliche Gesöff als Met verkaufen. Es ist aber recht einfach, richtigen und auch köstlichen Met selbst zu machen.

Das Prinzip der Metbereitung

Das Prinzip der Metbereitung besteht einfach darin, daß die im Honig enthaltenen Zuckerarten Traubenzucker und Fruchtzucker durch Gärung mit Hefe in Alkohol (Äthylalkohol), Kohlendioxid und Wärme umgewandelt werden.

C6H12O6 + Hefe => 2 C2H5OH + 2 CO2

Es gibt viele Methoden, Met und metähnliche Getränke selbst herzustellen, und dafür sollen hier einige Möglichkeiten vorgestellt werden. Auf ähnliche Weise wie Met können auch Frucht- und Obstweine hergestellt werden, nur halt aus deren Saft anstatt aus Honig (der Saft sollte 100 % Fruchtgehalt haben und frei von Konservierungsstoffen sein, und gegebenenfalls muß zusätzlicher Zucker oder Honig zugesetzt werden).
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht darf aber nur Met, der nach den speziellen gesetzlichen Regelungen für Met hergestellt wurde, auch offiziell als „Met“ bezeichnet und unter dieser Bezeichnung gewerblich vertrieben werden. Die Herstellung nach diesen Verfahren ist aber sehr langwierig und teuer. Für den Eigenbedarf empfehlen sich daher ein paar einfachere Rezepte (solch ein Gebräu darf jedoch nur unter der Bezeichnung „metähnliches Getränk“ und „Honigwein“ gewerblich verkauft oder ausgeschenkt werden). Es gibt verschiedene „Arten“ von Honigwein, die man selbst herstellen kann, wobei diese sich vor allem darin unterscheiden, wie lange sie vergoren wurden.

Was man alles braucht

Grundsätzlich benötigt man eine Grundausstattung an Gerätschaften, welche die nachfolgenden Dinge umfaßt und stets sauber gehalten werden sollte.

Der Gärbehälter

Dies ist das Gefäß, in dem die Gärung stattfinden soll, normalerweise eine Flasche, ein Kunststoffkanister oder ein Faß. Die Größe richtet sich nach der herzustellenden Menge. Natürlich genügt für anfängliche Neugier auch eine normale Glasflasche, aber diese sollte mindestens einen oder zwei Liter fassen. Besser sind natürlich die richtigen Glasballonflaschen mit gewölbtem Boden zur Weinherstellung mit 5, 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen, und diese sollten für den Hausgebrauch auch ausreichen.

Zur Reinigung der großen Flaschen gibt es spezielle Ballonflaschenbürsten. Natürlich kann man auch noch größere Glasballons nehmen, doch sollte man berücksichtigen, daß diese mit zunehmender Füllmenge auch entsprechend schwer werden, denn man muß ab und zu umfüllen und den Inhalt schwenken. Dieser Punkt wird oft unterschätzt. Auf Gärbehälter über 50 Litern Volumen sollte man tunlichst verzichten, denn man muß sie ja noch bewegen können. Eigentlich sollten 20 Liter bereits das Maximum sein, was eine noch einigermaßen bequeme Handhabung betrifft. Gefüllte Glasballons dürfen beim Transport aus Sicherheitsgründen nicht am Hals angefaßt werden, sondern immer nur am Flaschenkörper.

Glas ist geschmacksneutral, außerdem kann der Verlauf der Gärung gut beobachtet werden, und insbesondere das Abziehen des Weins von einem Bodensatz wird so erleichtert. Zum Abziehen und Umfüllen empfiehlt sich auch die Anschaffung eines zweiten Glasballons. Das Umfüllen ist aber temporär und kann auch in kleinere Gefäße erfolgen, so daß man notfalls mit einem größeren Gärbehälter auskommt (sofern man nicht mehrere Metansätze gleichzeitig herstellen möchte). Professionelle Methersteller nehmen dafür sogar richtig große Fässer und saugen die Flüssigkeit zum Umfüllen mit einem Schlauch ab.
Die Glasbehälter sollten aus grünen (üblich) oder noch besser braunem Glas sein, der den Inhalt vor zu viel Licht schützt. Noch besser ist natürlich die Möglichkeit, den Met im Dunkeln gären zu lassen. Für die Glasballons gibt es praktische Tragekörbe aus Korb oder Kunststoff, welche die Handhabung der schweren (wenn gefüllt) Flaschen erleichtern. Unnötig zu erwähnen, daß der Gärbehälter vor dem Befüllen und bei jedem Umfüllen mit heißem Wasser gründlich ausgespült und hartnäckig anhaftender Schmutz mit der Bürste entfernt werden sollte.
Man sollte bei der Wahl der Flaschengröße berücksichtigen, daß man im Laufe der Herstellungszeit etwa 10 bis 20 % Flüssigkeitsverlust hinnehmen muß (durch Filterung, Umgießen, Verdunstung und der Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid). Ferner sollte man die Flasche nie ganz füllen, sondern immer ca. 10 bis 20 % ihrer Höhe als Steigraum für den Schaum frei lassen, da Met bei der Gärung, vor allem anfangs, stark schäumen kann und sich so selbst aus der Flasche herausdrücken würde. So kann man davon ausgehen, daß man etwa 75 bis 80 % des Gärbehältervolumens an Met erzielen kann, oder andersherum, daß der Behälter etwa 25 bis 33 % größer sein sollte als die gewünschte Menge Met.

Daß der beste Wein in einem Holzfaß lagern muß, ist immer noch ein weit verbreiteter Irrglaube. Das Holzfaß vereinigt fast alle Nachteile, die ein Behälter zur Lagerung des Weins haben kann. Es ist luftdurchlässig, wegen der Poren im Holz schlecht zu reinigen und teuer in der Anschaffung und Pflege. Einzig wer den Holzgeschmack in seinem Wein mag und einen Küfer in seiner Nähe hat, der das Faß zerlegen und reinigen kann, sollte ein Holzfaß benutzen. Kunststoffässer sind preiswert und relativ gut zu reinigen. Allerdings sollte der Wein in einem Kunststoffaß nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Ideal ist die teuerste Lösung, ein Edelstahlfaß. Für kleinere Mengen sind auch Glasballons gut geeignet.

Der Stopfen

Der Stopfen verschließt den Gärbehälter und verhindert das Eindringen von Luft, damit der darin enthaltene Sauerstoff keinen Verderb herbeiführen kann (der kurze Luftkontakt beim Umfüllen ist jedoch unkritisch). Der Stopfen muß allerdings durchbohrt sein, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Andernfalls würde sich ein hoher Druck aufbauen, der den Stopfen herausschießen oder gar den Gärbehälter zum Explodieren bringen würde. Der Stopfen kann aus Kork sein (feucht halten) oder aus Gummi bestehen (hygienischer). Gummistopfen gibt es als Kappe zum äußeren Überziehen auf den Flaschenhals sowie als „Korken“ zum Hineinstecken (letzteren nie zu tief hineinstecken, denn dann bekommt man ihn nur schwer wieder heraus). In die Bohrung des Stopfens wird ein Gärverschluß (s.d.) eingesetzt. Der Stopfen sollte vor der Benutzung und bei jedem Umfüllen sterilisiert oder zumindest mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden.

Der Gärverschuß

Der Gärverschluß ist im Prinzip ein Rohrsystem, bei dem das ausströmende Kohlendioxid durch Wasser nach außen abgeleitet wird. Dies dient zum einen dazu, den Druck des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids abzuleiten, zum anderen dazu, das Gärgut vor eindringendem Luftsauerstoff, der zum Verderb führen kann, und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen und außerdem dazu, die Gärungsaktivität (Menge und Frequenz der austretenden Gasbläschen) beobachten zu können. So läßt sich anhand der Blasenwanderung im Gärverschluß der Fortschritt und das Abebben des Gärungsprozesses gut verfolgen. Notfalls genügt aber auch ein Wattepfropfen.
Im Prinzip gibt es zwei Varianten von Gärverschlüssen. Die erste ist das Gärröhrchen (Neßler’sche Gärröhre), welches wie ein Siphon arbeitet. Es besitzt eine spiralförmige Schlaufe mit zwei kugelförmigen Erweiterungen. Diese Schlaufe wird zur Hälfte mit Wasser gefüllt. Der Druck läßt das Kohlendioxid in Form von Bläschen durch das Wasser wandern und entweichen. Erhältlich ist das Gärröhrchen aus Glas oder aus transparentem Kunststoff. Ein Glasaufsatz ist schön anzusehen, aber auch sehr empfindlich, deshalb empfiehlt sich doch eher Kunststoff.
Die zweite Form ist der zweiteilige Gäraufsatz (Duplex, Gärtrichter), der aus einem Behälter besteht in dem ein zweiter, kleinerer umgekehrt über der Ausströmöffnung im Wasser steht. Der „Deckel“ wird durch den Gasdruck angehoben und läßt das Kohlendioxid damit wie ein Sicherheitsventil ebenfalls durch das Wasser entweichen, worauf der „Deckel“ wieder zurückfällt. Diese Variante läßt sich leichter reinigen.
Beide Formen verhindern durch die Wassersperre das Eindringen von Sauerstoff, Mikroorganismen und Insekten. Das entweichende Kohlendioxidgas (Kohlenstoffdioxid) kann im Gärverschluß mit Calciumhydroxid-Lösung (die nicht in das Gärgut geraten sollte) nachgewiesen werden, wobei weißliches Calciumcarbonat und Wasser entstehen.


Ca(OH)2 + CO2 => CaCO3 + H2

Essigsäurebakterien sind bei der Weinbereitung unerwünscht, denn Weine mit einem Essigstich schmecken sauer und rauh und sind verdorben. Essigsäurebakterien sind abhängig vom Luftsauerstoff, und Essigsäure ist ein Produkt ihrer Atmung (unvollständige Oxidation). Deshalb ist es auch verhältnismäßig einfach, sich vor diesen Bakterien und anderen schädlichen Mikroorganismen zu schützen, indem man jeden unnötigen Kontakt des Weins mit Luftsauerstoff mit Hilfe des Gäraufsatzes vermeidet.
Dies gilt insbesondere für Weinansätze, die noch einen geringen Alkoholgehalt aufweisen, weil Essigsäurebakterien weniger alkoholtolerant sind als viele Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 % können Essigsäurebakterien nicht mehr existieren.
Gäraufsätze verwehren außerdem Essig- oder Taufliegenarten der Gattung Drosophila den Zugang zum Wein. Diese lieben faulendes und in Gärung übergehendes Obst und werden vom Geruch des gärenden Weins angezogen. Wie der deutsche Name der Fliegen andeutet, übertragen diese Fliegen Essigsäurebakterien und dürfen deshalb nicht in den Wein gelangen. Im Hochsommer findet man diese Tiere zuweilen zu Dutzenden ertrunken im Wasser des Gärröhrchens. Es ist darauf zu achten, daß dieses „verseuchte“ Wasser nicht in den Wein gelangt (das Gärröhchen langsam herausziehen, damit der Unterdruck dessen Inhalt nicht in den Gärbehälter saugt).
Gärverschlüsse gibt es im Wein- und Keltereifachhandel, in gut sortierten Drogerien und Apotheken, im Chemiebedarf und manchmal auch im Zoofachhandel.
Wenn man keinen Gäraufsatz hat, kann man die Flasche notfalls auch mit einem Tuch, welches mit einem Gummiband befestigt wird, einem Wattebausch oder Frischhaltefolie, in die ein kleines Loch gestochen wird, verschließen. Auch dies sorgt dafür, daß das Kohlendioxid entweichen kann und hält die Fruchtfliegen fern. Allerdings kann im späteren Verlauf der Gärung, wenn kein Überdruck mehr entsteht, Luftsauerstoff eindringen. Deshalb sollte man den Wein in diesem Fall nicht ganz so lange ausgären lassen wie mit Gärverschluß, sondern ihn etwas eher abziehen.

Leere Flaschen

Man benötigt adäquat zur hergestellten Menge leere Flaschen zum temporären Umfüllen und zum letztendlichen Abziehen des fertigen Mets. Auch diese sollten stets mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Solange der Gärungsprozeß nicht endgültig gestoppt ist, dürfen diese auf keinen Fall verschlossen werden, da sie sonst durch den entstehenden Gasdruck explodieren können! Bewährt haben sich leere Colaflaschen aus PET-Kunststoff, weil sie stabil, groß und leicht sind und sich dicht verschließen lassen.

Zum „Kredenzen“ des Mets bei Tisch oder auf Mittelalterfesten eignet sich natürlich eine schön geformte Glasflasche oder eine Karaffe wesentlich besser. Stilechter ist natürlich ein Tonkrug oder ein kleines Holzfäßchen.
Übrigens haben nur die Wikinger und Nordleute des Frühmittelalters Met aus Hörnern getrunken. Im Mittelalter trank man ihn ganz normal aus Holz- oder Tonbechern.

Honig

Honig entsteht durch Verdickung und Fermentation von Nektar, Honigtau (zuckerhaltige Ausscheidung von Blattläusen) oder Zuckerwasser im Honigmagen der Biene. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus reinen Zuckern (etwa 35 % Fruktose, 30 % Glukose, 10 % Polysaccharide) und u.a. aus Aromastoffen. Honig ist übrigens das einzige Lebensmittel, das niemals verdirbt.

Welchen Honig man bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. An sich ist es egal, es muß nicht unbedingt der Teuerste sein. Allerdings sollte man von billigen Kunsthonigprodukten aus Geschmacksgründen absehen. Für die Herstellung des Mets ist die Art des Honigs unerheblich (im Prinzip funktioniert es sogar mit Zuckerwasser), nicht aber für den Geschmack, und wenn man etwas Gutes möchte, sollte der Honig schon „echt“ und auch kaltgeschleudert sein, denn nur dann bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Einen milderen Geschmack erreicht man durch Linden- oder Kleehonig, einen sehr würzigen durch Tannenhonig. Man kann hierbei aber natürlich auch andere Sorten verwenden oder verschiedene Sorten miteinander mischen.


Der Honig im Met hat zudem den Vorteil, daß er im Körper die Bildung von Enzymen anregt, die den Alkohol abbauen. Das könnte der Grund dafür sein, warum ich von meinem Met – im Gegensatz zu anderen Alkoholika – noch nie Kopfschmerzen bekommen habe. Ansonsten soll ein Teelöffel voll Honig vor dem Schlafengehen auch gut gegen den Kater am nächsten Morgen sein.

Hefe

Geschmacklich am besten eignet sich Weinhefe (Reinzuchthefe) aus der Apotheke, der Drogerie oder dem Weinfachhandel, und zwar eine Südweinrasse, wie Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich. Notfalls tut es aber auch Bierhefe oder Bäckerhefe (ca. 0,30 Euro im Kühlregal des Lebensmittelhandels), wenn man nicht unbedingt eine Spätlese herstellen oder den Wein verkaufen will.
Wichtig ist, daß die Hefekultur noch lebt. Mit toter Hefe verdirbt man alle Zutaten. Deshalb wird die Hefe zunächst in ein Glas voller Zucker- oder Honiglösung oder süßem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe eingerührt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Steigen nach ein paar Stunden (bei Bäckerhefe schon nach ein paar Minuten) oder am nächsten Tag reichlich Gasbläschen auf, so lebt die Hefe, und der flüssige Anteil im Anzuchtglas kann dem Gärgut zugegeben werden.
Man kann natürlich auch, wie ganz früher üblich, auf natürliche Hefen zurückgreifen, also den Rohmet offen stehen lassen, bis eine Gärung durch die in der Luft vorkommenden Hefepilze einsetzt. Dies ist aber recht unsicher, und oftmals ist, gerade auch bei Obstweinen, der Schimmel schneller, und man kann alles wegschütten. Außerdem erzeugt eine wilde Gärung Fuselöle, die zu Kopfschmerzen führen.

Die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae), deren lateinischer Name wörtlich übersetzt „Zuckerpilz des Bieres“ lautet, gehört systematisch zu den Ascomyceten (Schlauchpilzen) und zählt mit den Basidiomyceten (Ständerpilze, wie zum Beispiel Champignons) zu den höheren Pilzen.

Pilze sind wieder Tier noch Pflanze. Wie die Pflanzen besitzen sie eine Zellwand, die sich in ihrem Aufbau aber von der pflanzlichen Zellwand deutlich unterscheidet. Außerdem können sie keine Photosynthese betreiben, sind also nicht in der Lage, Sonnenlicht als Energiequelle zu nutzen. Aber ihre Zellen besitzen alle wesentlichen Bestandteile der tierischen und der pflanzlichen Zelle, einen echten Zellkern und verschiedene Organzellen. Die zellulären Prozesse der Hefezellen ähneln denen der bakteriellen Zellen oft derart, daß sich die einfach zu handhabende Bäckerhefe als Modellorganismus etabliert hat.

Die „Hefepilze“ sind birnenförmige bis zylindrische Zellen, die einzeln oder in Sproßketten vereint auftreten können. Sie kommen unter anderem im Boden natürlich vor und gelangen von dort in Blüten und Früchte. Fruchtsäfte sind für sie ein ideales Nährmedium. Bekommt eine überreife Frucht den typisch „scharfen“ Beigeschmack von Alkohol, so waren Hefen am Werk.

Alle Kulturhefen wurden aus solchen Wildhefen gezüchtet. Die Bäckerhefe wird sowohl für die Herstellung von Hefeteig, Bier und Wein benutzt, auch wenn sich die verwendeten Stämme in ihrem Anwendungsprofil unterscheiden. Über Jahrhunderte hinweg wurden die Stämme auf die verschiedenen Anforderungen hin selektiert. Soll der Teig gut aufgehen, so ist eine rasche Produktion von Kohlendioxid gewünscht. Soll dies rasch geschehen, so ist eine kleine Zuckerzugabe notwendig. Stämme für die Alkoholherstellung sollen eine hohe Toleranz gegen Alkohol und Schwefeldioxid aufweisen und den Geschmack des Getränks positiv beeinflussen.
Zwei wesentliche Eigenschaften des Hefestoffwechsels sind also die Bildung von Kohlendioxid und Alkohol (Äthanol), wobei Zucker verbraucht wird. Bei der alkoholischen Gärung kann schließlich so viel Alkohol angereichert werden, bis die Hefen daran zugrunde gehen. Hierbei muß man jedoch bedenken, daß die wenigsten anderen Mikroorganismen so alkoholtolerant sind wie die Hefen. Durch die systematische Vergiftung ihrer näheren Umgebung hemmt die Hefe das Wachstum von Nahrungskonkurrenten und kann sich so letztlich doch gegenüber Schimmelpilzen und Bakterien durchsetzen.
Trauben beziehungsweise Obst enthalten Zucker, und zwar Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Sie werden von der Hefe in trinkbaren Alkohol (Äthylalkohol oder Äthanol) umgewandelt. Die Hefe produziert Gärhilfsstoffe (Fermente beziehungsweise Enzyme), die in der Lage sind, aus dem Trauben- und Fruchtzucker Alkohol herzustellen. Bei diesem Gärvorgang entsteht zusätzlich Kohlendioxid.
Heute handelsüblicher Raffinadezucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Diese Zuckerarten bezeichnet man als Saccharose. Diese läßt sich nicht direkt vergären, denn das geht eben nur mit Glukose und Fruktose. Aber durch einen Umweg ist es trotzdem möglich, Saccharose zu trinkbarem Alkohol zu vergären. Mit Hilfe eines besonderen Enzyms (Saccharase) der Hefe wird zunächst die Saccharose in Fruktose und Glukose gespalten, und dann beginnt erst der eigentliche Gärvorgang. Im Obstsaft beziehungsweise Honigwasser findet die Hefe genügend Nahrung, um diese besonderen Enzyme zu produzieren und damit auch zugesetzte Saccharose zu vergären.
Für den Gärvorgang sollten nur Zutaten verwendet werden, die keine Konservierungsstoffe enthalten, denn diese würden die Hefe abtöten.
Äthanol ist sicherlich das wichtigste Gärungsprodukt der Hefen, aber nicht das einzige. So sorgt zum Beispiel die Bildung kleiner Mengen Schwefelwasserstoff (H2S) beim Vergären einiger Fruchtsorten für einen Geruch nach faulen Eiern (dieser Geruch ist selten intensiv und ist spätestens im fertigen Wein verschwunden).
Ein weiteres Nebenprodukt ist Methanol (Methylalkohol), ein Alkohol mit nur einem Kohlenstoffatom (H3COH). Methanol ist zwar giftig, in kleinen, unbedenklichen Mengen aber immer in Weinen enthalten. Der in geringsten Mengen bei jeder Gärung entstehende Methylalkohol ist für den menschlichen Körper ohne Bedeutung.
Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt hängt weniger von der Hefe, als vielmehr von der Art des verwendeten Gärgutes und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht bei der Gärung nicht aus dem Zucker, sondern als unerwünschtes Nebenprodukt durch enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft ist, desto mehr Methanol entsteht. Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer und insbesondere bei Honigweinansätzen aber ziemlich unkritisch und wird erst dann interessant, wenn man Branntwein daraus herstellen will. Das ist aber u.a. aus diesem Grund in Deutschland für Privatleute ohnehin verboten.
Längerkettige Alkohole entstehen ebenfalls und werden als Fuselöle zusammengefaßt. Diese sind auf der einen Seite für das Bukett des Weines mitverantwortlich, können aber auch zum Kopfschmerz am Tag danach führen.
Die Bildung von Glycerin (H2COH-HCOH-H2COH) wirkt sich positiv auf den Wein aus, denn es schmeckt süßlich und dickt die Flüssigkeit förmlich ein. Dadurch haftet der Wein länger an den Schleimhäuten und ist hauptverantwortlich für die Nachhaltigkeit des Weingeschmacks. Weiterhin entstehen bei Obstweinen noch organische Säuren wie zum Beispiel die Milchsäure.
Reinzuchthefen haben gegenüber der Bäckerhefe den Vorteil, daß sie daraufhin optimiert sind, möglichst wenig unerwünschte Nebenprodukte zu produzieren. Bäckerhefe hat dagegen den Vorzug, daß sie sehr schnell und stürmisch angärt und damit bereits nach einer knappen halben Stunde schon die dominierende und sich am schnellsten vermehrende Lebensform im Gärgut darstellt, gegen die andere Hefen oder Schimmel (allein schon der Ausgangsmenge wegen) keine Chance mehr zum Durchsetzen haben. Außerdem hat sich nach etwa einer Woche bereits so viel Alkohol (ca. 3 bis 5 %) gebildet, daß es die in der Luft befindlichen fremden Mikroorgansimen beim ersten Umfüllen bereits sehr schwer haben, überhaupt noch Fuß zu fassen.
Bei nur langsam in Gang kommender Reinzuchthefe sieht das schon anders aus. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, daß Reinzuchthefe oft gar nicht anfing zu gären (wer weiß, wie lange die beim Händler schon herumgelegen hatte?).
Allerdings sollte man – gerade auch bei der Verwendung von Bäckerhefe – den sich absetzenden Hefeschlamm (Geläger) regelmäßig durch Umgießen entfernen, und zwar während der Gärung wöchentlich und während des Lagerns monatlich, so wie es auch in Rezepten aus dem Mittelalter schon empfohlen wird. Dann sollte man eigentlich immer Erfolg mit dem Wein und keinerlei Hefegeschmack im Endprodukt haben, auch wenn man mit Bäckerhefe arbeitet. Wird die abgestorbene Hefe allerdings nicht ab und zu entfernt, zersetzt sie sich und bildet schwefelhaltige Eiweiße. Diese verderben den Geschmack, und der Wein schmeckt eklig hefig.
Vermeiden sollte man allerdings die „wilde Gärung“ von Obstweinen, bei der man auf die Tätigkeit der wenigen natürlichen Hefen hofft, die den Früchten anhaften, denn man gibt damit zunächst den Bakterien und dem Schimmel Zeit, ihr Unwesen zu treiben, und anschließend produziert man mit hoher Wahrscheinlichkeit einen fuselölreichen Kopfschmerzwein.
Natürliche Hefen können bei der Spontangärung Alkohol nur bis etwa acht Prozent bilden und benötigen für diesen Prozeß auch Sauerstoff. Sauerstoff jedoch stört die Weinzubereitung, indem er das Wachstum von schädlichen Bakterien und anderen Mikroorganismen fördert, die den Wein ungenießbar machen. Erfahrungsberichte aus der Landbevölkerung bestätigen die üblen Folgen (Kopfschmerzen) wilder Gärung, und weil damit keine guten Weine erzielt wurden, gab man diese Versuche bald wieder auf.
Um das zu verhindern, wird das Wirken der natürlichen Hefen unterdrückt; stattdessen verwendet man für die Gärung eben speziell hierfür entwickelte Reinzuchthefen (Weinhefen), die ohne Sauerstoff arbeiten. Sie sind reine Naturprodukte (keine Chemie), die jedoch eine wesentlich höhere Alkoholbildung erlauben.
Man wundert sich, wie unterschiedlich in der Herstellung ansonsten identische Weine schmecken können, wenn unterschiedliche Reinzuchthefen verwendet wurden. Soweit es mir bekannt ist, gibt es zwei Firmen in Deutschland, die Weinhefen über Apotheken und Drogerien verkaufen. Beide sind in Qualität und Darreichungsform (kleine Kunststofffläschchen mit flüssiger Hefe) gleichwertig. Bei Flüssighefen gibt es eine größere Artenvielfalt als bei Trockenhefen. Diese müssen jedoch vor der Verwendung zwei bis drei Tage lang angesetzt werden, damit sie sich ausreichend vermehren können. Diese Zeit muß man bei der Arbeitsplanung berücksichtigen.
Trockenhefen dagegen können sofort eingesetzt werden. Es sind nur geringe Mengen (im Grammbereich) erforderlich. Übriggebliebene Hefe kann problemlos aufgehoben werden, sofern sie trocken gelagert wird. Nach dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum sollte sie jedoch nicht mehr verwendet werden. Um den Gärbeginn zu beschleunigen, kann die Trockenhefe kurz vor ihrer Verwendung in etwas lauwarmem Wasser angesetzt werden. Sie nimmt dabei die bei der Trocknung entzogene Flüssigkeit wieder auf. Dazu reichen 15 bis 30 Minuten aus.
Bei Reinzuchthefen gilt es, ein wenig über die Sorte nachzudenken, die man verwenden möchte. Die Hefen können nämlich je nach Sorte bis zu bestimmten Alkoholgehalten arbeiten, dann sterben sie ab. Dazu brauchen sie auch unterschiedliche Mengen Zucker. Außerdem unterscheiden sie sich hinsichtlich Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich, Schwefeldioxidfestigkeit und noch weiteren Kriterien. Die Hefen haben wohlklingende Rassenamen, die aber nur zum Teil sinnvoll angeben, für welche Weine sie sich eignen. Dies ist aber vor allem für Traubenweine wichtig, für Obstweine und Met spielt dies jedoch eine eher untergeordnete Rolle. Hier genügt sogar Bäckerhefe, mit der ich hervorragende Ergebnisse erziele.
Wichtig ist der für die Hefe richtige Zuckergehalt des Gärguts. Leichte Weine sind schneller fertig und trinkbar als die schwereren, sind aber auch weniger lange haltbar, schlechter zu konservieren und somit anfälliger gegen Essigsäurebakterien, Fäulnis und Schimmel. Die schweren Weine aus Tokayer- oder Portwein-Hefen konservieren sich durch ihren hohen Alkoholgehalt selbst. Auch für Met eignen sich besonders die Heferassen für schwere Weine.

Wein:

Zuckergehalt:

Beispiele für geeignete Hefen:

leicht

wenig

Zeltinger, Piesporter, Bernkastler

mittel

mittel

Steinberg, Bordeaux, Burgund

schwer

viel

Sherry, Tokayer, Haut-Sauternes, Portwein

Gewürze

Gewürzt werden kann nach Geschmack. Doch hier gilt, daß zuwenig besser ist als zuviel. Nachwürzen kann man dann ja immer noch, auch nach der Gärung.
Typische Metgewürze (in beliebiger Menge und Zusammenstellung) sind zum Beispiel Zimt, Kardamom, Salbei, Hopfen, Nelken, Ingwer, Kalmus, Anis und Pfeffer.
Hopfen sollte man nicht mehr als 1 Gramm pro Liter zugeben, weil der Met sonst zu bitter wird. Der Hopfen wird vorher 10 bis 15 Minuten in etwas Wasser gekocht und abgekühlt in das Honigwasser gegossen.
Prinzipiell kann man zum Würzen auch frische Kräuter hinzugeben, die man kleinhackt und für ca. zwei Wochen im Gärgut schwimmen läßt. Der sich bildende Alkohol zieht das Aroma heraus. Nach zwei Wochen schöpft man sie mit dem Sieb heraus.

Trübstoffe

Hefe gärt nur, wenn sie auf einer Oberfläche sitzt. Das bedeutet, daß eine Hefepilzzelle sich erst irgendwo anlagert und dann frißt (also Zucker aufnimmt und diesen als Alkohol und Kohlendioxid ausscheidet). Das läßt sich gut daran beobachten, daß das gerührte, geschüttelte oder umgefüllte Gärgut erst wieder einen Moment lang zur Ruhe kommen muß, bevor die Gärung wieder einsetzt (viele Bläschen aufsteigen).
Trübstoffarme Weine gären deshalb langsam und bilden evtl. weniger Alkohol als vergleichbare trübe Weine. Dadurch kann die entstehende Kohlensäure auch nur schwer als Gas austreten, weshalb besonders auch Obstweine oft heftig aufschäumen, wenn man nachträglich Zucker hinzufügt.
Nun ist Honigwasser aber im Prinzip eine klare Zuckerlösung, die kaum Trübstoffe enthält, an welche die Hefe sich anlagern kann. So setzt sie sich meist auf der Innenseite des Gärbehälters ab, und hier gewöhnlich am Boden. Dadurch ist die von der Hefe besetzbare Oberfläche aber verhältnismäßig klein. Die Folge davon ist, daß der Gärprozeß entsprechend länger dauert, weil nicht so viel Zucker auf einmal vergoren werden kann.
Um die Gärung zu beschleunigen, kann man daher Trübstoffe zugeben, die der Hefe durch die enorme Oberflächenvergrößerung (auch in der Flüssigkeit schwebend) mehr Fläche zum Anlagern geben und die sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzen.
Dazu eigenen sich vor allem Mehl und die faserreichen Äpfel. Mehl sollte geschmacksneutral sein und beeinflußt dann das Aroma nicht. Man sollte etwa 1 Gramm Mehl pro Liter Met zugeben. Der Nachteil von Mehl ist, daß es sehr fein ist und der fertige Met daher wesentlich öfter gefiltert werden muß und mehr Zeit bei der Reifung braucht, bis sich die Trübung am Boden absetzt oder man den Met überhaupt nicht klar bekommt. Evtl. kann man die „mehlige“ Konsistenz des trüben Mets sogar auf der Zunge spüren.
Äpfel, zerrieben oder als naturtrüber Apfelsaft (ohne hefetötende Konservierungsstoffe), enthalten zwar recht grobe Fasern, die sich gut ausfiltern lassen, aber sie beeinflussen natürlich auch den Geschmack. Das muß nicht negativ sein, denn der Met erhält so eine fruchtige Note. Allerdings sollte Apfel nur in Maßen zugegeben werden, denn schließlich soll es Met werden und kein Apfelwein. Die natürliche Säure des Saftes kann die Zugabe von Milchsäure zumindest teilweise ersetzen.
Alternativ kann auch heller Traubensaft zugegeben werden. Dieser fördert erwiesenermaßen die Gärung. Roter Traubensaft führt zu unerwünschten Verfärbungen, geht notfalls aber auch („Roter Met“ oder „Blutmet“ sind nette Phantasiebezeichnungen dafür).
Die Verwendung von Trübstoffen ist bei gewerblich hergestelltem Wein nicht erlaubt, insbesondere der Zusatz von Traubensaft ist gesetzlich verboten.

Hefenährsalz

Nicht unbedingt erforderlich, aber von vielen Winzern empfohlen, ist auch Hefenährsalz in Tablettenform. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, hauptsächlich Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4) und stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Es führt der Hefe Mineralien zu und unterstützt den Gärungsprozeß, damit sich die Hefezellen vermehren können. Es erleichtert der Hefe den Start und verschafft ihr so einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigsäurebakterien oder Schimmelpilzen.
Während der Gärung bilden die Hefen Biomasse, die im Vergleich zu pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren ist. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den beiden Elementen Stickstoff (N) und Schwefel (S), der durch die Zersetzung des abgestorbenen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und damit zu einer stockenden Gärung.
Zur Vermeidung dieser Effekte gibt man auf einen Liter Weinansatz 0,4 Gramm Ammoniumsulfat. Das Salz sollte vorsichtig dosiert werden, da es sich sonst geschmacklich auswirken kann und höhere Dosen außerdem bei gewerblich hergestelltem Wein gesetzwidrig sind. Eine Überdosierung ist also unbedingt zu vermeiden. Nährsalze sind im natürlichen Obstsaft meist in ausreichender Menge enthalten, nicht so in Honig. Im Handel erhält man es in Form von Tabletten, die das Dosieren erleichtern.
Das zugesetzte Nährsalz verbraucht sich nach ein paar Tagen, und dann kommt die Hefe auch ohne es aus. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und wenn man einigermaßen hygienisch arbeitet, kann man also durchaus auf dieses Hilfsmittel verzichten und davon ausgehen, daß sich die Gärhefe auch von allein durchsetzt.

Säure

Milchsäure (aus der Apotheke) ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber aus Geschmacksgründen zugesetzt werden, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure enthält. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure (E2270) und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, denn sie ist gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden, und die hinzugefügte Säuremenge ist somit endgültig. Außerdem ist sie eine milde Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen.
Milchsäure oder Lactat (CH3-HCOH-COOH) ist eine Monocarbonsäure, die in Früchten und Honig nicht vorkommt. Sie entsteht erst durch die Tätigkeit von zum Beispiel Milchsäurebakterien oder gelangt durch gezielte Beigabe in den Wein, um säurearme Weine (vor allem Met) zu verbessern. Dazu wird bevorzugt das Lactat verwendet, weil es die genannten Vorteile gegenüber anderen Säuren aufweist.
Milchsäure (E270) ist in Form einer 80 %igen Lösung erhältlich, selten als 50 %ige Lösung. Um die Säuremenge von einem Liter Wein um 1 Gramm pro Liter zu erhöhen, müssen 1,25 ml 80 %iges Lactat hinzugefügt werden. Mehr als 3,5 ml pro Liter Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muß Ascorbin-, Zitronen- oder Äpfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden. Wenn der Met ohnehin mit Apfelsaft oder geriebenem Apfel angesetzt wird, so kann dessen natürlicher Säuregehalt die Milchsäure ersetzen.
Der ph-Wert sollte bei der Metgärung etwa zwischen 2,8 und 3,8 liegen. Dazu muß man nicht unbedingt messen, es reicht gewöhnlich aus, sich an die Rezepte zu halten. Notfalls geht es auch ohne Säurezusatz.

Schwefel

Durch Schwefeln kann man den Gärungsprozeß vorzeitig beenden, um dadurch zu verhindern, daß der Met evtl. zu bitter wird und um die Haltbarkeit zu erhöhen. Ich verzichte persönlich darauf – es ist halt eine Frage der Einstellung und des Geschmacks. Schwefel wird benötigt, um die störenden Mikroorganismen im Wein abzutöten, die Ausbreitung von Oxidationsenzymen und damit das Braunwerden des Weins zu verhindern, bei der Klärung des Weins mitzuhelfen und den Wein für eine lange Lagerung zu stabilisieren, damit er gut haltbar bleibt. Bei der dazu notwendigen Substanz handelt es sich nicht wirklich um Schwefel, sondern um Kaliumpyrosulfit (eigentlich Kaliumdisulfit, K2S2O5, E224), ein Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches vom Winzer als „Schwefel“ bezeichnet wird, ebenso wie seine Zugabe „Schwefeln“ genannt wird.
Kaliumpyrosulfit setzt, im Met gelöst, Schwefeldioxid frei, das sich mit dem Wasser zu schwefliger Säure als Wirksubstanz verbindet. Außerdem entsteht harmloses Kaliumdioxid: K2S2O5 + 2 H2O => K2O + (2 SO2 + 2 H2O => 2 H2SO3)
Kaliumpyrosulfit erhält man im Weinbedarfsgeschäften oder Drogerien. Es ist als Tabletten oder Pulver erhältlich. Aus einer Tablette Kaliumdisulfit (1 Gramm) gewinnt man 0,5 Gramm Schwefeldioxid. In der Gebrauchsanweisung zum Kaliumpyrosulfit steht, in welchem Verhältnis geschwefelt werden muß. Im Normalfall reicht die gesetzlich zugelassene Höchstmenge von 0,1 Gramm Pyrosulfit pro Liter Met auch vollkommen aus.
Diese Substanz ist, sofern in den üblichen Mengen im Wein gelöst verwendet, gesundheitlich unbedenklich. Kaliumpyrosulfit ist in Reinform stark reizend, und der Kontakt des feinen Pulvers mit Augen und Schleimhäuten ist unbedingt zu vermeiden.
Kaliumpyrosulfit hemmt im Wein das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien (zum Beispiel Essigsäurebakterien) und Schimmelpilzen. Dadurch kann es den fertigen Wein (nicht nur Met) vor Weinkrankheiten schützen. Auch bereits im jungen Metansatz oder in frischem Obstsaft beziehungsweise -maische kann die Vermehrung von nachteiligen Mikroorganismen gehemmt werden, bis die Reinzuchthefen, die unempfindlicher gegenüber Pyrsosulfit sind, genügend Alkohol gebildet haben, der dieselbe Wirkung hat. Dies ist aber weniger bei Met als vielmehr bei der Verwendung von Früchten, die rasch zum Verderben neigen (zum Beispiel Erdbeeren) von besonderer Bedeutung.
Weiterhin wirkt Pyrosulfit als Antioxidationsmittel, d.h. die negativen Auswirkungen des im Wein gelösten Luftsauerstoffs bei Fruchtweinen werden vermieden (das Braunwerden der Früchte bei der Verarbeitung wird verhindert, und der fertige Wein wird farb- und geschmacksstabil). Es wird aber auch bei der Gärung entstehendes Acetaldehyd gebunden und dadurch die Entwicklung und Erhaltung eines frischen, arttypischen Aromas und Geschmacks positiv beeinflußt.
Durch eine starke Überdosierung kann auch die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt werden, außerdem kann der Wein nach Schwefel riechen und schmecken. Der Ansatz ist dann verdorben. Bei Obstweinen ist dies nicht zu verwechseln mit einem leichten Geruch nach faulen Eiern durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) was bei der Vergärung vieler Früchte normal ist. Soll aus einem Fruchtwein gezielt Essig hergestellt werden, so muß auf den Einsatz von Pyrosulfit verzichtet werden.
Über das Für und Wider des Schwefelns streiten sich die Experten. Das Schwefeln dient zur Konservierung des Weins. Bis heute gibt es kein anderes Mittel, das so zuverlässig wirkt wie Schwefel. Gekaufter Wein ist immer geschwefelt, denn niemand kann voraussehen, wie lange der Wein lagert, bevor er getrunken wird. Alle Betriebe, die Wein für den Verkauf in Deutschland produzieren, müssen nach dem Weingesetz schwefeln, auch Bio-Betriebe.
Der Hobbywinzer kann den Schwefel weglassen beziehungsweise den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten. Derzeit gibt es zu Schwefeln noch keine vergleichbar gute Konservierungsalternative. Die Beigabe von Kochsalz kann Schwefeln notfalls bis zu einem gewissen Maße ersetzen, ist aber nicht verläßlich und wirkt sich auch geschmacklich aus. Schwefel beeinträchtigt nicht den Geschmack des Weins, sondern hebt ihn sogar.
Mit Schwefel werden Mängel im Herstellungsverfahren toleriert, denn er garantiert nahezu, daß auch der ungeübtere Hobbywinzer einen guten Wein keltern kann. Manche Hobbywinzer nehmen weniger Schwefel, halbieren sogar die Richtwerte, um die gesundheitliche Belastung so gering wie möglich zu halten. Inwieweit das sinnvoll ist, kann nicht bewertet werden. Es hängt ganz davon ab, wie sauber der Hobbywinzer arbeitet und wie gut beziehungsweise gesund die verwendeten Früchte sind. Je fauliger die Früchte sind, desto höher muß geschwefelt werden.
Jungwein (das ist der Wein, der nach der ersten Gärung von der Hefe abgezogen worden ist) wird ebenfalls mit einer Lösung aus 0,1 g Pyrosulfit pro Liter geschwefelt. Der Schwefel tötet alle Mikroorganismen ab, die sich beim Abfüllen eingeschlichen haben, und hilft beim Klären des Weins. Vor der Flaschenabfüllung sollte der Wein noch einmal mit der gleichen Menge Pyrosulfit geschwefelt werden. Das Gleiche gilt, wenn der Wein zusätzlich filtriert werden muß.
Nachgewiesenermaßen schadet Schwefel der Gesundheit. In größeren Mengen wirkt er sich nachteilig auf den Vitaminhaushalt im Körper aus. Einige Menschen reagieren sogar allergisch auf Schwefelzusätze. Doch es geht auch ohne Schwefeln. Voraussetzung dafür ist allerdings, daß der Hobbywinzer klinisch sauber arbeitet, nur die besten Früchte nimmt, alle Arbeiten zügig durchführt und den Wein nicht länger als zwei Jahre lagert.
Kaliumpyrosulfit wird außerdem zum Sterilisieren aller erforderlichen Geräte verwendet. Dazu wird eine 2 %ige Schwefellösung hergestellt. Man nimmt auf einen Liter Wasser 40 Gramm Kaliumdisulfit (40 Tabletten) und fügt zwei Gramm Säure (Zitronensäure oder Milchsäure) hinzu. Die Säure ist notwendig, um das Schwefeldioxid zu aktivieren und die schädlichen Keime, Bakterien etc. abzutöten. Die Tabletten werden zu feinem Pulver zerdrückt, in Wasser aufgelöst und die Säure hinzugefügt. Alle Geräte sollten sorgfältig damit abgespült werden. Die Geräte müssen gut abtropfen und anschließend mit sauberem Wasser nachgespült werden. Einige Hobbywinzer verzichten auf das Nachspülen mit Wasser und nutzen die geringe Schwefelmenge, die an den Geräten haften bleibt, als zusätzliches Sterilisationsmittel bei der weiteren Verarbeitung. Die Geräte sollten immer kurz vor dem Gebrauch gereinigt werden, damit sich nach dem Klarspülen, sofern es getan wird, nicht erneut schädliche Bakterien ansiedeln. Solange die Lösung nach Schwefel riecht, kann sie verwendet werden.

Sonstiges

Ferner benötigt man noch einen oder mehrere große Töpfe zum Sieden der Grundzutaten, einen Schneebesen zum Umrühren, ein Thermometer zur Temperaturkontrolle und einen großen Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums. Zum Abziehen von einem Bodensatz dient ein Weinheber, mit dem der Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Notfalls geht auch ein sauberer, lebensmittelechter Kunststoffschlauch. Ein Vinometer erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts. Für Obstweine empfiehlt sich ein Handpreßbeutel, mit dem Fruchtreste aus dem Wein abgepreßt werden können.
Außerdem benötigt man einen großen Trichter (bei Obstweinen mit Siebeinsatz) zur problemlosen Befüllung der Ballons. Mit einem speziellen Füllstop-Trichter können Pfützen durch überlaufende Flaschen bei der Abfüllung vermieden werden. Ferner benötigt man Filterpapier (Küchenkrepp reicht zur Not auch). Eine 2-Liter-Kunststoffflasche, der man den Boden herausschneidet und deren Hals in die Öffnung der Gärflasche paßt, ist, mit Küchenkrepp im Hals, ein hervorragender Filtertrichter mit großem Fassungsvermögen. Evtl. benötigt man noch einen Rest Honig zum Nachsüßen, aber das ist Geschmackssache.

Ein Metrezept von 1350

Zunächst soll beschrieben werden, wie man im Mittelalter Met bereitete. Überliefert ist folgendes historisches Rezept aus dem Würzburger „Buch von guter Spise“ von 1350:

Der Originaltext

„Wilt du gu:oten met machen. Der gu:oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku:enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru:ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu:och oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu:ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu:ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz mu:ege, als lange daz man die hant dor inne geliden mu:ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu:o in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu:ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no:ezzelin vnd gu:ez ez dor in. vnd gu:ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv:o, daz der bradem iht vz mu:ege, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu:och oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu:elle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu:ete, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu:elle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu:ochen oder ehte, so ist er aller beste.“

Die „Übersetzung“

Für diejenigen, die im Mitteldeutschen nicht so bewandert sind, hier die Übersetzung ins Hochdeutsche:
„Willst Du guten Met machen. Wer guten Met machen will, erwärme sauberes Wasser so weit, so daß er noch die Hand hinein halten kann. Man nehme jeweils zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Mit einem Stab umrühren und (es) sich eine Weile setzen lassen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß ab. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück (so lange man zu Fuß für die Strecke eines Morgens Ackers und wieder zurück benötigt; Uhren gab es schließlich nicht) und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (Durchschlag, Sieb, Schöpfkelle etc.). Der Schaum bleibt in der Schale zurück, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß und decke es ab, damit der Dampf nicht hinaus kann, solange, bis man seine Hand hinein halten kann. So nimm dann einen Meßbecher und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile (so lange man benötigt, um diese Strecke zu gehen). Und gib es dann in den Met und nimm eine halbe Nuß (soviel, wie in eine halbe Nußschale paßt) frischer (lebender) Hefe und gib es ebenfalls hinein. Und misch es durch, daß es vergären werde. So decke es zu, so daß der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Faß und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um (wieder filtern), danach lasse man es abermals in Ruhe und schütze es vor dem Eindringen von Hefe (gut abdecken) und lasse es acht Tage liegen (ruhen) daß es sich setzt (die Hefe sinkt nach unten) und fülle es allabendlich um (vorsichtig abgießen, um den Bodensatz nicht mit umzufüllen). Danach füllt man es in ein geharztes (abgedichtetes, beziehungsweise für Aroma und Desinfektion mit Harz ausgeräuchertes) Faß und läßt es acht Tage voll liegen (ruhen, ohne es anzurühren oder etwas herauszunehmen) und trinke es innerhalb der nächsten sechs oder acht Wochen. Dann ist er am allerbesten.“

Meine Methode der Metherstellung

Vorbereitung

An dem Prinzip der Metbereitung von 1350 hat sich bis heute nicht viel verändert. Ich stelle Met für den Eigenbedarf nach der im Folgenden beschriebenen Methode her. Dazu wird auch auf die oben bei den Geräten und Zutaten aufgeführten Informationen verwiesen. Alle oben beschriebenen Gerätschaften werden bereitgestellt und mit heißem Wasser gründlich gereinigt.
Eine Hefekultur (meist verwende ich einfach Bäckerhefe) wird in handwarmer Zucker- oder Honiglösung (ein halbes Trinkglas) angesetzt, bis die Gärung einsetzt (Gasbläschen steigen auf). Je nach Konzentration der Lösung und Art und Zustand der Hefe kann dies nach wenigen Minuten oder erst am nächsten Tag der Fall sein. Man sollte diesen Ansatz mindestens eine Stunde vor der Metbereitung machen oder mit letzterer so lange warten, bis eine deutliche Gärtätigkeit eingesetzt hat. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen bereits sprunghaft, so daß sie andere wilde Hefen (Gärungsschädlinge) unterdrücken. Der Ansatz kann dabei richtig zischen und ins Sprudeln geraten, dann ist er genau richtig.

Das Metsieden

Weil Honig in seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Der Honig wird in einen Topf gegeben. Wer keinen genügend großen Topf hat, muß die Zutaten eben aufteilen und den Met in mehreren Durchgängen sieden.
Wieviel Honig man nimmt, ist Geschmackssache. Je mehr Honig, desto stärker und geschmacklich intensiver und süßer wird der Met. Der Geschmack hängt auch von der verwendeten Honigsorte ab. Generell wird pro Liter herzustellendem Gärgut (nicht zugesetztem Wasser!) eine Honigmenge von 200 bis 500 Gramm empfohlen.
Bei gewerblich in den Verkehr gebrachtem Honigwein muß die gesetzlich vorgeschriebene Menge von mindestens 1 Gewichtsanteil Honig auf 2 Gewichtsanteile Wasser eingehalten werden. Ich bevorzuge ebenfalls relativ starke Mischungen mit etwa 400 bis 500 Gramm Honig pro Liter Gärgut.
Das Ganze wird jetzt bis zur gewünschten Menge Gärgut mit Wasser aufgefüllt. Es empfiehlt sich, das Wasser schon vorher zu erwärmen (warmes Leitungswasser oder mit dem Wasserkocher), denn so löst sich der Honig besser auf, und Honigreste können so gleich mit aus den Honiggläsern gespült und genutzt werden.
Danach wird so lange ständig umgerührt, bis sich der Honig einigermaßen aufgelöst hat. Er darf nicht als dicke Schicht auf dem Topfboden liegenbleiben, denn sonst kann er anbrennen und karamelisieren, was das gesamte Gärgut geschmacklich verderben würde. In manchem Metsorten findet sich aber auch ein Anteil gebrannter (karamelisierter) Honig, um den Geschmack zu verändern. Dies ist auch für gewerblich hergestellten Met gesetzlich zulässig, aber damit habe ich noch keine Erfahrung gemacht.
Das Gärgut wird nun unter beständigem Umrühren etwa fünf bis zehn Minuten lang erwärmt, bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat. Dabei sollte die Temperatur nicht über 50 °C ansteigen, weil dies der Qualität des Honigs schaden würde (bei heißgeschleudertem Honig oder Kunsthonig wäre das egal). Hierbei ist ein entsprechendes Thermometer nützlich. Sich bildender Schaum wird sauber mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Deshalb ist es ungünstig, den Met schon vor dem Sieden zu würzen, da die Gewürze, an der Oberfläche schwimmend, zusammen mit dem Schaum abgeschöpft würden.
Nach dem Sieden läßt man das Gärgut auf etwa 25 °C abkühlen (handwarm). Die letzten Schaumreste können jetzt nochmals mit Küchenkrepp entfernt werden. Die richtige Temperatur stellt man mit einem Thermometer fest oder überprüft sie vorsichtig mit dem sauberen Finger (zunächst außen am Behälter, damit man sich nicht verbrüht, dann durch vorsichtiges Eintauchen). Wenn man keinen Temperaturunterschied zur eigenen Körperwärme spürt, kommt es ungefähr hin.
Während des Abkühlvorgangs kann man die Gewürze zusetzen. Man muß nicht unbedingt würzen, denn Met schmeckt auch naturrein sehr gut, aber man kann so ein wenig Abwechslung in den Geschmack bringen und das Aroma verfeinern. Bewährt haben sich unterschiedliche Mischungen aus Zimt (Rindenstücke und/oder Pulver), Nelken (ca. 1 bis 2 ganze Nelken pro Liter oder sehr wenig Nelkenpulver), Kardamom (kleine Menge, da geschmacklich sehr intensiv), Salbei (ruhig einen Teelöffel voll auf 5 Liter), Ingwer (sehr wenig), Hopfen (nur eine winzige Messerspitze, da sehr bitter), Kalmus (nach Geschmack), Anis (vorsichtig dosieren, recht dominantes Aroma) und Pfeffer (grob gemahlen läßt er sich später leichter ausfiltern). Normalerweise verwende ich lediglich Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Pfeffer und Salbei.
Nimmt man viel Nelken, Zimt und Kardamom, läßt sich eine Art Glühwein herstellen, der im Winter auch heiß gut schmeckt, dann allerdings ziemlich stark alkoholisierend wirkt.
Grundsätzlich gilt, daß man lieber zu wenig als zu viel würzen sollte. Die Gewürze bleiben bis zur ersten Filterung im Met und beeinflussen so lange seinen Geschmack. Nach der Filterung nachwürzen kann man immer noch, aber ein Zuviel an Würze bekommt man nicht mehr heraus (man kann lediglich mit ungewürztem Met verdünnen).
Wer Trübstoffe zusetzen möchte (geriebener Apfel, naturtrüber Apfel- oder Traubensaft oder Mehl) um die Gärung zu unterstützen und zu beschleunigen, kann das jetzt tun. Empfohlen wird etwa ein geriebener Apfel auf 10 Liter Gärgut beziehungsweise 5 bis 10 % Saft ohne Konservierungsstoffe (am besten selbst gepreßt). Bei Mehl genügt etwa ein Viertel Teelöffel pro Liter Gärgut vollauf. Es ist darauf hinzuweisen, daß der Zusatz von Trübstoffen bei gewerblich hergestelltem Met gesetzlich verboten ist, und ein mit Trübstoffen hergestellter Met darf nicht gewerblich in den Verkehr gebracht werden.
Wenn das Gärgut genügend abgekühlt ist (etwa 25 °C, denn mehr als 28 °C töten die Hefe ab), kann man es in den Gärbehälter umfüllen (die Gewürze setzen sich gern am Topfrand ab, mit dem letzten Rest Flüssigkeit noch einmal abspülen). Sodann setzt man den flüssigen Anteil der zuvor angesetzten Hefelösung hinzu. Die am Boden abgesetzte Hefe sollte nicht mit hinein, denn die Mehrzahl dieser Zellen dürfte abgestorben sein. Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10 bis 20 % Steigraum für den Schaum belassen) befüllt. Es sollte niemals heiße Flüssigkeit nachgeschüttet werden, weil diese die Hefezellen zerstören würde.
Heute gibt man meist noch ein paar Tropfen Milchsäure und etwas Hefenährsalz hinzu. Das ist nicht wirklich erforderlich, aber das Nährsalz unterstützt die Gärung, und die Milchsäure verbessert den Geschmack. Pro Liter Gärgut werden ca. 2 bis 3,5 Gramm 80 %ige Milchsäure empfohlen. Auf jeden Liter Gärgut kommen noch etwa 0,4 bis 0,6 Tabletten Hefenährsalz (Dosierungsanleitung auf der Packungsbeilage beachten), die man vorher in einer kleinen Menge Gärgut auflöst. Für gewerblich hergestellten Honigwein sind maximal 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter Gärgut gesetzlich zulässig. Es geht aber auch ohne diese beiden Zutaten recht gut, und meist lasse ich sie einfach weg.

Die Gärung

Der Gärbehälter wird nun mit dem durchbohrten Stopfen verschlossen und mit dem wassergefüllten Gärverschluß versehen. Auf keinen Fall den Behälter einfach nur fest verschließen, da der entstehende Gasdruck entweichen muß und sonst zur Explosion (und einer riesigen, klebrigen Sauerei) führt.
Der Gärbehälter sollte warm (ca. 18 bis 25 °C) und dunkel stehen, denn Licht kann die Gärung negativ beeinflussen und unter Umständen den Verderb begünstigen. Starke Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Gärung aus. Die Temperatur darf nicht über 28 °C ansteigen, weil die Hefe sonst abstirbt, aber auch nicht unter 8 bis 10 °C absinken, da der Gärvorgang sonst gehemmt wird oder gar nicht erst beginnt.
Die Gärung setzt je nach Menge, Zuckerkonzentration und Hefekonsistenz mehr oder weniger bald ein, was am Aufsteigen von Bläschen zu erkennen ist, die anschließend durch den Gärverschluß entweichen.

Für die Metgärung kann man jeden erdenklichen Ort auswählen. Kleine Mengen kann man in der Küche, im Gäste- oder Arbeitszimmer ansetzen, vorausgesetzt, der leichte Gärgeruch stört nicht. Auch ein kleiner Schrank kann ausreichen. Wichtig ist nur, daß man einen Platz findet, an dem die Hefe im Gärgefäß ungestört ihrer Arbeit nachgehen kann. Essig, Reinigungsmittel, schmutzige Wäsche oder Altöl sollten nicht in der Nähe lagern.
Der Platz sollte möglichst abgedunkelt sein. Das kann man auch dadurch erreichen, indem man ein Tuch über den Behälter legt oder einen großen Karton darüber stülpt. Dabei muß sichergestellt sein, daß die Gärgase ungehindert entweichen können. Weil Kohlendioxid entsteht und sich ein ziemlich penetranter Hefegeruch entwickelt, sollte man den Gärbehälter nicht in Schlafräumen aufbewahren und das Zimmer stets gut lüften.
Während der ersten Tage wird die Gärung besonders lebhaft, und dann kann es zu einer starken Schaumbildung kommen. Der Schaum kann dabei trotz Füllmengentoleranz auch aus dem Gäraufsatz herausgedrückt werden und außen am Gärbehälter herablaufen. Um eine Schweinerei auf dem Fußboden oder im Schrank zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Gärbehälter zumindest während der ersten Woche in eine Kunststoffwanne zu stellen.
Austretende Flüssigkeit (auch der Inhalt eines übergequollenen Gäraufsatzes) darf auf keinen Fall zurück in den Gärbehälter gelangen, weil dabei die Gefahr der Infektion durch Essigsäurebakterien besteht. Der Gäraufsatz sollte in diesem Fall gereinigt und neu mit Wasser gefüllt werden. Ebenso sollte der Gärbehälter auch außen sauber gehalten werden, damit er nicht klebt und keine Insekten anlockt.
Der Gärbehälter sollte mindestens einmal täglich mit den Händen auf die Seite gekantet und geschwenkt werden, oder man wirbelt den Inhalt des Glasballons durch Kreisen des Ballonhalses herum, um etwas „Bewegung“ in die Hefe zu bringen und sie so zu äußerster Tätigkeit anzuregen.
Der Gäraufsatz sollte täglich kontrolliert und gegebenenfalls Wasser nachgefüllt werden. Wie lange die Gärung nun dauert, hängt von Menge, Konzentration und Zusammensetzung des Gärgutes ab. Es können drei Wochen sein, oder auch acht Wochen, je nachdem. Eine sehr starke Süße hemmt die Hefe, ebenso verlängert das Fehlen von Trübstoffen die Gärzeit.
Die abgestorbene Hefe, die sich am Boden des Gärbehälters sammelt, zersetzt sich allämhlich und kann dadurch den Geschmack des Mets verderben (der Met schmeckt dann sehr „hefig“ oder sogar faulig). Dieser Hefetrub enthält unter anderem auch die für Kopfschmerzen verantwortlichen Amine. Deshalb ist es ab und zu erforderlich, das Gärgut umzufüllen und gegebenenfalls dabei zu filtern. Dies kann bereits nach zwei bis drei Tagen nötig werden, oder auch erst nach einer Woche. Erkennbar ist es daran, daß sich eine deutliche Hefeschicht auf dem Behälterboden abgesetzt hat. Spätestens alle 8 Tage sollte man aber schon Umfüllen.
Dazu eignen sich große Kunststoffflaschen, zum Beispiel von Limonade, die mit heißem Wasser gründlich ausgespült werden, ganz hervorragend. Mit einem Trichter gießt man vorsichtig das Gärgut dort hinein oder zieht es mittels eines sauberen, lebensmittelechten Kunststoffschlauches von der Oberfläche ausgehend dahinein ab. Während des Gärprozesses sollte man den relativ klaren Oberflächenanteil (vor dem Umfüllen den Gärbehälter nicht schütteln oder großartig bewegen, damit sich die abgestorbene Hefe unten absetzen kann) in andere Flaschen füllen als den trüben bodennahen Anteil.

Der Gärbehälter wird mit heißem Wasser gründlich ausgespült, um die anhaftenden Hefereste zu entfernen. Die klareren Flascheninhalte werden zurückgegossen. Auf diese Weise erhält man den Großteil der Trübstoffe und Gewürze und spart sich das Filtern der gesamten Flüssigkeit. Der trübe Anteil muß freilich gefiltert werden, um die abgestorbene Hefe abzuscheiden. Ob dies nun mittels eines Kaffeefilters, mit Küchenkrepp im Trichter oder mit einer Laborausstattung geschieht, ist ziemlich egal. Es geht zunächst ja auch nur um eine grobe Filterung der trüben Anteile.
Bewährt hat sich eine große Kunststoffflasche ohne Boden, deren Hals in den Gärbehälter hineinpaßt und mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, durch den das Filtrat sickert. So kann man viel Flüssigkeit auf einmal zum Filtern geben und muß nicht ständig nachgießen. Das Ganze ist vorsichtig zu handhaben, denn verschüttetes Honigwasser macht übel klebrige Flecken. Der tote Hefeschleim bleibt im Filter zurück.

Das Problem, das Gärgut dabei der Luft auszusetzen, ist nicht so gravierend. Das Umfüllen dauert nicht länger als ein paar Minuten. Außerdem gilt die dahingehende Vorsicht eigentlich eher am Anfang, wenn neben der erwünschten Hefe eben auch Sporen wilder Hefen oder von Schimmelpilzen in das Gärgut geraten und sich dort vermehren, was aber schon nach einer Woche durch ausreichende Hefepopulation und eine bereits vorhandene Alkoholkonzentration sehr erschwert wird.
Also sollte man die Gefahr durch den Luftkontakt nicht überbewerten. Aber selbstverständlich heißt das gleichwohl auch nicht, daß man das Gärgut bedenkenlos stundenlang offen herumstehen lassen sollte. Außerdem sollte man das Umfüllen nicht unbedingt während der Sommer- und Herbstmonate im Freien erledigen, denn die größte Gefahr bei offenem Gärgut geht eigentlich von Fruchtfliegen aus. Diese werden von gärendem Wein wie magisch angezogen, besonders von Obstwein. Sie dürfen auf keinen Fall in das Gärgut gelangen, sonst kontaminieren sie es mit Essigsäurebakterien, und der Wein kann umkippen.
Das Umfüllen ist außerdem eine gute Gelegenheit, etwas vom Gärgut (vom klaren Anteil) zu verkosten, um den Gärfortschritt und den Geschmack zu überprüfen. Dieses ist jetzt im Prinzip wie ein Federweißer, schmeckt wie ein süßer Sekt und könnte theoretisch auch schon getrunken werden, hält sich aber nicht lange. Gegebenenfalls kann nun auch noch einmal nachgewürzt werden. Nach dem Umfüllen wird der Gärbehälter wieder mit dem gesäuberten und neu mit Wasser gefüllten Gäraufsatz verschlossen und erneut ruhen gelassen.
Zum Ende der Gärung stirbt durch den steigenden Alkoholgehalt beziehungsweise durch mangelnden Zucker immer mehr Hefe ab, weshalb immer weniger lebende Hefezellen aktiv sind. Je weniger die Hefe arbeitet, desto niedriger wird auch die Abgabe an Kohlendioxid und Wärme. Der schützende Kohlendioxidschild über dem Wein nimmt ab. Gleichzeitig kann der beim Abkühlen entstehende Unterdruck im Ballon das Wasser aus dem Gäraufsatz in den Gärbehälter saugen, insbesondere, wenn man ein Gärröhrchen (Siphon) verwendet. Unerwünschter Sauerstoff kann also eindringen.
Dies muß auf jeden Fall verhindert werden, indem der Gärbehälter häufig überprüft und der Gäraufsatz bei Erfordernis sofort nachgefüllt wird. Man kann am Ende der Gärung den nicht mehr benötigten Steigraum auch mit einem Füllwein auffüllen, dies kann ein fertiger Met aus der letzten Gärung sein. Durch das Nachfüllen bis fast auf Spundhöhe verringert man die Angriffsfläche für den Sauerstoff und damit für schädliche Mikroorganismen. Etwas Steigraum sollte jedoch frei bleiben, da der Met noch immer ein wenig vergärt.
Die Gärung ist beendet, wenn keine Gasbläschen mehr aufsteigen und die vorher stürmische Kohlensäureentwicklung auch beim Umschwenken des Behälters nicht neu einsetzt. Dann ist entweder der Zucker komplett vergoren (bei schwachen Konzentrationen) und die Hefe verhungert langsam oder der Alkoholanteil hat etwa 14,5 % erreicht (bei starken Konzentrationen) und tötet die Hefe ab.
Will man sicher gehen, daß die Gärung beendet ist, führt man eine sogenannte Gärprobe durch. Dazu füllt man eine Flasche mit Jungmet, verkorkt diese und läßt sie einige Tage in einem warmen Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, daß der Met doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, daß auch der Inhalt des Gärbehälters noch nicht vollständig vergoren ist. Man gießt die Probe in den Ballon zurück und läßt sie weiter gären. Ist der Met jedoch klar und ruhig, so kann der Jungmet von der Hefe getrennt werden.
Man kann den Gärungsprozeß auch vorzeitig stoppen, allerdings gibt es für den Hobbywinzer kaum eine andere praktikable Lösung, die Gärung schonend zu unterbrechen, als den Met mittels Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dabei gibt man ca. 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro Liter Met hinzu (unbedingt die Gebrauchsanleitung beachten!).
Ich selbst lehne es ab, meinen Met zu schwefeln. Methoden aus der gewerblichen Praxis sind hier nicht anwendbar, zu teuer oder schlecht zu handhaben. Kurzzeitiges Erhitzen auf über 70 °C, um die Hefe einfach abzutöten, ist nicht zu empfehlen, weil Alkohol (Äthanol) bereits bei 78 °C siedet und so ein guter Teil aus dem Met verdampfen würde.

Lagerung und Reifung

Der frische Met sollte nun noch ein paar Mal gründlich und komplett gefiltert werden, um die Hefe, Trübstoffe und Reste von Gewürzen zu entfernen.
Im Prinzip ist der Met jetzt schon trinkbar und schmeckt ähnlich wie Weinschorle, weil er noch viel Kohlensäure enthält, aber er wird besser, wenn man ihn noch reifen läßt. Dazu läßt man ihn noch ein paar Tage im gereinigten Gärbehälter mit Gäraufsatz ruhen, um sicher zu gehen, daß die Gärung auch wirklich beendet ist (keine Blasenbildung mehr).

Nach erneutem Abgießen und Filtern zieht man ihn auf Flaschen. Der Wein bleibt so länger stabil. Auch hier eignen sich wieder die großen Kunststoffflaschen. Diese läßt man aufrecht stehend an einem kühlen Ort ruhen, zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank. Stilechter sind natürlich verkorkte Glasflaschen. Diese müssen liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Man sollte sichergehen, daß die Gärung zum Zeitpunkt des Abfüllens auch wirklich beendet ist, sonst können die Flaschen durch den Gasdruck explodieren. Jetzt kann man den Gärbehälter bereits für die nächste Metgeneration verwenden.

Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein, und der Jungmet kommt in das Stadium einer Selbstklärung. Der Schaum verschwindet, und die nach Ende der Gärung abgestorbenen Hefezellen mit allen Trübteilchen (Hefetrub) und Schleimstoffen setzen sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Hierbei spricht man vom Geläger.

Die vollständige Klärung des Weines wird durch Abziehen (Abstich) von der Hefe, evtl. Schwefeln, Filtration und vor allem durch kühle Lagerung herbeigeführt. Bei einem Abstich wird der zum größten Teil klare Wein, mittels eines lebensmittelechten Schlauches vom Geläger abgezogen. Das erfordert etwas Geschick, damit der Hefetrub nicht aufgewirbelt wird. Praktisch ist es, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, damit man ihn besser führen kann. Weiterhin sorgt eine Kerbe am Ende dafür, daß er sich im Inneren eines Gefäßes nicht festsaugt.
Bleibt der Wein auf dem Geläger liegen, verdirbt er. Die letzten Trübstoffe und Hefereste sollten sich während der Reifezeit allmählich absetzen und die Flüssigkeit klar und goldgelb werden. Ab und zu gießt man nochmals um beziehungsweise macht einen Abstich und spült den Bodensatz aus. Filtern kann man den bodennahen Anteil noch, muß dies aber nicht unbedingt.

Nach einiger Zeit, das können vier bis acht Wochen oder auch etliche Monate sein, ist der Met gereift und geschmacklich am besten, da während der Reifung noch postfermentative Aromen entstehen. Allerdings ist nur starker Met durch den konservierenden Alkoholgehalt längere Zeit haltbar. Ungeschwefelter Met sollte innerhalb von 2 Jahren getrunken werden.

Um den Met nach der Gärung zu lagern, ist ein kühler Keller von Vorteil. Die Lagertemperatur sollte dann zwischen 8 und 12 °C betragen. Man muß unbedingt darauf achten, daß der Keller gut durchlüftet ist und keine stark riechenden Gegenstände in der Nähe des Weins stehen. Der Met ist nämlich gerade in der Anfangslagerphase sehr empfindlich und könnte verderben.

Sollte nach 2 bis 4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem technisch reinem Schönungsmittel Kieselsol (gesetzlich ist für Weine eine mindestens 10 %ige Lösung kolloider Kieselsäure vorgeschrieben) eine vollkommene Klärung erreicht werden. Dabei setzt man je nach Stärke der Trübung pro Liter Met 1 bis 4 ml Kieselsol zu und rührt es gleichmäßig ein. Die Schönungsmittel sind im Kelterei-Fachhandel zu beziehen. Unbedingt die Packungsbeilage beachten!
Ich selbst verwende dieses Mittel aufgrund meiner ablehnenden Haltung gegenüber Chemikalien in Nahrungsmitteln nicht, und es stört auch nicht weiter, wenn der Met noch leicht trüb erscheint, jedenfalls hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack, solange es sich bei der Trübung nicht um abgestorbene Hefe handelt.

Tips und Tricks

Je nach verbliebenem Zuckeranteil und Alkoholgehalt ist der Met unterschiedlich stark und schwankt im Geschmack zwischen trocken und sehr lieblich. Zu trockener Met kann mit Honig nachgesüßt werden (ca. 20 bis 30, keinesfalls mehr als 50 Gramm pro Liter). Hierbei ist aber Vorsicht geboten, weil die Gärung wieder einsetzen kann, falls noch Hefezellen am Leben sind. Deshalb sollte dies erst nach der Reifung geschehen, sonst können evtl. die Flaschen durch erneute Gasbildung explodieren. Den Honig zum Nachsüßen sollte man aber zuvor leicht erwärmen, weil er sich dann besser einmischen läßt.
Zu lieblicher (süßer) Met ist nicht vollständig vergoren. In diesem Fall kann man nochmals etwas Mehl und Hefe zugeben und hoffen, daß die Gärung wieder einsetzt. Das dauert aber einige Tage. Ist der Geschmack nicht ausgewogen (zuviel Süße, kaum Säure) kann dieser vorsichtig noch mit etwas Milchsäure (max. 2 ml pro Liter) neutralisiert werden.
Sehr weit vergorener Met kann auch scheinbar etwas bitter schmecken. Der bittere Geschmack ist eigentlich eine Täuschung, denn das Fehlen von Zucker und der Alkohol verursachen diese Fehleinschätzung. Hier schafft die Zugabe von ein wenig Honig ebenfalls Abhilfe, es sei denn, man bevorzugt einen sehr trockenen Met, der gut gekühlt zum Essen hervorragend schmeckt. Vermieden werden kann der bittere Geschmack auch durch vorzeitiges Beenden der Gärung mittels Abschwefeln.
Met sollte stets kühl serviert werden (im Winter aber auch heiß), stilecht natürlich in einer schönen Glasflasche, Karaffe oder einem Tonkrug. Getrunken werden sollte lieblicher Met als Aperitif und trockener zum Essen. Dazu atmosphärisch passend sind natürlich Becher und Pokale aus Holz oder Ton. Trinkhörner sind für das Hochmittelalter zwar nicht historisch korrekt, verbreiten aber eine zünftige Stimmung.
Weil Met einen Alkoholgehalt von bis zu 14,5 % aufweisen kann und man diesen wegen der Süße nicht unbedingt gleich sehr deutlich merkt, ist bezüglich der Menge zunächst Vorsicht geboten. Ein guter, nicht zu süßer Met erzeugt dafür aber keinen schlimmen Kater (von meinem Met habe ich noch nie Kopfschmerzen bekommen).
Durch den Alkoholgehalt ist Met recht lange haltbar, wenn er verschlossen und gekühlt aufbewahrt wird. Sollte er sich aber wieder trüben (eindringender Sauerstoff), schimmeln oder plötzlich negativ verändert („kratzig“) schmecken, sollte man vom weiteren Verzehr besser absehen.
Es kann passieren, daß der Met bei den ersten Versuchen oder auch immer wieder mal geschmacklich nicht so gut gelingt. Das ist aber kein Grund zur Aufgabe, denn jede Gärung verläuft anders, und selbst große Produktionsbetriebe schütten häufig sogar mehrere Hektoliter weg. Man sollte es dann unter angemessener Sorgfalt und Sauberkeit einfach noch einmal versuchen und wird sicher auch bald mit einem köstlichen Getränk belohnt.

Weitere Metrezepte

Frischer Met
Leicht und billig ist ein frischer Met herzustellen, der (wie Federweißer) noch gärt und schnell getrunken werden muß, da er sich nicht lange hält. Er ist in etwa 10 Tagen fertig. Man benötigt eine recht starke Honiglösung (ca. 450 Gramm Honig pro Liter Gärgut), zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver und Hefe (Reinzuchthefe). Hiermit verfährt man anlog zur oben beschriebenen Metbereitung. Der Gärvorgang ist je nach Menge nach 8 bis 12 Tagen soweit abgeschlossen. Man kann den frischen Met nun trinken, weiter vergären oder schwefeln und reifen lassen. Je älter er wird, desto besser ist er natürlich.

Met mit Bierhefe
Die Herstellung dauert etwa 10 Tage. Man benötigt ein Päckchen Bierhefe, eine Honiglösung von etwa 400 Gramm Honig pro Liter Gärgut, Anispulver, Nelkenpulver und Ingwerpulver. Man verfährt wie gehabt. Die Bierhefe wird jedoch nicht gleich zugegeben, sondern mit einer halben Tasse des fertigen Honigwassers verrührt und 10 Stunden abgedeckt stehengelassen. Die Temperatur darf dabei nicht über 30 °C sein. Danach kommt die angesetzte Bierhefe in das inzwischen abgekühlte Wasser-Honig-Gemisch und wird mit dem Gärrohr verschlossen. Nach ca. 2 Tagen beginnt die Gärung, die bis zu 10 Tagen dauern kann. Wenn sich im Gärrohr keine Blasen mehr bilden, ist der Met fertig vergoren und kann frisch getrunken oder reifen gelassen werden.

Met mit Apfelsaft
Die Herstellung dauert etwa 5 bis 6 Wochen. Man benötigt Reinzuchthefe, 10 % vom Gärgut an naturtrübem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe, eine Honiglösung von etwa 300 Gramm pro Liter Gärgut, einen geriebenen Apfel, 2 Gramm Mehl pro Liter Gärgut und Hefenährsalz und Milchsäure gemäß den Herstellerempfehlungen. Die Hefe wird in einem Viertelliter Apfelsaft gegeben und stehen gelassen. Damit wird die Hefe vermehrt und aktiviert. Wenn die Gärung einsetzt, kann man das Honigwasser bereiten. Wer eine Öchslewaage hat, sollte den Met auf 120nbsp;°Öchsle einstellen, das ergibt gut 12 bis 14 % Alkohol. Man bereitet das Honigwasser gemäß der oben beschriebenen Methode. Dahinein den geriebenen Apfel, die zerriebenen Hefenährsalztabletten, die Milchsäure und das Mehl geben. Sobald die Mischung auf etwa 20 °C abgekühlt ist, den Hefeansatz zugeben, gut mischen und in den Gärbehälter füllen. Dieser Met wird schon bald recht stark gären und ist nach ca. 5 bis 6 Wochen wie ein Federweißer nicht mehr ganz süß, mit etwas Alkohol und viel Kohlensäure. Leicht gekühlt ist er ein tolles Getränk. Nach spätestens 8 Wochen ist dieser Met komplett durchgegoren, und sehr sauer, manchmal auch etwas bitter.

Met mit Saft (in 2 bis 4 Monaten)
Man benötigt Honigwasser (ca. 250 bis 300 Gramm Honig pro Liter Gärgut), 1 Liter Apfel- oder Traubensaft ohne Konservierungsstoffe, einen niedrigen Anteil an Hefenährsalz und Milchsäure gemäß Empfehlung, 1 Gramm Mehl pro Liter Gärgut, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen oder Kräuter und Kräuterauszüge) und Reinzuchthefe. Traubensaft fördert die Gärung, und es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3 bis 4 Tage vor dem Ansetzen des Mets eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird. Nun verfährt man gemäß der oben beschriebenen Methode. Nach vollständigen Gärungsende stellt man den Met kühl, zieht ihn bald von der Hefe ab und schwefelt ihn mit dem Kaliumpyrosulfit.

Starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)
Es wird doppelt soviel Honigwasser wie später Gärgut angerührt (etwa 160 Gramm Honig pro Liter Honigwasser), und zwar möglichst mit weichem Wasser. Dieses wird in einem Kessel bis ungefähr auf die Hälfte oder ein wenig darunter eingesotten. Die hierauf abgekühlte und nur noch lauwarme Flüssigkeit wird in ein Weinfaß gegossen, welches inwendig mit Sauerteig bestrichen ist, oder es wird auch etwas Hefe zugesetzt, damit die Gärung beschleunigt wird. Dann näht man in ein länglich geformtes, plattes Leinensäckchen die grob zerstoßenen Gewürze (Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer und Paradieskörner) ein. Das Gewürzsäckchen wird in den Met hineingehängt und während der ganzen Gärungszeit darin gelassen. Nach der Gärung wird das Faß den Winter hindurch im Keller zugespundet gelassen, später wird der Met in ein anderes Faß abgezogen. Sobald er klar ist, kann er getrunken werden. Je älter der Met ist, desto besser schmeckt er.

Mäßig starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)
Es wird reinster Honig genommen, etwa 150 bis 180 Gramm pro Liter Honigwasser. Dieses wird dann in einem Kessel unter beständigem Abschäumen gekocht, bis die Flüssigkeit so dick wie Honig ist. Dann kocht man sie wieder mit ebenso viel Wasser, unter beständigem Abschäumen, aber jetzt nicht so lange, sondern bis sie ein hineingelegtes Ei kaum noch trägt, und preßt dieses Honigwasser durch ein Tuch, um es zu filtern. Je weniger Wasser man beim zweiten Mal nimmt, und je länger man ihn einkocht, desto stärker wird der Met. Das Honigwasser füllt man noch warm (aber nicht mehr heiß) in ein Faß, und gibt etwas Bier- oder Weinhefe hinzu. Der Met schmeckt angenehmer, wenn man Kräuter und Gewürze, zum Beispiel Zimt, Nelken, Kardamom, Kalmus oder Ingwer zu Pulver reibt, in ein Säckchen wie vorhin beschrieben einlegt, in letzteres einen ganz sauberen Kieselstein von entsprechender Schwere hineinlegt, damit dieser das Säckchen zu Boden zieht, und dann das Säckchen ins Faß hineinsteckt. Wenn der Met drei bis vier Wochen gegoren hat, ist er reif zum Trinken.

Blutmet (mit roten Trauben)
Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300 Gramm rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfernt, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90 % der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa „Schwuchtelmet“ dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote.

Elfenmet (Maimet)

Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien, obwohl man notfalls auch Waldmeistersirup verwenden kann, wenn man kein frisches Kraut bekommt. Waldmeister hat einen sehr intensiven, süßlichen Heublumenduft. Verantwortlich für den Geruch ist der Inhaltsstoff Cumarin. Waldmeisterkraut kann man zur Maizeit auf Märkten und in manchen Gemüsegeschäften frisch kaufen (es ist nicht getrocknet im Handel) oder selbst im Wald sammeln, und es läßt sich auch gut einfrieren.

Wer selbst sammeln möchte findet den Waldmeister in größeren Beständen (oft Massenbeständen) in schattigen, feuchten und krautreichen Laub- und Nadelwäldern (besonders in Buchenwäldern), aber er fehlt stellenweise im Tiefland, da er kalkhaltigen Lehmboden benötigt. Waldmeister gehört nicht zu den besonders gefährdeten Arten und unterliegt deshalb auch nicht dem Artenschutz, so daß man ihn auch aus der freien Natur sammeln darf (dies habe ich beim Umweltamt verifiziert). Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blätter vor der Blüte. Es heißt, Waldmeister sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, da sonst der Cumaringehalt zu hoch sei, und verblühtes Kraut sei wertlos, aber diese Aussage ist noch umstritten. Wer sichergehen möchte, kann sich daran halten.
Das Cumarin liegt im Waldmeister eigentlich als nicht duftendes Cumaringlykosid vor. Beim Trocknen wird dann das duftende Cumarin abgespalten. Daher entfaltet sich der Duft auch besonders, wenn man den gesammelten oder aufgetauten Waldmeister über Nacht an einem sehr gut gelüfteten Ort welken beziehungsweise trocknen läßt. Man sollte ihn nicht in die Sonne legen, weil er sich sonst schwarz verfärbt. Dauert das Trocknen aber zu lange, wird der Waldmeister ebenfalls schwarz und verliert viel von seinem Geschmack und seiner Wirkung. Während des Trocknens sollte das Kraut mehrmals gewendet werden.
Eine klassische Anwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, die erstmals 854 durch den Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erwähnt wurde, der mit seinen Brüdern den Mai mit einer Waldmeister-Bowle begrüßte. Elfenmet wird ähnlich wie eine Maibowle zubereitet. Angesetzt wird der Elfenmet zunächst wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Waldmeister schmeckt wegen seines ebenso zarten wie intensiven Aromas nur allein und sollte deshalb möglichst nicht mit anderen Aromen oder Gewürzen kombiniert werden.
Wenn der Met fertig gegoren ist, werden kleingeschnittene und angewelkte oder getrocknete Triebspitzen oder Blätter eingelegt. Pro Liter Met sollten dabei nicht mehr als 3 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden, um den auch für Maibowle gesetzlichen Höchstgehalt an Cumarin von 5 ppm nicht zu überschreiten. Dabei sollten keine Stengel oder Blüten verwendet werden, weil diese einen krautig-bitteren Geschmack erzeugen. Der Waldmeister sollte nur rund 20 Minuten in den Met eingelegt werden (wie bei Mabowle), da sonst durch das Cumarin Kopfschmerzen ausgelöst werden können. Aus diesem Grund sollte man das Kraut nicht über längere Zeit mitgären lassen. Der Alkohol zieht das Cumarin aus den Pflanzen. Danach wird das Kraut ausgesiebt.
Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Jetzt kann der Elfenmet frisch getrunken werden oder ablagern. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind (verkaufen darf man Elfenmet ohnehin nicht, da außer bei Maibowle mit Cumarin aromatisierte Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland für das gewerbliche Inverkehrbringen verboten sind).
Neben dem Geruch ist das Cumarin auch für die physiologische Wirkung des Waldmeisters verantwortlich. In leichter Dosierung wirkt er leicht beschwingend und kann helfen, Kopfweh zu lindern. In höherer Dosierung verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen, Schwindel und Magenbeschwerden.
Cumarin stand früher im Verdacht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Von dieser Meinung ist man heute weitgehend wieder abgekommen, und hält den Waldmeister in kleinen Mengen nicht für kanzerogen. Die stark lebertoxische Wirkung trat im Tierversuch nur bei übermäßiger Dosierung auf. 1974 führten diese Befunde in der Bundesrepublik Deutschland zu einem Verbot der Cumarinverwendung bei der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie. Eine Ausnahme bildet die gewerbsmäßige Herstellung von Maibowle. Da hepatotoxische (für die Leber giftige) Stoffwechselprodukte des Cumarins allerdings nur beim Tier entstehen, wird beim Menschen das Risiko toxischer Langzeitschäden als gering eingeschätzt. Wegen dieser Wirkung auf Tiere ist Cumarin auch der Hauptbestandteil von Rattengift. Trotz der inzwischen veränderten Erkenntnisse ist der kommerzielle Einsatz von Cumarin und Waldmeisterkraut zur Herstellung von Essenzen nach Aromenverordnung nach wie vor verboten.
Dennoch kann Waldmeister nur sehr eingeschränkt und außerdem in sehr geringen Mengen empfohlen werden, da er in höherer Dosierung Kopfweh, Schwindel und Magenbeschwerden auslösen kann. Die in einer normal zubereiteten Maibowle oder im Elfenmet enthaltene Menge an Cumarin gilt allgemein als zu gering, um wirklich schädlich zu sein. Aber sie ist stark genug, um am nächsten Tag einen schweren Kopf zu machen, wenn man zuviel trinkt – vor allem auch dann, wenn man Waldmeister zu lange im Wein oder Met ziehen läßt. Dann wird er außerdem bitter im Geschmack.
Tip: Nimmt man weniger Honig, nur ca. 100 bis 150 Gramm pro Liter, ist die Gärung nach etwa einer Woche beendet, und man hat einen sehr leichten Elfenmet, der noch kohlensäurehaltig ist und an eine spritzige Maibowle erinnert. Kaltstellen und eine halbe Stunde vor dem Servieren nach Geschmack mit Honig nachsüßen. Das ist genau das Richtige, wenn es im Mai endlich wärmer wird.

Herber Met mit Hopfen
Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5 Gramm Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert.